Interview_ Silvia Buchner Photo_ Marco Albanelli
Nel 2006 inviammo l’ottimo fotografo Marco Albanelli alla tenuta Frassitelli di Casa D’ambra per documentare la vendemmia – momento culminante di un lavoro che chiede anni di dedizione e cura. Il risultato fu un reportage accurato, di notevole impatto emotivo, costruito con intuito attorno alla figura del vecchio Candelora, all’epoca 95enne e quasi cieco, eppure determinato e assai vitale nel voler presiedere – e dirigere come aveva già fatto infinite volte – le lunghe ed estenuanti fasi della raccolta dell’uva. Alla sua figura la famiglia D’Ambra ha recentemente dedicato la preziosa produzione del Biancolella DOC dal cru di Pietra Martone, un settore selezionato della vigna dei Frassitelli, appunto, legando al piacere profondo di un ottimo bicchiere di vino il tributo a Michele Mattera, conosciuto da tutti come Candelora, un grande, saggio, espertissimo contadino che della vigna conosceva ogni pietra, ogni granello di terra, ogni pianta. Abbiamo chiesto ad Andrea D’Ambra di raccontarci la sua storia, che è la storia della plurisecolare tradizione del vino ad Ischia.
Come è nato il legame fra i D’Ambra e Candelora?
Nacque in seminario la grande amicizia fra Candelora e zi’ Michele come veniva chiamato Michele D’Ambra, fratello di mio padre Salvatore. Molto diverso dall’altro fratello Mario, che era un guascone, Michele era un tipo alto, compassato, alla Gregory Peck, e aveva un grande amore per i contadini. E ancora oggi i vecchi se lo ricordano. Lui si occupava dell’acquisto del vino prima e da un certo momento in poi delle uve, da centinaia di contadini stipulando contratti per 10mila quintali d’uva, riuscendo a mettere d’accordo tutti sul prezzo. Il mio primo lavoro in azienda fu proprio insieme a zio Michele: allora, l’isola era un mare d’uva, quindi veniva scelto per rifornire Casa D’Ambra chi aveva il prodotto migliore, chi aveva tenuto un comportamento corretto. C’erano 4-5 mediatori che si occupavano di individuare il vino più buono per conto dei D’Ambra, uno di loro era appunto Michele Mattera, detto Candelora, responsabile per la zona di Serrara e Fontana. La figura del mediatore era fondamentale: oltre a lui, Michele ‘e Squaglio a Forio, a Ischia Guarracino, a Buonopane Filippuccio, a Fiaiano Gaudioso detto ‘Mncuzzo (Domenico), che con un solo assaggio stabilivano la qualità del vino e quindi il suo prezzo. ‘Mncuzzo mi ha insegnato a riconoscere l’uva e ho ben presenti i vigneti rimasti in quella zona grazie all’esperienza che feci allora. Indossava sempre una giacca da cacciatore e portava con sé una noce ed un bicchiere da assaggio, piccolo, di cristallo. La noce serviva a “mettere alla prova” il vino che si doveva acquistare, perché è risaputo che è difficile abbinare il vino con questo frutto, quindi se uno ci sta bene, significa che è buono. Queste figure erano potenti, la loro decisione di prendere o meno il risultato di un anno di lavoro significava la sopravvivenza per i contadini, se un mediatore rifiutava il vino di uno di loro, tutta la famiglia non poteva andare avanti. Non per caso, durante la commemorazione di zio Michele, don Angelo Iacono, il parroco della chiesa di S. Ciro al Ciglio, disse che quando con Candelora approvava o meno l’acquisto di una botte di vino, da quello dipendeva la possibilità di mandare i figli a scuola, e capitava che zio Michele promettesse di acquistare anche la seconda botte per non mettere in difficoltà i contadini. Questo racconto fa capire bene che valore avesse allora il vino nell’economia dell’isola.
A quei tempi, Casa D’Ambra acquistava esclusivamente vino dai contadini?
