ESPERIENZE DIVERSE PER UNA PROFESSIONALITA’ COMPLETA, COSI’ QUESTO GIOVANE CHEF ISCHITANO COSTRUISCE CON INTELLIGENZA LA PROPRIA CARRIERA.
Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti
Un percorso serrato, di chi sa cosa farà da grande già a 14 anni, quello che racconta la formazione dello chef Domenico Sepe. All’insegna della determinazione, dell’idea che la differenza fra i cuochi che cucinano e quelli che si limitano a far da mangiare è sostanziale e lui vuole rientrare fra i primi. “Da ragazzino, quando d’estate lavoravo all’hotel Hermitage con lo chef Sergio Buono, ho capito che per fare questo mestiere devi volerci davvero stare in cucina, sapendo che si arriva a trascorrere anche 17 ore al lavoro, che l’aggiornamento è continuo, l’impegno altrettanto”. Tutto questo, però, Domenico lo racconta con il sorriso di chi è consapevole che nella vita non sarebbe riuscito a fare nulla di diverso che dedicarsi a far star bene gli altri attraverso i suoi piatti. Nell’isola Sepe ritorna, ma dopo aver fatto diverse esperienze di alto livello fuori, nelle cucine degli stellati Corrado Fasolato a Venezia, Oliver Glowig al Capri Palace per due anni, e ancora con Ciccio Sultano a Ragusa, con Claudio Melis a S. Cassiano, sulle Dolomiti. Nel 2010 una stagione al Mosaico presso il Terme Manzi, a Casamicciola, con il bistellato Nino Di Costanzo; a seguire un contesto del tutto differente: “Consideravo necessario mettermi alla prova in un ristorante molto diverso, dove si fanno grandi numeri, e al tempo stesso però c’è sempre attenzione alla qualità di quanto si propone, e per 3 anni ho diretto l’Oasis, struttura conosciuta nell’isola, specializzata fra l’altro nei banchetti. E ho avuto grandi soddisfazioni: dovunque vai devi essere te stesso, portare la tua preparazione e le tue convinzioni in materia di cucina, perché non deve essere il luogo a cambiare te, ma il contrario”. Nel 2016, una nuova svolta nella dinamica carriera di Domenico Sepe, che approda come sous chef all’Albergo della Regina Isabella e affianca l’executive chef della struttura, lo stellato Pasquale Palamaro, come responsabile della cucina dell’hotel: “Lo considero l’Albergo per eccellenza dell’isola, un simbolo, e lavorare lì significa una grandissima responsabilità, per la sua storia prestigiosa, per i suoi ospiti illustri”. La scorsa estate è volato a San Paolo in Brasile, per rappresentare la Campania alla quinta edizione della Settimana della cucina italiana, con piatti tipici regionali come il sartù di riso, il babà, la caprese. E lo chef Sepe tiene molto alla tradizione – “i grandi piatti sono già stati scritti” dice – ma gli piace anche mettere in gioco la sua fantasia. Come nelle preparazioni che presenta in queste pagine e che si possono tutte provare al ristorante L’Arca a Serrara Fontana, locale dal magnifico panorama per il quale ha ridisegnato il menù, in collaborazione con il proprietario Ciro Mattera. Per l’antipasto, il sapore della ricciola, esaltato dall’affumicatura, si unisce a quello fresco delle zucchine crude marinate in aceto di lamponi e alla nota acidula del pomodoro datterino giallo, mentre la noce dà un tocco di croccantezza. Un classico ragù di mare, a base di polpo, condisce i paccheri, che però vengono impanati e fritti prima di unirsi con l’intingolo, e sono completati con la nota decisa e amarognola dei friarielli, in due consistenze, una cremosa e una croccante. Il totano ripieno, invece, è farcito con un mix agrodolce, olive, uva passa, pinoli e i suoi tentacoli, e servito con passatina di scarola, mousse di patate e chips di pane. Ingredienti di grande qualità, infine, per un dolce delicato e ricco di profumi, la mousse di ricotta con arancia, cannella e granella di nocciole in un sottile guscio al cioccolato, che chiude una serie di piatti in cui Domenico Sepe ha messo cuore e testa.
