BENESSERE IN CUCINA, UNA PRIORITA’

Text_ Cecilia D’Ambrosio

INDISPENSABILE AFFIDARSI A ESPERTI PER REALIZZARE UN IMPIANTO DI ASPIRAZIONE CHE SIA EFFICIENTE E DIA VIVIBILITÀ ALL’AMBIENTE DELLA CUCINA PROFESSIONALE. 

Forni ventilati, griglie e padelle, friggitrici e cuocipasta emanano calore, sostanze grasse, odori, vapore acqueo in grande quantità. Intervenire con gli strumenti adatti per eliminare o ridurre questi che sono fattori inquinanti per la salubrità della cucina è obbligatorio. E va fatto bene, per “tutelare in primo luogo chi nelle cucine ci lavora” – spiega Vincenzo Criscuolo, alla guida di Prisma Forniture, azienda che garantisce una consolidata esperienza nel settore delle apparecchiature professionali e della progettazione di ambienti per la ristorazione e l’accoglienza alberghiera. “In una cucina dove gli spazi non sono ben distribuiti si soffre, e tutti danno la colpa alla cappa, ma non è il modo giusto di ragionare. E tanto più se non si riesce ad avere una metratura maggiore da dedicare alla cucina, è indispensabile intervenire sulle fonti di calore. Faccio sempre questo esempio che rende bene in che situazione si trova a operare la brigata: nelle nostre case d’inverno usiamo una stufa per riscaldarci in una stanza di 3×4 m. circa. Nella cucina di un ristorante con minimo 8 fuochi, 1 friggitrice doppia vasca (che riscalda come due fuochi molto potenti), griglia e cuocipasta è come avere 20 stufe! In un ambiente che magari è di 20 mtq., e tutto ciò anche in piena estate”. Facilmente, quindi, si arriva a misurare 40 gradi e ciò rende molto più disagevole il lavoro e peggiora la resa di chi vi è impegnato per tante ore al giorno. I fumi e i vapori che partono dal forno e dai fuochi si protendono verso l’alto, allargandosi a cono, la cappa dovrà quindi essere sufficientemente ampia e profonda per intercettarli. Le prescrizioni di legge impongono l’uso della cappa per il trattamento dei grassi, perché si tratta di sostanze inquinanti. E con le cappe tradizionali, grazie ai filtri presenti al loro interno, a patto che siano puliti con regolarità e/o sostituiti a secondo del tipo di sporco che sono deputati a intercettare, si blocca il grasso e le particelle contenuti nel vapore e nell’aria che sale dalla zona in cui si cucina e si lava, e l’aria così filtrata viene espulsa all’esterno. Ciò comporta, però, due conseguenze: si crea una depressione all’interno della stanza che viene compensata automaticamente, attingendo aria dagli spazi adiacenti, quindi dalla sala, dove a sua volta si creerà una compensazione e, di conseguenza, sarà necessario reimmettere una grande quantità di aria nella sala per bilanciare quella uscita. Una situazione questa che incide sui costi di climatizzazione del ristorante, sia in estate sia in inverno, perché l’afflusso di aria dall’esterno interferisce su temperatura e umidità interne, costringendo gli impianti a un superlavoro. E, seconda conseguenza, di fatto rimane irrisolto il problema del calore. Anche se si installa in cucina l’aria condizionata, infatti, la cappa tradizionale la catturerà e la espellerà vanificando quasi del tutto l’effetto rinfrescante. “Sono necessarie, allora, altre soluzioni che l’innovazione tecnologica mette a disposizione” – continua Criscuolo, che con Prisma è esclusivista per l’isola d’Ischia di Angelo Po, eccellenza italiana nel settore delle apparecchiature per cucine professionali. “Mi riferisco alle cappe a compensazione, nelle quali il 70-80% dell’aria estratta è sostituita da aria esterna introdotta direttamente in cappa e da qui nell’ambiente mantenendo la pressione interna costante. L’aria reimmessa in maniera controllata nella cucina può essere, volendo, rinfrescata o, in inverno, riscaldata grazie a uno scambiatore di calore che consente la cessione del calore dall’aria in uscita dalla cucina a quella in entrata”. Il dimensionamento di questi impianti è complesso, e anche un piccolo errore nel calcolo dei flussi può provocare problemi di confort e diseconomie: non può, quindi, essere risolto con l’improvvisazione o il fai-da-te, richiede, invece, la progettazione dell’impianto da parte di professionisti. Oltre a sistemi di estrazione e immissione di aria performanti, la sofisticata tecnologia oggi a disposizione degli chef offre altre soluzioni per contribuire a tenere sotto controllo il caldo nelle cucine. Come attrezzature – forni combinati, griglie, fry top, friggitrici – che raggiungano molto rapidamente la temperatura richiesta, consentendo di accendere la macchina all’ultimo momento, con un risparmio energetico e un maggior benessere per gli operatori. E’ il caso della tecnologia Cooking Pro applicata dalla Angelo Po alla sua nuova cucina modulare ICON9000. Ugualmente, il forno combinato Combi Star FX ha un sistema di raffreddamento a camera chiusa, che lo porta rapidamente a temperatura, evitando immissione di aria dall’esterno o peggio ancora il raffreddamento a porta aperta. Inoltre, il forno consente la cottura al vapore e in vaso, tecniche che assolvono a tutta una serie di lavorazioni che necessitano solitamente di grandi quantità di acqua in ebollizione sui fuochi. Ancora, il sistema Chef Comfort-Pro, brevetto esclusivo di Angelo Po, che si può inserire all’interno delle ICON9000: si tratta di una lama di aria fresca che separa lo chef dalle superfici arroventate di cottura, riducendo anche del 40% il calore proveniente dalla macchina e che, al tempo stesso, incanala efficacemente i fumi e i cattivi odori verso la cappa, contribuendo a una migliore climatizzazione della cucina.