Prima del 1958 sì, poi con l’entrata in azienda del giovane enologo Salvatore, mio padre, si cominciarono a perfezionare i sistemi di imbottigliamento; tuttavia a lungo, fino al 1967-68 circa, si continuò a vendere il vino sfuso in carrati (Ndr. contenitori in legno di castagno da 700 lt ciascuno, che venivano caricati sui velieri che li portavano a destinazione, soprattutto sui mercati dell’alto Tirreno, ma anche in Francia). E quando si passò a comprare l’uva invece del vino non fu semplice convincere i viticoltori a darcela: fu un momento di svolta fondamentale per l’azienda, i mediatori lo accettarono subito e gli assaggiatori divennero mediatori per l’acquisto delle uve, invece che del vino.
Quali erano i rapporti fra i D’Ambra e Candelora? Quali erano i suoi incarichi?
Candelora era legatissimo all’azienda e consigliava a zio Michele i terreni da acquistare dagli ischitani che emigravano in America, in Argentina e quindi volevano vendere; a un certo punto si intestardì sulla zona dei Frassitelli, che allora era impervia, abbandonata, non c’era nulla: gli atti di acquisto dei 4 ettari e mezzo del nostro vigneto ai Frassitelli furono fatti gradualmente, lui toglieva le pietre con cui poi realizzava personalmente i muri a secco e il terreno ricavato diventava vigneto. Un’opera ciclopica, la sua. Candelora era anche il factotum dei miei zii e di mio padre, e per questo aveva tanti incarichi importanti per il buon andamento della casa vinicola: si occupava per esempio dei pagamenti degli operai, ma era anche molto attento al vigneto, ricordo che insisteva sulla maturazione delle uve e ammoniva sempre zio Michele a non far raccogliere l’uva che riteneva non pronta. Aveva un carattere deciso, fermo su certe cose, per esempio quando un prezzo d’acquisto era stabilito, teneva che rimanesse quello per non scontentare i contadini.
E il tuo rapporto personale con lui?
Aveva un’esperienza enorme su cui fondava tutto il lavoro, così quando arrivai io e fresco di studi universitari volevo cambiare i metodi di potatura Candelora asci pazz’! Ti racconto un episodio che fa ben comprendere il valore della sapienza di contadini come Michele Mattera. Oggi esiste una scuola di potatura della vite molto innovativa, che si rifà a metodi come quelli che applicava Candelora, che si fondano sull’osservazione del fatto che se si tagliano i tralci di viti oltre i due anni di età della pianta, questa avrà una capacità di lignificazione molto stentata, la linfa non circolerà e resteranno delle necrosi, cosa naturalmente negativa per la salute e quindi per la resa della pianta stessa. Ebbene, quando oltre 20 anni fa comunicai a Candelora di voler capitozzare (Ndr. termine tecnico per indicare una potatura molto radicale) due filari per rinnovare le piante e applicare un nuovo metodo di potatura, lui era fortemente contrario e mi disse “Tu ci faie ‘e chiaie!”, cioè le piaghe, appunto le necrosi di cui ti ho detto. Si tratta quindi esattamente dello stesso concetto che portano avanti nella moderna scuola di potatura, che ritiene che oltre i 2 anni la pianta non vada potata: hanno modernizzato e spiegato scientificamente quello che era il metodo empiricamente applicato dai contadini come Candelora.
Il vino di Ischia vive un buon momento? E’ tutto merito vostro?
Se all’inizio molto è partito da Casa D’Ambra, adesso tutte le case vinicole stanno facendo un ottimo lavoro. E la domanda di vini ischitani cresce, se si producessero altre 80mila bottiglie di biancolella si venderebbero senza problemi. E’ incredibile che chi ha terreni abbandonati non pensi di riprendere a coltivarli. D’altra parte, accade sempre più spesso che mi propongano terreni incolti da ripiantare, chiedendomi in cambio solo del vino, perché hanno capito che un terreno ben tenuto è utile per tante ragioni, anche a mantenere ben chiari i confini, altrimenti si rischia di trovarsi una casa dentro senza sapere come, ed è accaduto!
Quali sono le prospettive future della viticoltura?
