“E’ una Ferrari!”. Definisce così la “sua” Angelo Po l’executive chef Nando Porcaro: installata nella cucina del cinque stelle San Montano Resort, realizzata su misura grazie alla collaborazione puntuale e paziente di Vincenzo Criscuolo – da oltre 20 anni esclusivista con la sua azienda Prisma Forniture di questo marchio leader nel settore delle cucine professionali – è un gioiello che mette a disposizione dello chef e della brigata innovative tecnologie che supportano il loro lavoro e contribuiscono a mantenere alta la qualità di quanto arriva a tavola. Grazie alle strumentazioni di ultima generazione create dagli ingegneri della Angelo Po, azienda nata oltre 90 anni fa nell’industriosa provincia romagnola, e oggi affermata a livello internazionale. Si tratta di un vero Sistema cucina che comprende macchinari pensati per soddisfare ogni tipo di esigenza, anche la più sofisticata, garantendo a chi li adopera una resa ottimale delle materie prime e importanti risparmi di tempo, con interessanti ricadute anche sul piano della gestione economica del settore ristorazione, che faccia parte di un hotel o che sia una struttura a se stante.
Insieme allo chef e in modo da poter tarare la cucina esattamente sulle sue esigenze, Vincenzo Criscuolo disegna il progetto, anche più volte – se necessario – fino a raggiungere quello giusto. Che deve conciliare la funzionalità con le normative dettate dall’ASL (per esempio, esistono regole che impongono spazi per separare la sezione lavaggio, dove arrivano oggetti sporchi, da quella in cui il cibo viene lavorato e poi servito) e dai Vigili del Fuoco (necessarie in presenza di gas). “Si crea un rapporto forte di fiducia” – spiega Criscuolo – “si tratta di macchinari molto costosi, è un investimento importante, e il rapporto rimane costante con i clienti, che sanno di ricevere da noi un’assistenza rapida e competente”. E, infatti, molte delle migliori strutture alberghiere e della ristorazione isolane hanno scelto Prisma Forniture e Angelo Po, per esempio, oltre al San Montano Resort, la cucina principale dell’Albergo della Regina Isabella, e poi Reginella, Villa Svizzera, S. Lorenzo, Terme d’Augusto, Grazia Resort, Regina Palace ed Hermitage, Hotel Michelangelo, Gran Paradiso Terme, Hotel Zaro, La Bagattella, Giardino delle ninfe, Don Felipe, i ristoranti L’Altra Mezzanotte, Da Nicola, La Rondinella da Anna, Zi’ Nannina a mare, i supermercati Dok nei reparti per la gastronomia pronta, e sono solo alcuni.
Le cucine professionali devono fornire prestazioni che non hanno confronto nel settore domestico. Basti pensare a quante volte viene aperto lo sportello del forno a microonde in un bar, o a quanti pasti serve un ristorante medio o la cucina di un hotel. A fronte di un valore economico molto alto, queste macchine consentono di realizzare preparazioni impensabili anche fino a pochi anni fa. Si tratta, infatti, di un settore in costante evoluzione, in cui la tecnologia supporta continuamente le necessità degli chef. “Mi piace questa giovane generazione di cuochi – continua Criscuolo – sono preparati, la loro professionalità cresce sempre più e noi operatori dobbiamo tenere il passo con tutti questi cambiamenti, essere aggiornati”.
La struttura delle cucine Angelo Po è solidissima, realizzata con materiali che garantiscono una vita media di oltre 20 anni e le attrezzature sono ideate per consentire risparmi di energia, tempo, acqua e detersivi, e accrescere la capacità di cottura dei cibi e quindi la produttività. La cucina industriale comprende di solito accanto ai fuochi (oggi si adoperano quelli a induzione, molto potenti, che possono essere alternati con quelli in vetroceramica, questa combinazione dà un risparmio nella fase di realizzazione dell’impianto, e gli operatori utilizzeranno un tipo o l’altro a secondo delle necessità), friggitrice, cuocipasta, bagnomaria, salamandra per le gratinature, un’area con lampade per mantenere caldi i piatti mentre vengono montati, roner per la cottura a bassa temperatura e sottovuoto, abbattitori e congelatori. La griglia è dotata di uno speciale sistema ad acqua che raccoglie i grassi e produce vapore che ammorbidisce le carni in cottura. Inoltre, nel modello Icon 9000, una delle ultime nate da Angelo Po, è possibile installare un sistema di ventilazione dal basso con una lama di aria fredda che assicura confort all’operatore che sta di fronte alla zona di cottura e contribuisce a convogliare verso le cappe i fumi. Elemento portante delle cucine di nuova generazione è il forno con più opzioni di cottura. Combistar FX è un forno combinato multifunzione, tradizionale (a convezione con sistema di ventilazione), a vapore (con teglie forate dedicate a questo tipo di lavorazione) e misto, che consente di coprire oltre il 70% delle attività di una cucina. Non esegue più soltanto le classiche cotture destinate al forno, ma permette di realizzare anche fritture e cotture al vapore, grigliate, bolliti, spadellati, dolci e comprende un affumicatore con cui lo chef può seguire personalmente l’affumicatura di carni, pesce, formaggi, ecc. Grazie ai 10 ripiani si possono preparare contemporaneamente dieci diverse pietanze (carne, verdure, pesce), purché si adoperi il medesimo metodo di cottura: gli odori non si mescoleranno perché la camera è sotto pressione ed è possibile, con il software in dotazione impostare in anticipo i tempi e metodi di cottura grazie a un’ampia gamma di processi memorizzati e comunque modificabili e personalizzabili. In tal modo, la macchina potrà lavorare in qualunque momento, anche di notte, con risparmi sul consumo di energia. Ogni funzione di questo gioiello è mirata a ridurre i cali di peso della materia prima, con un evidente aumento di redditività della materia prima: rispetto a un arrosto cucinato con metodo tradizionale, per esempio, Combistar limita la perdita di peso al 10%. Inoltre, esegue cotture a bassa temperatura e in combinazione con l’abbattitore Chillstar consente di preparare pietanze superiori per gusto e ottenere forti risparmi nella gestione della dispensa, sempre con grandissima qualità, grazie a un perfetto sistema di rigenerazione del cibo al momento del servizio.
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