UN RISTORANTE-TRATTORIA POCO DISTANTE DA POZZUOLI COSTRUITO SEGUENDO LA PASSIONE DEI SUOI IDEATORI PER TUTTO CIO’ CHE E’ ECCELLENZA: CARNE SQUISITA, UNA CANTINA IMMENSA, CURA ENORME NELLA SELEZIONE E LAVORAZIONE DELLE MATERIE PRIME. UN’ESPERIENZA DEL GUSTO DA FARE.
Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti Dayana Chiocca
La sua ultima creatura di cui ci racconta (e ce la fa anche assaggiare) è un provolone Auricchio che ha tenuto ad invecchiare per 12 anni, allo stesso tempo croccante e morbido, in bocca si fonde trasferendo tutti i profumi che la paziente attesa ha consentito di formarsi. Ecco, nella storia di Nicola (il nome Gerardo ricevuto alla nascita sta praticamente solo sulla carta di identità) Buono, puteolano, chef e ideatore, insieme all’amico e socio di sempre Michele Sgamato, della Fattoria del Campiglione, sontuoso ristorante-trattoria nei dintorni di Pozzuoli, l’attesa – e quindi la pazienza – sono concetti che ritornano spesso. E convivono felicemente con la sua personalità volitiva, curiosa, innamorata del lavoro ben fatto, dei sapori migliori, dei prodotti eccellenti. Che insegue, per proporli agli ospiti della Fattoria, che si tratti di un manzo Kobe arrivato dal Giappone, di una costata frollata per 3 mesi, di funghi porcini calabresi, di un vino di esclusivo o di un distillato di cui esistono pochissime bottiglie, o piuttosto di un’erba spontanea cresciuta nella terra dei Campi Flegrei. In tutti questi casi la pazienza e l’inesauribile curiosità (di individuare il produttore giusto, girando l’Italia, di attendere che la carne raggiunga il momento ideale per essere gustata, di imparare che la campagna custodisce cose che neppure si immaginano) sono il denominatore comune che fanno dello chef Nicola Buono “da Pozzuoli” (come ama dire di sé) un appassionato di tutto ciò che è gusto – ben al di là di quanto richiede la sua professione. E la Fattoria del Campiglione è costruita a immagine e somiglianza di questa passione – che condivide con Michele, abile artigiano oltre che macellaio per tradizione familiare. Dal desiderio di entrambi, infatti, di proporre in un territorio in cui il pesce la faceva da padrone, un locale dedicato alla carne, nasce nel 1995 il ristorante, poco fuori dal centro di Pozzuoli. Dieci anni intensi, grazie anche a uno staff di sala e cucina preparato e affiatato costituito spesso da persone che lavorano qui fin dal primo giorno, sono serviti a maturare la convinzione che era arrivato il momento di compiere una svolta, di imporsi come portatori di eccellenze culinarie. Oggi appena si entra alla Fattoria ci accoglie la camera di frollatura, una cella frigorifera a vista, costruita nell’officina di Michele, rivestita con mattonelle di sale rosa dell’Himalaya, al cui interno su più piani tagli di carne pregiatissima proveniente da tutto il mondo (chianina, razza podolica, angus argentino, americano, irlandese, scozzese o canadese, piemontese, di Kobe e così via per decine di possibili alternative) sono custoditi quasi come fossero oggetti preziosi nella vetrina di un gioielliere, per essere sottoposti appunto al processo della frollatura, passaggio indispensabile per ottenere una grande carne. Si tratta di un periodo di riposo a temperatura e umidità controllate durante il quale le fibre si distendono e subiscono modificazioni chimiche che fanno sì che i tessuti divengano morbidi e soprattutto acquisiscano sapore e profumo. Un procedimento che ha i suoi costi, in quanto le carni perdono acqua e quindi peso, e tuttavia è indispensabile per far emergere al massimo la qualità del prodotto. Tutta la carne servita alla Fattoria del Campiglione ha come minimo 30 giorni di frollatura, per poi passare ai 45, 60, 70, 90… E si tratterà in ogni caso di animali con precise caratteristiche, devono essere infatti femmine di almeno di 36 mesi di età altrimenti la carne non avrà alcun sapore, e ingrassate nel modo giusto. Ma Nicola Buono è andato oltre. Ha sviluppato, infatti, in accordo con la facoltà di Veterinaria dell’Università Federico II un progetto di studio scientifico sulla frollatura: il risultato è una tesi dedicata all’argomento e un esperimento di frollatura durato 500 giorni (!); in prospettiva l’idea è di dare vita nel prossimo futuro ad un protocollo (che ancora non esiste) che amministri questo delicato passaggio nella lavorazione della carne. E dopo la camera della frollatura, tutto il resto: la Fattoria del Campiglione si articola in diverse sale ampie, arredate da una infinita quantità di oggetti che richiamano il mondo dell’allevamento e i mestieri che ruotano intorno ad esso e più in generale all’artigianato, che si affiancano ad eterogenee raccolte di souvenir, oggetti vintage, ceramiche, attrezzi… Difficile da descrivere, va visto! Una scenografia barocca e al tempo stesso impeccabile che rende caldo e accogliente l’ambiente, completato dalla cucina a vista. Da cui escono piatti di grande coerenza, in cui la materia prima viene trattata con cura: cotture tradizionali, come la genovese, primo piatto principe della cucina napoletana che qui si realizza con la coperta del costato, e poi cipolle, cipolle, cipolle, quelle di Montoro, qualche pomodorino e otto ore di cottura. Il risultato è una salsa lucida, densa, che avvolge i paccheri e i tenerissimi, ma integri, pezzi di carne che li accompagnano. Lo stesso dicasi per la straclassica braciola in salsa di pomodoro, per tagliarla basta la forchetta. E finalmente il trionfo dei diversi tagli di carne: per gustarne appieno il sapore la brace è la scelta migliore (e l’incontentabile Nicola una particolare brace che fa anche da forno e affumicatore se l’è disegnata da sé – e Michele l’ha costruita). All’interno della Degustazione di carni è possibile assaggiare anche la mitica Wagyu di Kobe, una “docg” della carne, trattandosi di animali di una razza selezionata, cresciuti per almeno 48 mesi, nutriti in modo speciale e la cui carne presenta all’interno marezzature di grasso che le regalano un sapore unico. E per un percorso del gusto completo non si può prescindere dall’antipasto di salumi e formaggi, presi spesso da produttori che lavorano piccole quantità e invecchiati a dovere presso La Fattoria per farne delle eccellenze. Da accompagnare con vini da tutto il mondo, una selezione sterminata fra cui scegliere, per una cantina che è un’esperienza nell’esperienza. E se le scelte di chi ha creato questa realtà di successo hanno portato le guide gastronomiche a escludere in linea generale La Fattoria del Campiglione dalle loro classifiche, il popolo di Trip Advisor decreta quotidianamente con recensioni entusiastiche la qualità del lavoro del team guidato da Nicola e Michele.