Sono convinto che il futuro della viticoltura sia la Cis genetica, che è cosa diversa dall’ogm. Con la Cis genetica si individuano le specie resistenti alle malattie, per esempio quelle che crescono spontanee in Anatolia, e si passa il gene che determina questa resistenza alla vitis sativa, la vite europea, che così non avrà più bisogno di trattamenti. Oggi, infatti, anche il vino definito bio, naturale o biodinamico si produce da vigneti che devono quantomeno subire i trattamenti a base di rame e zolfo, mentre con questa applicazione della genetica non saranno più necessari. Una delle ricadute interessanti di questo metodo, è pure che si potrebbero recuperare vitigni antichi, messi da parte perché poco resistenti a certe malattie ma che magari hanno caratteristiche dell’uva valide. Esistono già in commercio questi vitigni, il più grande vivaista europeo, Rauscedo, lo scorso anno ne ha venduti sei milioni: in altre regioni sono ammessi per i vini semplici e gli IGT, mentre la Campania li ha rifiutati del tutto. Un errore, a mio parere.
Nei vigneti di Casa D’Ambra su questo problema che tipo di scelte operi?
Intanto, ho ordinato in prova duecento piante, anche se non sono ammesse, una sorta di laboratorio che mi serve a verificare se davvero non richiedono i trattamenti. Il mio obiettivo, in prospettiva, non è di dare spazio a questi vitigni a discapito di biancolella e forastera, piuttosto quando riusciranno a creare portainnesti resistenti, li adotterò e su di essi innesterò biancolella e forastera. Le mode come il biodinamico sono servite a sensibilizzare i produttori a ricercare il modo per trattare sempre meno, ma è la genetica l’unica strada per riuscire a eliminare davvero i trattamenti: pensa che in annate umide come quella di due anni fa siamo arrivati a 8 nella zona sud-ovest dell’isola e a 12 in quella di Campagnano, meno soleggiata! Sono da evitare assolutamente gli erbicidi, per fortuna a Ischia non li usa quasi nessuno, qui alla base delle viti e nei filari si zappa ancora a mano, solo in pochi casi possiamo adoperare la macchina. In Francia – ma sono bravi mediaticamente a tenerlo nascosto – il 50-60% dei vigneti sono trattati con erbicida. In questo modo scendono i costi di produzione: i nostri metodi, quelli codificati anche grazie al lavoro di persone come Candelora, danno un valore aggiunto al prodotto che, però, necessariamente costa di più.
La viticoltura è lo specchio del territorio in cui viene praticata ed è legata ad esso e alle persone che vi lavorano. Non a caso i francesi al centro del terroir mettono l’uomo, l’unica cosa che non è trasferibile: se sposto un viticoltore della Champagne qui a Ischia, mi farà un disastro perché ci vogliono anni per imparare. La sapienza dell’uomo è un elemento fondamentale del mosaico che costituisce il prodotto finale vino, e Candelora è stato uno di questi uomini fondamentali.
Nei vini che produci adesso che non c’è più, cosa ritroviamo ancora di lui?
Ho capito con Candelora che, al di là dello studio sui libri dedicati alla fisiologia della vite, la cosa che conta è l’osservazione, ai Frassitelli continuo a fare quello che diceva lui: per le concimazioni, ad esempio, nel cru del vigneto, il Tifeo, è rimasto tutto uguale a 40 anni fa. Luigi Veronelli, il più grande esperto italiano di vini, si innamorò di Candelora, come di altre figure di grandi contadini, che sempre sono legate a questo tipo di prodotto, nelle Langhe, per esempio.
Ci racconti qualche altro aneddoto di cui è stato protagonista?
