Immersione totale in un paesaggio che non ci si stanca di contemplare al Caracol, il ristorante gourmet accolto da una terrazza incastonata nel tufo e nella vegetazione mediterranea con vista su Procida, Ischia e Capri e su un mare che sa di infinito. In realtà, ci troviamo in una insenatura del promontorio di Capo Miseno, a Bacoli, e il mare è quello dei Campi Flegrei, che lavorano per conquistarsi uno spazio di tutto rispetto nel quadro della cucina di eccellenza campana (a sua volta, da tempo, una delle migliori del Paese). E il Caracol si è guadagnato subito un ruolo di primo piano, ricevendo la stella Michelin a un anno e mezzo dall’apertura. L’idea è di Roberto Laringe e Alfredo Gisonno, imprenditori di successo dell’ospitalità alberghiera flegrea, con una serie di strutture fra cui spicca l’hotel Cala Moresca, che con la consulenza dello chef stellato Paolo Barrale hanno voluto creare un salotto dedicato al ben mangiare, dove l’eccezionale bellezza dei luoghi potesse riflettersi nell’esperienza regalata dalla cucina. Missione affidata ad Angelo Carannante, 40 anni di cui una bella fetta trascorsa dietro i fornelli, e al restaurant manager e sommelier Ciro Sannino, che cura con grande professionalità la sala ed è responsabile dell’ottima selezione di vini. Insieme fanno dei tavoli del Caracol una tappa da non perdere, successo sancito anche dai viaggiatori-recensori di Trip Advisor che gli hanno assegnato podio come ristorante più romantico d’Italia. “Territorio in chiave moderna” – questo il fil rouge che guida lo chef Carannante, che ha lavorato accanto a cuochi di primo piano, da Antonello Colonna a Sergio Mei fino alle importanti esperienze con Paolo Barrale e Luigi Tramontano, per poi tornare nella sua terra. “Siamo molto attenti alle cotture, alla materia prima che mi piace toccare poco; mi diverte trasformare i piatti della tradizione, avendo come bussola sempre tre fattori: il sapore, l’equilibrio e la bellezza, considero infatti il momento della mise en place importante, ma mi piace che sia essenziale”. Un esempio dell’evoluzione della tradizione secondo Carannante è la Caponata a modo mio: partendo dalla tipica fresella, la riduce ad una consistenza di farina che impasta con il burro, così ottiene una base che ha il sapore tipico della fresella ma è morbidissima; sopra ci andrà burrata, 4 tipi di pomodorini, melanzane sott’olio di produzione locale, alici. Altro piatto che si fa molto sul mare dei Campi Flegrei è la genovese con il polpo, al Caracol viene preparata di tonno, con cipolla di Montoro e fumetto di pesce; una volta ridotto l’intingolo diventa la farcitura dei tortelli: “non posso toglierla dal menù, me la chiedono sempre, completata con un fondo bruno di carne che richiama la genovese classica, una grattugiata di limone e polvere di cacao”. E, ancora, i sapori del pesce alla brace accompagnato dall’insalata, piatto super classico di queste zone, vengono esaltati anche grazie all’uso di moderne tecniche di lavorazione nella spigola con maionese al sapore di brace e cuore di lattuga romana, cotta sottovuoto con limone, in modo che l’aromaticità dell’agrume passi tutta nella verdura. “Voglio che sia riconoscibile ciò che si sta mangiando e, insieme, che sorprenda, con una consistenza, un accostamento, una lavorazione inattesi, che però non sono mai fini a se stessi, sono invece sempre destinati a valorizzare i grandi prodotti che adoperiamo”. Il connubio fra eccezionalità del luogo e l’equilibrio e coerenza del menù dello chef Carannante danno vita a una tappa del gusto assolutamente da non mancare.
Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti
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