32/2012
Photo: Romolo Tavani
Text: Redazione Ischiacity
Da questo numero iniziamo una rubrica dedicata ai segreti della panificazione. In collaborazione con La Bottega del Pane di Casamicciola Terme, che lavora il cibo più buono che c’è secondo la tradizione ma con moderne tecnologie, racconteremo come nascono baguette, pane integrale, focacce, brioches, pizze e tante altre delizie… “Il nostro impegno da sempre è quello di studiare le antiche tecniche di panificazione, utilizzando il lievito madre – ’o crisceto – per darvi un pane genuino ed altamente digeribile”. Bontà, semplicità e naturalezza sono racchiusi in questa frase, che è il motto della Bottega del Pane, laboratorio di fragranti specialità farinacee nel cuore di Casamicciola Terme, lungo il Corso Luigi Manzi. Tantissimi tipi diversi di panini, pagnotte e sfilatini fanno bella mostra di sé nelle eleganti ceste in vimini: baguette, ciabattine alla segale e all’olio, panelli caserecci, filoncini ripieni con salumi misti a cubetti, con fette di mortadella, o con olive nere, e poi focacce, pizzette al trancio, michette, freselle, crostini e brioche dolci. Gli ingredienti che riescono a rendere così saporito ed appetitoso anche il più semplice panino sono quelli noti a tutti: acqua e farina, ai quali si aggiunge il tocco segreto del panettiere Nunzio Corsi, la pazienza. Per generare al lievito madre, alla base di tutti i prodotti della Bottega del Pane, infatti, ciò che serve è un impasto di acqua e farina di segale, ricca di fibre che, grazie ad un processo di calore a diverse fasi, attiva la lievitazione naturale. Il fermento a cui si dà vita in questo modo, può essere conservato per lunghissimo tempo, anche anni, basta nutrirlo costantemente con l’aggiunta di farina e mantenerlo a temperatura ottimale. Una tecnica antica, conosciuta perfino dagli Egiziani, che col tempo ed il bisogno di produrre velocemente grandi quantità dell’alimento per eccellenza, è andata perduta a favore della fermentazione a base di lievito di birra. La pasta madre, però, rispetto a quest’ultimo, risulta molto più digeribile poiché la lievitazione si arresta con la cottura, mentre i prodotti a lievito di birra, continuano il processo di crescita anche dopo esser stati ingeriti, provocando pesantezza e gonfiore. Gli alveoli, grandi buchi di forma ovale, sono la prova dell’utilizzo della pasta madre: rappresentano l’anidride carbonica generata durante la lenta crescita del fermento; maggiore è la quantità e la regolarità degli alveoli, maggiore è la sfogliatura del prodotto finale. Quando la pasta è troppo acida e la lievitazione avviene troppo velocemente, invece, la mollica risulta compatta, al contrario se l’impasto viene lavorato ed infornato prima del tempo di azione del lievito madre, il pane avrà una consistenza gommosa. E per ottenere il pane perfetto, la tradizione è stata coniugata alla tecnologia: una macchina professionale, prodotta in Francia da maestri panificatori e ancora sconosciuta in Italia, la fermentatrice, permette di creare e mantenere ‘’o crisceto” sempre alla condizione termica corretta, scansionando la temperatura dell’aria, dell’acqua e della farina che vi vengono immesse di volta in volta. Tutti gli alimenti generati tramite questo procedimento, compresa la pasticceria da forno, come le brioche e i croissant, mantengono la morbidezza, l’aroma e il sapore inconfondibile, anche per una settimana, purché conservati in un canovaccio di cotone, al riparo da correnti d’aria e fonti di calore e addirittura, dopo qualche giorno, risultano ancora più buoni, più morbidi, profumati e saporiti. Proprio per questo motivo, i panini imbottiti, le pizzette e le focacce che restano invendute in un giorno, vengono confezionate in bustine e riproposte ad un prezzo nettamente inferiore, pur preservando le proprie qualità. Altra speciale promozione che sta proponendo il panificio casamicciolese, per far conoscere la baguette, prodotto di punta, è quella degli omaggi: si acquistano in una volta 11 buoni baguette, pagandone solo 10 e poi i filoncini di pane possono essere ritirati in qualsiasi momento – poiché il forno è aperto dalle sette a mezzanotte, con pane caldo ad ogni ora del giorno – semplicemente esibendo il buono baguette.