Sono tanti…! Ricordo che quando era al vigneto, che si trova molto in alto, a strapiombo rispetto alla sua casa nella frazione di Ciglio, chiamava la moglie Peppinuzza per farsi portare il pranzo e lo faceva dalla cima dei Frassitelli gridando “Vagliu!!! A Merenna…!!!!!”, e allungava la voce in modo da farsi sentire. Altra sua grande passione era la caccia, nei venti giorni che andava alla Scannella per dedicarsi alla caccia alla quaglia insieme al figlio Melitone, non voleva essere disturbato per nessuna ragione. Era bravissimo ad addestrare i cani e mio padre, che era cacciatore a sua volta, gli dava i bracchi da allenare. Adesso proprio il figlio di Candelora, Melitone (scelse per lui questo nome che significa guerriero in greco!) è il mio braccio destro. Ne abbiamo passate di cotte e di crude insieme, in questo momento stiamo facendo molti impianti nuovi e li segue tutti lui. A pensarci bene siamo arrivati a quattro generazioni della sua famiglia che lavorano con i D’Ambra. C’è anche la moglie di Melitone Olimpia in ufficio, e poi il cognato e il figlio che si occupano dei vigneti e un giovanissimo della famiglia, Gino, frequenta l’indirizzo di agraria a scuola.
Ricordo anche che mio padre a un certo punto diede ai mediatori, a Candelora e agli altri, una stanza nella nostra sede storica al porto e gli insegnò ad analizzare la percentuale di zuccheri nel mosto e di alcool nel vino. Erano diventati dei grandi professori! E sulla porticina di quella stanza dove facevano questo lavoro sui campioni avevano attaccato un cartello con su scritto “Prima di aprire bussare per le correnti d’aria”. Perché temevano che la corrente facesse muovere la fiammella posta sotto l’ebulliometro, il macchinario adoperato per misurare la percentuale di alcool, e che quindi i risultati dell’analisi non fossero attendibili…!
Nelle foto che pubblichiamo in queste pagine Candelora è davvero anziano e praticamente cieco…
Sì, lui veniva in vendemmia anche quando era quasi cieco e molto vecchio, le foto sono del 2006, lui è morto nel 2008, a 97 anni. Era esile, ma aveva una muscolatura di ferro, e quando era già avanti negli anni voleva per forza zappare personalmente per dare l’esempio: io lo ammonivo a sorvegliare e a far lavorare i più giovani! Pensa che una volta non lo trovavano ed era andato a dormire nella sua cantina perché un vino non fermentava bene e quindi voleva sorvegliare da vicino. Produceva un ottimo biancolella classico, secco. Al piano superiore della cantina teneva anche il maiale, ma era tutto estremamente pulito. E la sua cantina era fresca: uno dei motivi per cui i vini di oggi realizzati amatorialmente si perdono, è che si fanno in garage, magari, mentre il vino richiede appunto un ambiente particolare, con certe caratteristiche, come quelle delle antiche cantine. Anche il suo vigneto era ai Frassitelli, lo acquistò contemporaneamente al nostro e io non avevo neanche ben chiari i confini fra i rispettivi terreni. Quando nel 1993 impiantammo la monorotaia e facemmo altri lavori che comportarono di dover estirpare 30-40 piante, per lui fu un fatto inizialmente inconcepibile. Quando, però, vide la monorotaia in funzione non poté crederci, fu felicissimo; fino a quel momento l’uva si era portata a spalla, le donne si mettevano in testa la cassetta piena, una forte in una giornata di lavoro riusciva al massimo a trasportarne 7-8 lungo quei sentieri impervi.
Ti capita ancora di dire a te stesso “Se ci fosse Candelora, questo lo chiederei a lui”?
Sì, soprattutto quando si deve fare la potatura delle vigne vecchie, ma avendo la fortuna di avere con me il figlio che da lui ha imparato, mi consulto con Melitone. Certe cose fatte per tanto tempo dai vecchi contadini hanno le loro ragioni, e bisogna tenerne conto. Per esempio, per quale motivo mettevano a dimora le nuove piantine a novembre e non a febbraio? Perché a Ischia la terra in quel periodo si compatta meglio e quindi è più adatta ad accoglierle… Candelora aveva pure una grande abilità a pianificare il lavoro degli operai, dote che ha trasferito al figlio Melitone: oggi che gestiamo direttamente tanti vigneti, io quasi non mi ci raccapezzo, ma lui è un ottimo organizzatore.