Prisma Forniture

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A ISCHIA STUDIOSI DA TUTTO IL MONDO SI SONO RIUNITI PER UN WORKSHOP INTERNAZIONALE SUL DELFINO COMUNE, ORGANIZZATO DALLA ONLUS OCEANOMARE DELPHIS CHE DA 25 ANNI STUDIA, GRAZIE AL LAVORO DI SCIENZIATI ED ESPERTI, LE POPOLAZIONI DI CETACEI CHE ABITANO IL CANYON DI CUMA, HABITAT PREZIOSO PER QUESTI SPLENDIDI MAMMIFERI.

Dalla parte dei delfini. Patrimonio del mare che bagna l’isola d’Ischia, del Tirreno, del Mediterraneo tutto. Ma vanno tutelati, salvaguardati e protetti. E per farlo, si sono riuniti a Ischia – nell’Albergo della Regina Isabella – studiosi ed esperti di cetacei da tutto il mondo. Chiamati a raccolta, nell’ambito del primo Workshop Internazionale sul delfino comune, da Oceanomare Delphis, l’organizzazione no profit per lo studio e la tutela dei cetacei nel Mediterraneo che a Ischia ha da 25 anni la sua base operativa. E che anche quest’anno, da maggio a ottobre, studierà e monitorerà i cetacei che popolano il Golfo di Napoli e il cosiddetto canyon di Cuma, la profonda valle sottomarina compresa tra Ischia e Ventotene, parte dell’Area Marina Protetta “Regno di Nettuno”, dove stenelle, tursiopi, capodogli e balenottere comuni sembrano aver trovato l’habitat ideale per nutrirsi e riprodursi. Un piccolo paradiso dei cetacei, solcato dal veliero d’epoca della onlus, il Jean Gab: dotato di particolari idrofoni in grado di geolocalizzare i mammiferi marini, è una sorta di laboratorio a cielo aperto. A bordo, con il team guidato dal comandante Angelo Miragliuolo, corsisti che arrivano a Ischia da tutto il mondo per osservare i delfini.

