L’IMPERO DELLA RISTORAZIONE CREATO DA ANTONIO CACACE, PROPRIETARIO DEL CAPRI PALACE DI ANACAPRI, HA AL SUO VERTICE ANDREA MIGLIACCIO, 34 ANNI, DUE STELLE MICHELIN E DOTI MANAGERIALI. LA CUCINA DI ECCELLENZA SECONDO UN ISCHITANO DI SUCCESSO.
Oggi uno chef può permettersi di non essere anche un imprenditore, cioè di non gestire la cucina tenendo conto di costi e ricavi?
Imprenditore devi esserlo sempre, anche se non investi in prima persona, com’è il mio caso: al Capri Palace l’investimento della proprietà è sulla costruzione di un gruppo, perno fondamentale per far funzionare con successo un sistema articolato qual è il nostro, all’interno del quale si
individua colui che guida lo staff, per il settore ristorazione copro il ruolo di chef executive e sotto di me ci sono decine di persone. Avere collaboratori fidati è indispensabile, diversamente non riuscirei a seguire tutte le strutture che compongono la galassia Capri Palace. Fra i miei compiti ha uno spazio importante individuare la direzione in cui portare il ristorante e la filosofia secondo cui impostarlo, per far sì che, al di là dei riscontri che vengono dai clienti, le cose funzionino anche economicamente, sia per quanto riguarda il personale, che per la qualità delle materie prime. Dobbiamo lavorare con tempi molto stretti, i mesi utili sono sei in un anno, talora quattro, e va realizzato un fatturato
che altrove si fa in tempi molto più distesi, con ritmi diversi da quelli della città e anche nella scelta del team si deve tener conto di questo. Qual è la sua filosofia in cucina?
Rispecchia l’isola, la Campania, il meridione. L’isola è Ischia, il luogo dove sono nato e a cui tengo in modo particolare, ma per me Capri è importantissima, mi ha ospitato e mi ha dato modo di esprimermi al meglio, sono convinto, infatti, che quello che hai dentro lo esprimi a prescindere dal posto in cui ti trovi. Punto a conservare e valorizzare la tradizione e gli ingredienti tipici, nei miei piatti
mi piace essere lineare, pulito, chi mangia deve poter ritrovare tutto quello che è scritto nel menù e ricordare con facilità i tre, quattro elementi che compongono il piatto. Per esempio, il risotto con limone e gamberi rossi, tre elementi molto riconoscibili quando si assaporano: il limone è ben presente, il gambero rosso di Mazara del Vallo ha carni consistenti, che lavoro in modi diversi (riduzione, tartare e carpaccio). Cosa preferisce cucinare?
All’inizio la mia passione erano i primi, perché mi sono accostato alla cucina da piccolo stando accanto a mia nonna che mi ha cresciuto: i pranzi domenicali e festivi che preparava erano momenti importanti per la famiglia, la casa si riempiva dei profumi che venivano dalla cucina, mi incuriosivo ai procedimenti per preparare le tipiche conserve sott’olio, melanzane, carciofi.
Una strada segnata, insomma…
Non so, certo mi piaceva aiutare mia nonna, ma fin da bambino sono sempre stato una persona molto dinamica, che ama imparare, uscire dal suo ambiente, ero interessato a tutto ciò che dava spazio alla creatività e, insieme, alla manualità. Tuttavia, già a 13-14 anni, quando organizzavo le prime cene per i miei compagni di scuola ho capito che ai fornelli riuscivo bene. Così ho scelto la scuola alberghiera di Ischia e, contemporaneamente, in estate
facevo pratica negli alberghi.
Dove ha fatto la sua formazione?
Quella vera direi al Miramare e Castello di Ischia con lo chef Nino Di Costanzo, lui è poco più grande di me e mi ha trasmesso il senso della vera cucina, ogni dubbio, domanda, problema lo discutevo con lui e avevo
una risposta.
Oggi il vostro modo di intendere la cucina ha punti in comune?
Ci accomuna l’amore per questo lavoro che non possiamo considerare neanche tale, è una vera passione, la cura che mettiamo nella scelta della materia prima, la voglia di lavorare prodotti italiani e del territorio; ci distinguono i tipi di preparazioni che scegliamo e la presentazione, nel senso della scelta del supporto, del piatto.
Da quanti anni lavora a Capri?
