“IL MIO OBIETTIVO E’ VALORIZZARE ATTRAVERSO I PIATTI CHE REALIZZO LA GRANDE RICCHEZZA DI PIANTE, ORTAGGI, PESCATO CHE L’ISOLA D’ISCHIA CUSTODISCE DA SEMPRE”.
La sua cucina rispecchia le sue passioni, le sue radici, la sua isola. Emerge con immediatezza dalle parole con cui lo chef Giovangiuseppe Conte racconta i ventisei anni dedicati alla cucina – lui ne ha 42! – che il rispetto che porta ai prodotti di questa terra è quasi una venerazione, un omaggio alla sua infanzia quando il nonno gli ha insegnato a trarre il meglio dalle piante e dall’orto e il piacere che prova a trasformarli in piatti si rinnova ogni volta che accende i fornelli. La ricchezza di Ischia per lo chef Conte ha il profumo del finocchietto e dell’origano selvatico che si raccoglie nella tarda estate, l’aroma inebriante del limone (succo, scorza, tutto va adoperato), e poi i funghi porcini (spostandosi verso le colline più alte mano a mano che avanza l’autunno, si trovano ancora i funghi che altrove sono già finiti – spiega), le patate che si raccolgono a Natale. E poi il pescato, gli piace apprendere le tecniche di pesca tradizionali e ama i pesci umili come le sarde e il pesce sciabola; predilige il coniglio alla cacciatora per il quale ha elaborato una sua personale ricetta, che comprende anche cipolle, lardo di Colonnata, origano, pochissimo rosmarino… Ingredienti – apparentemente – comuni, e gli brillano gli occhi mentre racconta come attingere a questo patrimonio che l’isola racchiude e come trasformarlo nella sua cucina che vuole sempre fresca, pulita. E insieme piena di fantasia, idee, accostamenti inediti che ricerca di continuo, che si tratti del pane che prepara con un particolare trattamento di bollitura o dei dolci, in cui adopera le sue aromatiche preferite. Ma Giovangiuseppe Conte guarda anche fuori dall’isola, dove opera nel settore della ristorazione alberghiera: per aggiornarsi, per lavorare – sia in Italia che all’estero, per esempio insieme allo chef due stelle Michelin Nino Di Costanzo -, per scoprire nuove materie prime. Pacato nei modi, ma esigente con se stesso e con i suoi collaboratori perché ha un obiettivo ben chiaro: “Me li cresco” dice, “voglio che divengano sempre più bravi perché questo significa che la qualità della ristorazione che l’isola d’Ischia esprime crescerà ancora, per me è fondamentale che si parli sempre di più di Ischia per le sue eccellenze in campo enogastronomico”. Rispetto per gli ingredienti e qualità anche negli accostamenti proposti nei piatti realizzati per le pagine del gusto di Ischiacity: lo spaghettone cozze, vongole e scampi piastrati, la scaloppa di corvina, pesce simile all’orata, con carpaccio di funghi porcini e zucchine con odori freschi locali e, infine, l’insalatina fruttata in coppa di pasta fillo con sedano ghiacciato, perfetta da far seguire ai piatti di pesce.
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text_Silvia Buchner photo_archivio Ischiacity
