17/2007
Photo: Redazione Ischiacity
Text: Lucia Elena Vuoso
” Pane, amore e fantasia “, non stiamo parlando del famoso film di Vittorio De Sica, o delle tre cose che hanno fatto risorgere l’Italia dopo la guerra, bensì degli ingredienti che, assieme a prodotti freschi, piatti appetitosi e menù che fanno riscoprire il gusto della tradizione, caratterizzano il ristorante Le Ventarole, di Giancarlo e Maurizio Mandl.
Il pane è certamente uno dei punti di forza del ristorante, poiché è prodotto in proprio nel panificio omonimoannesso al locale, con tecniche speciali e materie prime di ottima qualità: acqua, farina, lievito madre e tanta tanta pazienza, nel rispetto dell’antica tradizione ischitana.
Il lievito madre altro non è che un impasto di farina, acqua e un additivo dolce, derivante da frutta o verdura, che coi suoi zuccheri permette la fermentazione e quindi la lievitazione naturale. Il pane così ottenuto è molto morbido e fragrante e ha due caratteristiche che lo rendono unico: si conserva molto a lungo, se tenuto in un panno di lino o in un canovaccio di cotone non ammuffisce e la mollica, preservata dalla crosta, non indurisce; e poi la straordinaria sfogliatura, data dai caratteristici fori all’interno, gli alveoli, che sono tutti della stessa forma e grandezza. Certo, tutte le persone che ogni mattina sono disposte a fare anche un’ora di fila, solo per prendere uno sfilatino, una pagnotta o una frusta, questo non lo sanno, eppure percepiscono il gusto genuino della farina, il gusto vero del pane, che lo rendono gustoso non solo come accompagnamento a piatti saporiti ed elaborati, ma anche da mangiare da solo. E queste persone sono ricompensate non solo dal piacere della riscoperta del buon sapore, ma anche da tante piccole golosità nate dalla fantasia di Giancarlo, Maurizio e del panificatore delle Ventarole, Nunzio Corsi, come michette, panini ripieni, brioches e croissant francesi.
I panini ripieni sono nati dall’esigenza di creare qualcosa di rustico, in linea con lo stile del ristorante, e si è pensato ai muratori e contadini di una volta che per pranzo mangiavano il pane caldo con la mortadella, inserendo però la mortadella, come il prosciutto, la pancetta, il formaggio dolce o piccante, tagliato a dadini all’interno del panino stesso.
Altri prodotti speciali sono il pane al farro, il pane rustico e il pane biologico, che necessitano di tre lievitazioni, e che vengono consumati soprattutto da chi è intollerante al grano, poiché la farina di farro e quella biologica hanno un basso contenuto di glutine e quindi questi pani risultano molto più digeribili di quelli prodotti con la farina di frumento. Col lievito madre, viene realizzata anche un’ottima focaccia, di 70 centimetri per 50, che di solito viene tagliata e venduta in singole porzioni, ma di solito viene usata intera per creare delle originali torte di compleanno. Il panificio produce anche dolci tipici dell’isola d’Ischia, come la caprese o la pastiera nel periodo pasquale, i dolcetti a pasta di mandorle e i roccocò sotto Natale, e le zeppole in occasione di San Giuseppe. Per la creazione dei dolci si è ancora più scrupolosi e meticolosi che per quella del pane, poiché gli ingredienti sono per lo più di produzione propria o vengono acquistati direttamente dal produttore.
“Per aromatizzare i roccocò, tutte le mattine vado nel limoneto del ristorante, d’estate adibito a saletta esterna, e colgo i mandarini direttamente dalla pianta, ancora bagnati di rugiada; di alcuni uso il succo, di altri le bucce”- racconta Nunzio- ” e solo mandorle di prima scelta”.
Tutta la genuinità e la voglia di riscoprire i sapori di una volta, si trovano non solo nel panificio delle Venatole, ma anche da “Fresco”, il punto vendita di Forio, che oltre ai prodotti da forno, offre una vasta scelta di spremute, frullati, centrifugati di frutta e verdura ischitana, e yogurt greco, lavorato in modo da togliere la maggior parte dell’ acqua e da risultare più acido dello yogurt tradizionale, ma molto più ricco di fermenti lattici vivi, e con meno grassi. Da “Fresco” si possono trovare anche i crostini per le zuppe e i passati di verdure, i crostoni per accompagnare zuppe più corpose come quelle di pesce, il pane per bruschette, già tagliato in fettine di uguale misura e il pane grattugiato, volutamente più spesso di quello che si trova normalmente in commercio, per permettere alla panatura di restare croccante, non assorbendo l’acqua della carne o della verdura, che, una volta cucinate, risulteranno morbide all’interno e fragranti all’esterno.
Ora non resta che assaggiare i deliziosi prodotti proposti dalla fantasia, dalla creatività e dall’esperienza dei fratelli Mandl e di Nunzio, che, una volta assaporati, diventeranno un festa per il palato al punto che non se ne potrà più fare a meno.
