Text_ Silvia Buchner Photo_ Archivio Eat
Fra Emanuele Mazzella e l’Umbria l’intesa è profonda. Lo chef ischitano, che a causa del sisma che nel 2016 ha colpito le regioni dell’Italia Centrale aveva dovuto interrompere bruscamente il sodalizio di successo con il Vespasia del Relais & Chateaux Palazzo Seneca a Norcia, con cui nel 2015 aveva conquistato la stella Michelin, torna infatti nella regione regina della norcineria, del tartufo, di monumenti e paesaggi che sono patrimonio dell’Italia. E lo fa con una nuova sfida, come gli piace definirla: impostare la ristorazione del 5 stelle Nun Relais & Spa Musem ad Assisi (un convento medievale che l’elegante restyling ha trasformato in una struttura dell’ospitalità di grande fascino) e guidare la cucina del ristorante gourmet Eat Emanuele Mazzella Chef. Alle spalle, oltre a quella fondamentale a Norcia, un bagaglio di tante, preziose esperienze in ristoranti che si collocano ai primi posti in tutte le classifiche, quali Da Vittorio a Brusaporto, Il Mosaico al Terme Manzi di Casamicciola Terme, Arnolfo a Colle Val d’Elsa e St. Hubertus in Val Badia.
Uno stile minimal contemporaneo fa da cornice ai piatti ideati da Mazzella, insieme a un contesto unico: il ristorante si trova, infatti, fra le due rocche della città, circondato da un oliveto, un curatissimo orto, tante aromatiche, cui attinge quotidianamente, insieme a quello che offre il mercato. E non è solo un modo di dire: lo chef ha scelto, infatti, di avere un menù degustazione battezzato Carta Bianca in cui ogni giorno le voci possono cambiare, a secondo appunto della spesa, e di quanto offre la campagna. Avendo come perno una materia prima di eccellenza, che sia carne, pesce o vegetali, e tre elementi attorno a cui gira la costruzione di ciascun piatto. “Qui mi piace molto, è una realtà che sento vicina perché mi permette di fare un bel connubio con le mie origini ischitane, l’isola infatti ha una sua anima di terra ben caratterizzata cui sono molto legato”. Il più giovane di 5 fratelli, cresciuto in una bella famiglia, Emanuele è perfettamente a suo agio fra preparazioni che appartengono alla più pura tradizione del centro Italia, il piccione per esempio, molto diffuso in Umbria e piatto simbolo di uno dei suoi maestri, Gaetano Trovato, e poi l’agnello, le carni in generale e altre che, invece, si porta dietro dal Sud. Come i tortelli ripieni di coniglio all’ischitana con dragoncello e pomodoro appassito, per esempio; ma anche piatti come L’orto, un suo “classico” ormai, per il quale seleziona accuratamente le verdure che lo compongono proposte in diverse cotture e consistenze, e il consenso è sempre notevole e, ancora, Ricordi di infanzia, ispirato al pesce senza spine che gli preparava la nonna. Il nasello cuoce a bassa temperatura e si serve con una riduzione del fumetto, infusione di prezzemolo e limone in forma di spuma, la pelle croccante soffiata del pesce e carote bruciate all’esterno. Ispirato dai sapori della Campania, invece, Bufala, con crema ghiacciata di latte di bufala, uva fragola, pane e olio. E ricordiamo che tutti i lievitati sono realizzati homemade, dal pane con lievito madre alla focaccia all’olio, alla cialda di grano saraceno, e così la piccola pasticceria.
Un lavoro sartoriale, insomma, quello che Emanuele Mazzella ha scelto di fare con Eat, senza mai fermarsi a quanto già realizzato, ma piuttosto continuando a esplorare il mondo infinito del gusto, uscendo fuori dalla sua cucina, per scegliere il pescato, incontrare fornitori e vignaioli, piccoli produttori di grandi materie prime: “è necessario per aprirsi la mente, per accrescere la creatività, per conoscere persone e luoghi eccezionali, e in Italia ce ne sono tanti!”.
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