33/2012
Photo: Romolo Tavani
Text: Redazione Ischiacity
Il profumo di pane ben cotto con le sue note leggermente caramellate, l’inconfondibile aroma che si diffonde lungo il corso Luigi Manzi, fin dal mattino, invitando chiunque passi ad entrare nella Bottega del Pane, è solo una delle numerose caratteristiche delle specialità del panificio nel cuore di Casamicciola, che stimolano i cinque sensi. All’ingresso, la vista è deliziata dalle baguette disposte ordinatamente nelle ceste di vimini, dritte come soldatini, dorate come le spighe del grano pronte per essere raccolte. Un tipo di sfilatino nato in Francia intorno agli anni ’20 e diventato il simbolo culinario della nazione, la baguette è lunga circa 70 centimetri ed ha un peso standard di 300 grammi. Nell’isola d’Ischia viene riproposta nella sua ricetta tradizionale con acqua, farina e lievito madre dal panettiere Nunzio Corsi, che anima la Bottega del Pane di Casamicciola ed ha appreso la tecnica giusta di impasto ed i segreti per una doratura croccante dal maestro di panificazione francese Patrick Castagna, vincitore di numerosi premi internazionali per l‘invenzione di metodi e procedimenti di creazione di questo prezioso e indispensabile alimento. Per capire se il filoncino è fresco e ben cotto, anche l’udito ed il tatto vengono coinvolti: la crosta liscia e senza bolle – che deve ‘scrocchiare’ sotto una leggera pressione delle dita – porta impressa la firma dell’artigiano che l’ha realizzata, il tocco personale che dipende dai colpi di lama che il panettiere pratica sulla superficie prima di infornare il pane. Questi tagli sono essenziali per la giusta cottura poiché permettono al calore di penetrare all’interno, lasciando fuoriuscire l’anidride carbonica ed il vapore acqueo. A cottura ultimata, poi, picchiettando la parte inferiore della baguette, chiamata suolo, il rumore deve essere nitido e preciso come quello di un tamburo. Ciò avviene quando il pane fatto con la pasta madre, nella mollica ben aderente alla crosta, presenta gli alveoli: numerosi fori, irregolarmente ripartiti e di taglia variabile che si formano durante la lenta lievitazione, indice di perfezione del prodotto. Ma, a trarre il massimo del piacere dall’esperienza dell’acquisto di una baguette è sicuramente il gusto: né insipida né salata, il sapore più corposo della crosta deve legare perfettamente con quello dolce dell’interno. Alimento molto versatile può accompagnare sia sostanziose grigliate di carne che delicate portate di pesce, o può essere riempito con ogni tipo di salume per uno spuntino pratico e veloce, che riesce a trasmettere, però, tutto il gusto di un pasto completo. Altro modo per consumarla è a colazione, spalmata di burro e marmellata o, più semplicemente di burro e zucchero. Il “non plus ultra” per godersi una baguette alla maniera italiana, tuttavia, resta quello mangiarla in compagnia di amici, in qualsiasi momento, giacché la Bottega del Pane è aperta tutti i giorni dalle sette a mezzanotte, spalmata abbondantemente di Nutella. Un’arte e una maestria quella di Nunzio nel confezionare baguette di qualità, che rallegrano occhio e palato: capacità innegabili, più vicine alla magia che alla chimica.
