Text_ Manuela Bottiglieri Photo_ Emanuele Minerva
ALL’INDACO LO CHEF STELLATO PASQUALE PALAMARO
RACCONTA LA STRAORDINARIA RICCHEZZA DELLA CUCINA CAMPANA
CON CREAZIONI ELEGANTI ED EQUILIBRATE.
Cos’è il viaggio per ciascuno di noi? Non esiste una risposta giusta o sbagliata, esso ha avuto innumerevoli significati nella storia dell’umanità, e anche oggi viene vissuto e interpretato dalle persone in modi del tutto differenti. Viaggiare è movimento, scoperta, assaporare la vita e la realtà di posti nuovi, la gente, le abitudini, i cibi. Ecco, uno degli aspetti più interessanti di visitare località diverse è sicuramente il cibo. Mangiare piatti tipici, assaggiare i sapori particolari dei luoghi è come “dare un morso ad un pezzettino di mondo”. Concetto che conosce molto bene lo chef ischitano Pasquale Palamaro, stella Michelin all’Indaco, ristorante gourmet dell’Albergo della Regina Isabella, che un po’ per lavoro e un po’ per piacere si ritrova spesso a spostarsi in paesi diversi, sempre alla ricerca di prodotti originali e nuove idee da rielaborare nelle sue pietanze. “Ho sempre viaggiato molto nei mesi invernali, allontanandomi dall’isola per capire cosa il mondo del cibo avesse da esprimere e da comunicare oltre i nostri confini. Viaggiare è fonte di ispirazione, arricchisce la cultura personale di un individuo, lo spirito, lo stile di vita, il modo di vedere le cose – anche a tavola. “E la cucina di Palamaro è creativa, volta a suscitare un vero e proprio tumulto delle papille gustative, proponendo nelle sue creazioni elementi delle culture incontrate nelle sue peregrinazioni (come il lime disidratato di Dubai o la fava pichurim scoperta in Brasile, ma anche prodotti nostrani come l’alga spirulina, prodotta al parco termale Castiglione con la tecnica dell’acquacoltura), rimanendo però comunque legato alla tradizione ischitana e campana, che quindi viene in un certo senso contaminata da sapori nuovi. L’incantevole ristorante Indaco, dalla location suggestiva e carica di atmosfere, offre quindi una sofisticata lettura della cucina mediterranea: la preparazione di ciascun piatto richiede attenzione scrupolosa ad ogni minimo dettaglio, e impegno costante rivolto all’esaltazione delle materie prime per riuscire a trasformarle in vere apoteosi di gusto per il palato e sono possibili percorsi degustazione al “buio”, dove è lo chef Palamaro, tra genio e ‘follia’, a proporre agli ospiti una selezione di portate, Questo è ciò che avviene nella cucina dell’Indaco, dove l’arte si riversa in tavola per dare sfogo ad estro e ricerca del gusto.
L’ultima creazione dello chef, Cappelunghe green island, è un omaggio alla sua amata Ischia ed alla tradizionale filosofia dell’accoglienza: “Quando arriva un ospite bisogna raccontargli il territorio. Fare da Cicerone, anche con la cucina. Così, al pari di un tassista che conduce i turisti nei luoghi più suggestivi dell’isola, ho tradotto in un piatto la sua cartina. La forma dell’isola diviene familiare attraverso il piatto e chi lo prova comprende, al contempo, il mio concept di cucina, che parte dall’identità del territorio e le rimane assolutamente fedele, pur reinterpretandola”. Questa pietanza dall’aspetto invitante infatti è la figurazione del perimetro inconfondibile dell’isola di Ischia, fatto di crema di scarola, cappelunghe (i popolari cannolicchi) mousse di olive nere, salsa di alghe di mare, polvere di patata viola e Katsuobushi, un tipo di tonno giapponese essiccato. Nel menù anche il carpaccio di gambero, sontuoso con le sue zampe fritte, e la julienne di zucchine accompagnata da una straordinaria mousse di ricotta di bufala. Un inno al tripudio di colori che si incontra in ogni angolo dell’isola, il rombo ai mille colori: il pesce viene accostato a una crema inglese salata ricoperta da polveri vegetali, ottenute per disidratazione da erbe, verdure e tuberi.
L’idea di proporre una cucina esclusivamente di mare è entrata anche nella pasticceria, nasce così il dessert Dolce risacca, la risacca è il moto di ritorno di un’onda, quella che fa muovere i sassolini sulla riva per intenderci, e questo dolce è costituito proprio da tanti sassolini aventi ogni uno un gusto differente. Altro particolarissimo dolce della stagione 2017 unisce il pregiato Caviale Malossol con mascarpone, ananas e maraschino, un accostamento così particolare che non si può non provarlo!
Dando uno sguardo al futuro, sono molte le attività che terranno lo chef impegnato nei prossimi mesi: continuerà la collaborazione con l’Anton Dohrn, stazione zoologica marina di Ischia, per effettuare ricerche su elementi marini da tramutare in pietanze prelibate, come il già sperimentato fitoplancton (da cibo per pesci a prezioso ingrediente per ricette gourmet) denso e penetrante, con cui vengono realizzate creme o maionesi; altri viaggi in programma in Brasile, in Slovacchia ed in una “misteriosa” capitale, dove accrescerà la sua tecnica e stringerà nuove collaborazioni culinarie, portando alto il nome dell’isola d’Ischia.
Indaco Ristorante
Albergo Della Regina Isabella
piazza S. Restituta, 1 – Lacco Ameno
Info. 081. 994322 – reginaisabella.com