Dal 13 al 15 aprile durante l’incontro ischitano referenti da quattordici paesi (Gran Bretagna, Francia, Libia, Slovenia, Svizzera, Grecia, Italia, Israele, Malta, Emirati Arabi, Spagna, Algeria, Tunisia ed Egitto) hanno valutato lo status della popolazione mediterranea del delfino comune, delineando le minacce a cui è sottoposta e definendo le azioni di conservazione, sempre più irrinunciabili, della specie. Una sorta di stati generali, organizzati da Oceanomare in collaborazione con Bicref (Malta) e Oceancare (Svizzera): il quadro emerso dalla condivisione di dati e informazioni provenienti dalle singole realtà non è particolarmente incoraggiante. Nel dettaglio, a Ischia ha trovato piena conferma il trend in declino di presenza e abbondanza della specie che era già stato evidenziato nel 2003 dall’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (IUCN). Vale a dire: in tredici anni si è fatto troppo poco, nel Mediterraneo, per proteggere il delfino comune. Di qui l’esigenza di redigere un nuovo piano di conservazione condiviso tra le parti, che proprio a Lacco Ameno si sono impegnate ufficialmente a promuovere raccomandazioni e strategie con i rispettivi governi di appartenenza.

Centrale e nevralgico il ruolo dell’isola, non casualmente scelta come sede del workshop: qui i delfini comuni, specie particolarmente minacciata, ci sono (benché non li si avvisti dal 2013), qui Oceanomare Delphis opera con passione e competenza. Servirà tuttavia l’impegno di Governo e Guardia costiera perché le principali minacce a cui è sottoposto il delfino comune si ridimensionino. «In particolare – ha sottolineato il presidente della onlus, Daniela Silvia Pace – bisogna fare i conti con il sovrasfruttamento delle risorse ittiche e le interazioni con la pesca, sempre più invasiva, e con fenomeni globali come il cambiamento climatico in atto». Una serie di studi specifici mostrerà come e perché il delfino comune risenta dell’inquinamento (in particolare di microplastiche), mentre nel corso del workshop (i cui risultati saranno editi nella rivista scientifica “Aquatic Conservation: Marine and Freshwater Ecosystems”), si è anche sottolineato che in alcune aree sono stati osservati comportamenti relativamente nuovi, compresa l’ibridazione del delfino comune con altre specie di cetacei: non un buon segno, secondo gli studiosi. «Ad ogni modo – ha sottolineato la Pace – su un totale di oltre 5000 delfini osservati, 293 animali diversi sono stati fotoidentificati nelle zone monitorate dai ricercatori italiani in un periodo di oltre 10 anni, con alcuni individui che sono in grado di compiere lunghi spostamenti di centinaia di chilometri, per esempio, gruppi di femmine con piccoli sono stati costantemente osservati solo nelle acque di Ischia e in Sicilia». All’evidente diminuzione degli avvistamenti ischitani del delfino comune, fanno tuttavia da contraltare i risultati positivi – in termini di avvistamenti – di altre specie, a cominciare dai capodogli. Nel 2015 a bordo del Jean Gab, le 86 uscite in mare (per un totale di 4044 chilometri e 662 ore di attività di ricerca e monitoraggio) hanno fruttato un totale di sessanta incontri. Un inno alla biodiversità da proteggere, in attesa che si riveda il delfino comune.

La centralità dell’isola d’Ischia nella tutela dei cetacei, è stata pure l’occasione per ribadire la necessità che l’Area Marina Protetta riprenda finalmente a funzionare, come auspicato dallo stesso Comando generale del Corpo delle Capitanerie di Porto. E’ recentissima la nomina del nuovo Direttore del Regno di Nettuno, Antonino Miccio, che è responsabile anche dell’AMP di Punta Campanella, mentre appare sempre più inderogabile l’esigenza di una protezione efficace degli ecosistemi marini e di una comunicazione efficiente verso l’esterno.  Peraltro, «i flussi turistici – hanno aggiunto per l’Azienda di Cura e Soggiorno di Ischia e Procida, che ha patrocinato l’evento, il commissario Domenico Barra e l’ingegnere Mario Rispoli – vanno in modo sempre più marcato verso una direzione di ecosostenibilità e attenzione all’ambiente» e «del resto, la presenza dei cetacei e, in generale, la biodiversità del nostro mare sono valori aggiunti importantissimi per il turismo», ha sottolineato Giancarlo Carriero, proprietario dell’Albergo della Regina Isabella che sostiene da sempre l’attività di Oceanomare Delphis.