RISTORANTE
ZI’ NANNINA A MARE
RIGORE E GIOCO, CREATIVITA’ E PRECISIONE
QUASI MANIACALE, PASSIONE SCONFINATA
PER IL PROPRIO LAVORO:
LUI ESSERE CHEF LO INTENDE COSI’.
Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti
Lui si racconta come una persona tenera sotto una scorza dura: sicuramente Alessandro Conte è un giovane uomo determinatissimo, innamorato del lavoro che si è scelto, far star bene gli altri attraverso i piatti che costruisce nella sua cucina. Che, per il secondo anno, è quella del ristorante Zi’ Nannina a Mare, la spettacolare terrazza con vista sul Castello di Giorgio Ospici il quale – ancora una volta – insieme alla sua compagna Helena Pavlovic ha saputo vedere lontano, puntando su quella che è molto più di una promessa nel dinamico panorama degli chef isolani. Dopo diverse esperienze in hotel e ristoranti, lavorando fra gli altri con Nando Porcaro e Nino Di Costanzo, guida una brigata che lo segue lungo un percorso di realizzazione di una precisa idea di cucina. Conte si muove come un pittore sulla tela: gli accostamenti cromatici che caratterizzano i suoi piatti però non sono un puro gioco fine a se stesso, quanto piuttosto seguono l’ideazione del piatto, che ha spesso alle spalle anche decine di sedute di prova, e ne sono la naturale conseguenza. E si dà regole da cui non deroga, per esempio non adopera mai congelati, solo prodotto fresco, in particolare il pesce, che tratta secondo le più moderne tecnologie, quindi abbattimento rapido della temperatura per 4 ore, poi congelatore e quindi un uso attento del soft cooker, cioè cucina a temperature molto basse, seguita dall’ultimo passaggio in padella in modo che aromi e consistenze rimangano intatti, anzi vengano esaltati. Non ama lavorare eccessivamente gli ingredienti, che devono mantenere la loro identità: per esempio nel tortellaccio, una sottilissima sfoglia di pasta fresca farcita con ricotta di pecora e bufala setacciata sette volte, mantecata con limone, panna acida e zucchine, accompagnata da una leggera salsa di zucchine alla scapece e sauté di vongole, dove è riuscita la ricerca di equilibrio fra i contrasti di dolce, acido, aromatico; e ancora i paccheri con provola e bottarga di muggine una sua creazione che regge il tempo, o il nuovo spezzatino di mare, con sette tipi diversi di pesce in umido, accompagnati da un biscotto all’aglio e timo o ancora il tonno scottato su spuma di limone. Ama, inoltre, realizzare i risotti, piatto difficilissimo spiega, come preferisce le paste lunghe alle corte, anch’esse assai più complesse da gestire con successo. Alessandro ammette di essere onnipresente in cucina: prepara da sé il pane e il sale aromatizzato con erbe del posto, rosmarino, timo, maggiorana, seleziona farine, pasta, riso, olii, privilegiando in particolare la sua Regione, la Campania. Di sua ideazione pure i dolci, soprattutto al cucchiaio, come il cioccococco con caramello salato, dove ancora una volta sono protagoniste le contrapposizioni, che evidentemente ispirano lo chef Conte.
