33/2012
Text: Serena Pacera
Abbiamo chiesto allo chef Nino Di Costanzo, che ha ricevuto le due stelle Michelin con il ristorante Il Mosaico, creato all’interno dell’hotel Terme Manzi di Casamicciola Terme e allo chef de L’Indaco, il ristorante gourmet dell’albergo della Regina Isabella, a Lacco Ameno, di scegliere la tipologia di pesce preferita fra quelli che popolano il mare di Ischia e di proporre una ricetta ai lettori di Ischiacity. Le preferenze di entrambi sono state per la palamita: un pesce molto comune nel Mediterraneo, che si muove in grandi banchi e si nutre principalmente di sardine e alici. Somiglia ad un tonnetto, il colore sfuma dall’azzurro metallico sul dorso al bianco sul ventre. In media è lungo circa 60 cm e pesa 5-6 kg, ma può arrivare a misurare anche 80 cm per un peso di 10 kg., la cattura è illegale al di sotto dei 20 cm. È molto apprezzato per le sue carni sapide, adatte anche alla conservazione sott’olio e, proprio perché ampiamente cacciato, è un animale dal carattere molto combattivo. Viene pescato in varie zone del Mediterraneo a secondo del periodo dell’anno, poiché effettua lunghe migrazioni: nelle nostre acque il momento ideale sono i mesi di maggio/giugno e ottobre/novembre. Si cattura con la pesca a traina, o con le apposite “palamitare”, reti che vengono calate in acqua all’imbrunire ed issate la mattina dopo, aspettando che durante la notte siano le prede a entrarvi. Piccolo aneddoto che mi ha raccontato mio padre, pescatore assiduo: ad Ischia la pesca del “palammt” è molto sentita, partecipa chiunque, di qualunque età, con qualsiasi tipo di imbarcazione. Anni fa un pescatore ‘della domenica’ era uscito con il gozzo, portando con sé il nipotino, era una delle prime volte ma, per un colpo di fortuna, si imbatterono in un grosso banco. Peccato che, mentre si apprestavano a calare le reti, anche un capodoglio adocchiò il ghiotto bottino. Con un colpo di pinna superò il piccolo guscio di noce, si avvicinò ai pesci e fece un sol boccone delle palamite, lasciando i due sprovveduti pescatori a reti vuote e bocca aperta. Di sicuro quel bambino non ha più dimenticato questo incontro ravvicinato! PASQUALE PALAMARO | Chef Ristorante Indaco, Albergo della Regina Isabella, Lacco Ameno Palamita marinata, caprese tartare su pomodori piccadilly, pane di Boccia e basilico nano Ingredienti per 4 persone:500 gr. filetto di palamita 1,2 lt. siero di mozzarella di bufala 55 gr. sale grosso 15 gr. zucchero di canna 300 gr. pomodori piccadilly 1/2 kg. di pane del forno Boccia Olio d’oliva /fior di sale/ basilico q.b. Dal vostro pescatore di fiducia procuratevi un filetto di palamita e fatelo pulire (o pulitelo) in modo che sia privo di pelle e lische. Quindi, dopo aver preparato la soluzione per la marinatura, unendo a freddo il sale grosso e lo zucchero nella metà del siero di mozzarella, immergete il filetto di palamita nella soluzione e lasciatelo in frigorifero per 14 ore (marinatura lenta). Trascorso questo tempo, togliete il filetto dalla soluzione e sciacquatelo nel siero rimanente per qualche minuto, avvolgetelo in carta assorbente e rimettetelo in frigo. Nel frattempo, immergete i pomodorini piccadilly in acqua bollente per 10 secondi e immediatamente passateli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura, eliminate la pelle e i semi, tagliateli a dadini e conditeli con fior di sale ed olio d’oliva; poi tagliate sottilmente alcune fettine di pane e passatele al forno per tostarle. A questo punto, si procede alla realizzazione del piatto: tagliate a fettine di circa 1 cm. di spessore la palamita, disponete 3 o 4 fette su ogni piatto poi, con l’aiuto di uno stampo, ‘coppate’ la tartare di pomodoro ed infine mettete qualche fettina di pane tostato, i ciuffi di basilico nano e qualche fiore ed il piatto è pronto per essere servito. NINO DI COSTANZO | Chef Ristorante Il Mosaico, Hotel Terme Manzi, Casamicciola Terme Palamita in Caesar Salade 320 gr. di palamita già sfilettata 12 foglie di indivia belga 2 pomodori ramati 1 cetriolo sale nero qb pancetta di maiale nero 80 gr. di olio extravergine 30 gr. di parmigiano 2 filetti di acciughe sott’olio 10 gr. di aceto ridotto 2 uova sode 1 spicchio d’aglio Preparare la maionese con i tuorli delle uova sode, incorporando l’olio; quando è ben ferma e montata aggiungere l’aceto, possibilmente di champagne, ridotto in un pentolino per 10 min., il parmigiano, le alici tritate finissime e l’aglio precedentemente sbianchito in acqua bollente per 4 volte. Lasciare riposare la salsa in frigo per due ore; intanto spellare i pomodori (avendoli passati per qualche secondo in acqua calda), privarli dei semi, tagliarli a spicchi e farli appassire in forno a 80° per 30 min; tagliare il cetriolo sottilissimo e metterlo in acqua e ghiaccio per 20 min., infine, lavare la lattuga belga e separare le foglie. Comporre il piatto con la palamita tagliata a fette, la maionese, i pomodori ed i cetrioli, qualche triangolino di parmigiano, crostini di pane e qualche filo di erba cipollina.
