Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti Dayana Chiocca
IL MEGLIO DELL’ISOLA, CON TANTI PRODOTTI LOCALI, PROTAGONISTA NEI PIATTI DI QUESTO NUOVO RISTORANTE E PIZZERIA APERTO NEL CUORE DI ISCHIA.
Il mare di Ischia, un po’ della sua terra, un tocco di tradizione napoletana, il piacere di combinare con creatività le materie prime. E’ questa l’idea di cucina che hanno voluto proporre con Dortas, il nuovo ristorante (che ha anche una bella sezione pizzeria) nel centro di Ischia, a due passi dalla piazzetta S. Girolamo, aperto da Francesco D’Orta con il fratello Michele, albergatori a Casamicciola e Marco Brivio, imprenditore lombardo, con la compagna Alexia Formenti. Lo hanno concepito insieme, frutto di una lunga amicizia e della convinzione di voler dare vita a un locale dove il meglio di Ischia in fatto di prodotti e piatti fosse protagonista. “Ci piace lavorare fra tradizione e contemporaneità: le ricette sono quelle antiche ma il nostro chef le fa rivivere con variazioni che incontrano il gusto attuale” – spiega Francesco D’Orta. E lo chef Domenico Sepe – che proviene da esperienze professionali in strutture importanti nell’isola e fuori da essa, dall’Albergo della Regina Isabella, dove lo stellato Pasquale Palamaro gli aveva affidato la cucina dell’hotel, al Capri Palace, ad altri stellati in giro per l’Italia – ha interpretato questa idea con un menù molto curato, che modifica seguendo le stagioni. A iniziare dagli antipasti in cui propone anche affumicati di pesce preparati da lui come lo spada, prima marinato brevemente in sale e zucchero in modo che le carni restino morbide e successivamente sottoposto ad affumicatura, accompagnato con insalatina di carote, asparagi di mare e il tocco dolce del mosto cotto o i gamberi cotti brevemente alla griglia dopo averli racchiusi nelle foglie di limoni (naturalmente ischitani!) che con il calore rilasciano i loro oli essenziali. Insomma, pochissimi elementi, perfetti, accompagnati da una crema di limone e verdure crude. Parallelamente al ristorante, infatti, sta prendendo forma un’azienda agricola di cui Francesco D’Orta, in collaborazione con il padre Stefano appassionato di orticoltura, sta curando l’allestimento e che produrrà una parte delle materie prime adoperate nei piatti. Tanti i primi, sempre curati gli abbinamenti, che siano essenziali come nello spaghettone con alici fresche, friarielli e ricotta primo sale, o più complessi come nel raviolo di pasta fresca riempito con una farcia a base di moscardini affogati e servito su crema di carciofi e polvere di olive. Ricco di personalità il risotto con riso acquerello e granseola, in cui si gioca con il sapore dolce del crostaceo e quello deciso del prezzemolo, presente nella mantecatura e poi in polvere, a rifinire il piatto insieme alla scorzetta di limone. Il classico ragù napoletano – la preparazione richiede due giorni – condisce gli ziti lunghi riempiti di cremosa ricotta di bufala, che a tavola arrivano accompagnati dai tagli di carne tipici del ragù ma in miniatura, quindi una salsiccetta, una braciolina, una piccola tracchiolella. In effetti, allo chef Sepe piace cimentarsi con la carne quanto con il pesce, con proposte che si allontanano dai tracciati più usuali, come nella testina di vitello, le cui carni vengono lavorate in tenere crocchette avvolte di pane panko e servite con spuma di patate e genovese di cipolle. E cura lui stesso la marinatura che serve a profumare il carpaccio di manzo, affettato e servito con burrata, nocciole tostate e sedano croccante. Ma la semplicità di una cottura al vapore che esalti la freschezza del pescato viene preferita per la spigola, aromatizzata intensamente con foglie di agrumi e servita con agretti, asparagi di mare e limone.
Ampia – e crescerà ancora – la carta dei dolci, che si muove fra rivisitazione di monumenti della pasticceria partenopea e un uso piacevole della frutta di stagione, per costruire dessert leggeri e pieni di equilibrio. Come il semifreddo al pistacchio con un cuore di marmellata di kumquat e una madeleine agli agrumi, accompagnato da salsa di carote, o il babà, profumato con una bagna homemade, tostato e ricoperto con una mousse al caramello e purea di mela annurca. Ad accompagnare il menù una cantina attenta, organizzata dal maitre e sommelier Cesare Manzo che comprende anche un prosecco della Valdobbiadene firmato Dortas.
Ristorante Dortas
Via Edgardo Cortese 7 | Ischia – tel. 081 1930 3732
www.dortas.it – FB: Ristorante Dortas
