Text_Riccardo Sepe Visconti Photo_ICity e web
In tempi di neuroscienza cognitiva applicata al cibo appare utile, direi necessario, soffermarci anche sulla fenomenologia dei comportamenti a tavola: quel coacervo complesso di azioni e reazioni che ciascuno di noi attiva o subisce nel momento in cui siede (in compagnia o solo) al desco.
Le domande da porsi sono: i commensali desiderano che il proprio spazio entri in relazione costante con l’interazione del maître, del sommelier o del cameriere, quando, non addirittura, dello chef in persona? Con quanta frequenza occorre (è possibile) che il personale di sala si avvicini al commensale senza creare disagio, interrompere una conversazione protetta o, più semplicemente, uno stato intimo di concentrazione solipsistica? È preferibile farlo su esplicita richiesta oppure è gradita una premurosa presenza costante? Davvero i commensali desiderano intersecare la propria esperienza (personale o di gruppo) con una figura estranea provando piacere, per esempio, a rapportarsi direttamente con lo chef o con il maître per ricevere spiegazioni dettagliate sulle modalità di accostamento alle pietanze?
Conosco uno chef (assai abile) che ad Ischia ha fondato la sua ristorazione su questa drammatizzazione, ovvero sul rapporto scenico – dunque teatrale – di “dipendenza” dei commensali dalla pantomima della presentazione enfatica di ciascuna portata. Si tratta di una vera e propria (nel senso più nobile) sceneggiata dove (un po’ come nel capovolgimento del ruolo tra attori e pubblico messo in atto da Pirandello in Sei personaggi in cerca d’autore) lo chef scende dalle tavole del suo palcoscenico per sedersi tra il pubblico confondendo il ruolo (eppure proprio per questa “finzione nella finzione”, affermandolo in modo ancora più incisivo!) dell’ “uomo dietro i fornelli” con quello dell’”uomo tra i commensali”. Un gioco (illusorio) di specchi deformanti che tuttavia (se recitato con abilità) diverte ed intriga poiché implica una rottura sovversiva di ruoli: lo chef si trasforma (metaforicamente) da costruttore di pietanze in parte stessa della pietanza. Egli diventa “parte del cibo” che ha preparato poiché quello stesso cibo, se privato della sua presenza, non avrebbe più la stessa potenza espressiva e, dunque, emozionale.
Non desidero, qui, spingermi nell’analisi etologica dello studio di un comportamento che rasenta (sempre metaforicamente parlando) il cannibalismo, ma, tutto sommato – e senza scomodare lo spettro di Hannibal Lecter – mi piace pensare che il narcisismo ipertrofico di uno chef possa spingerlo a ritenere se stesso, e non le proprie pietanze, il vero, quanto oscuro, oggetto del desiderio!
La mitologia attraverso il mito di Narciso descrive in modo assai fascinoso il dramma cinico di chi è innamorato di se stesso a tal punto da non concedere amore per nessuno e Patrick Süskind nel suo (bellissimo) romanzo “Il Profumo” si spinge ad immaginare la ricerca compulsiva di un odore così perfetto da generare una passione letteralmente divoratrice: colui che verrà intriso di questo profumo diventerà oggetto di un desiderio talmente spasmodico ed irrefrenabile da indurre le persone a divorare (con l’idea di possedere intimamente) il soggetto cosparso da questo odore irresistibile… Insomma con le passioni ataviche dei commensali non si scherza, ma neppure con l’ego (incontenibile) degli chef…
Ecco perché, personalmente, preferisco la compostezza: mi piace, come diceva Zavattini, un paese dove buongiorno vuol dire buongiorno; e quindi mi piace un modello di ristorazione dove lo psicologo resta a casa sua ed a me viene lasciata la libertà di non dovermi calare a tutti i costi in un gioco (che non desidero) di recitazione (da comparsa, tra l’altro!…).
Mettiamola così: se potessi dare un suggerimento (vincolante!) ai tanti chef in effervescenza di riconoscimenti stellati (o pluristellati), direi loro di organizzare la sala affinché solo su richiesta venga descritto ogni volta il piatto, la composizione, la storia, la favola etc… (come non ricordare che lo scorso anno nel provare a bere un “semplice” caffè in un albergo stellato, lo chef pretese che il cameriere mi raccontasse la provenienza e la storia delle – ben! – 4 varietà di chicchi che formavano la miscela… E mentre il cameriere salmodiava una noiosa litania, il mio caffè diventava gelido… ed io con lui!) poiché solo un timido patologico non chiederebbe – se le desiderasse davvero – spiegazioni al cameriere… Ed allora che bisogno c’è di imporre la lezioncina a chi non la vuole? Questa storia mi riporta drammaticamente a certi giovedì pomeriggio quando, da bambino, ero costretto a ricevere la visita settimanale di due mie vecchie zie: le famigeratissime zia Malia e zia Elisa (zitelle)! E dovevo sorbire i loro buffetti sulle guanciotte e le loro mille raccomandazioni per un tempo che mi sembrava orribilmente infinito!…
Quindi, concludendo, per accendere le giuste emozioni in sala si ragioni su un mix garbato e vincente di qualità, presentazione, cortesia, comodità e piacevolezza. Si lavori (molto) sulla personalità del posto, dell’ambiente e dell’atmosfera, si selezioni del personale competente, si scelgano accessori gradevoli e di buona qualità e si permetta a ciascun commensale di vivere in modo anarchico la propria gioia nella degustazione… A questo punto (se proprio è richiesto) lo chef potrà anche apparire.
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