Sono al Capri Palace dal 2005, iniziando come capopartita; fino al 2008 (Ndr. Anno in cui L’Olivo ha preso la seconda stella Michelin) ho lavorato accanto
a Oliver Glowig, uno dei miei grandi maestri, nel 2009-2010 ho curato l’apertura del ristorante del beach club Il Riccio, poi sono tornato all’Olivo (Ndr. Dal 2012, sotto la guida dello chef Migliaccio il ristorante ha riconquistato la seconda stella Michelin). Adesso dopo cinque stagioni posso dire che tanti ritornano all’hotel per la cucina dell’Olivo: il piacere non deve venire solo dal cibo, ma dall’atmosfera, dall’ambiente che si crea grazie a un insieme di elementi.
Siamo un gruppo giovane, che crede nel progetto e nella direzione scelta, io stesso ho iniziato come capo partita e adesso sono chef executive di tutto il Capri Palace, e un iter simile lo hanno seguito tanti altri, crescendo insieme.
In cosa consiste il suo lavoro di chef executive?
Non ho responsabilità solo su una singola linea di piatti, devo dare un’impostazione coerente a ogni piatto che viene preparato, e devo occuparmi anche della gestione, degli acquisti, del funzionamento del servizio, e così via, per tutta la ristorazione del Capri Palace, che ha 72 camere: quindi, oltre al ristorante gourmet L’Olivo (40-50 coperti), bistellato Michelin, seguo i servizi dell’hotel (prima colazione, bar, room service), il secondo ristorante informale (il Ragù) per un totale di 60 persone addette solo alla cucina. Poi c’è il Riccio, il beach club vicino alla grotta Azzurra, fa una cucina più informale e veloce, sempre di grande qualità, e ha preso una stella Michelin (Ndr. Nel 2013, guidato dallo chef Salvatore Elefante). E’ uno stellato anomalo
per l’Italia, nel senso che diversamente dagli altri di questa categoria, fa un certo numero di coperti (circa 120 a pranzo e 90 a cena). Questa formula fatta di alta qualità e un numero adeguato di persone che lavorano consente di avere un business anche con un ristorante
stellato, di far quadrare i conti, insomma. E’ importante che chi sceglie i ristoranti che guido possa riconoscere un filo conduttore, costituito dalla
qualità della materia e dallo stile che accomuna tutta la nostra ristorazione.
Antonio Cacace, proprietario del Capri Palace, ha portato il modello caprese anche fuori, e con successo… E’ così. Nel 2013 in collaborazione con un gruppo di soci della fondazione Altagamma, che riunisce imprese italiane che operano in molteplici settori promuovendo l’eccellenza della produzione italiana, è stato aperto a Milano Larte. Si sono unite, infatti, aziende come Illy Caffè, Ca’ del Bosco, Moretti, Ferrari, Caffarel, Baratti, Artemide, Alessi ed è nato Larte appunto, che è ristorante, caffè, cioccolateria e galleria. Noi del Capri Palace abbiamo la gestione del ristorante, quindi menù, personale, prodotti sono gli ambiti che seguo in prima persona. Inoltre, d’inverno, dal 2009, seguo anche la ristorazione in due alberghi a Zermatt, in Svizzera, uno dei quali, il Capri dell’hotel Petit Servin ha una stella Michelin. Questo ci consente di far lavorare d’inverno in Svizzera il personale che per la stagione estiva è impegnato a Capri, mantenendo l’occupazione quasi per l’intero anno. E adesso, partendo dal fatto che la ristorazione italiana affascina e attrae, stiamo lavorando per esportare il format del Riccio all’estero. Grazie alla società fra Antonio Cacace e l’imprenditore turco Ferit Sahenk nel 2015 sono stati aperti due ristoranti chiamati Riccio, che riprendono lo stile inconfondibile della struttura caprese a Bodrum e Marmaris, località turistiche esclusive della Turchia e ho organizzato il menù e la cucina. Qual è la soddisfazione più grande che le dà il suo lavoro? Quando le persone che lavorano con me sono contente del tempo che abbiamo trascorso insieme per quello che hanno imparato e ciò, naturalmente, mi rende più facile raggiungere i miei obiettivi.
I ristoranti del Capri Palace hanno tre stelle Michelin, cui si aggiunge quella del ristorante Capri a Zermatt in Svizzera.
Leggibilità del piatto, riconoscibilità dello chef, alta qualità delle materie prime, contesto di fascino e servizio impeccabile: il successo di un ristorante oggi è fatto di questi elementi.
La scelta imprenditoriale
della proprietà è stata di diversificare la ristorazione in differenti segmenti: l’Olivo ristorante gourmet, il Riccio, contraddistinto da qualità, informalità, velocità, Larte che è un ristorante da città.
La nostra formula fatta di alta qualità e un numero adeguato di persone che lavorano consente di avere un business anche con
un ristorante stellato, di far quadrare i conti, insomma.
Interview_Riccardo Sepe Visconti | photo_archivio Capri Palace
