31/2011
Photo: Romolo Tavani
Text: Silvia Buchner
Sassi, un uovo, il guscio di un riccio di mare, forme create dalla natura e riprodotte in finissima porcellana di Limoges: sono i contenitori che lo chef a due stelle Michelin Nino Di Costanzo ha disegnato per presentare “Mare in Terra”, in carta nel menù 2011 de Il Mosaico, il ristorante gourmet che anima all’interno dell’hotel Terme Manzi nel cuore di Casamicciola. Lo chef ha scelto oggetti perfetti, piacevolissimi al tatto per un piatto che raggiunge l’equilibrio attraverso i contrasti. La tradizione rappresentata da sapori che sono delle ‘madeleine’ della cucina napoletana come i peperoni arrostiti, la ‘mpepata di frutti di mare, l’insalata di rinforzo, il pomodoro, incontra ingredienti inaspettati per far nascere nuovi sapori, dare nuove sensazioni al palato. Abbiamo seguito passo per passo la preparazione di questo antipasto che si articola in sette parti: dal gusto più delicato del crudo di gamberi a quello più persistente del fritto, con un finale a sorpresa. Battuto di gambero con salsa al mandarino, ricotta di bufala, semi di frutto della passione, germogli al limone e biscotto di Agerola. Due dei leit motiv del piatto appaiono subito: i germogli e gli agrumi. I germogli sono vegetali, appunto, il cui gusto richiama altre verdure o frutta, in questo caso il limone. “La cucina è fatta anche di sorpresa” dice Nino Di Costanzo e quindi gli piace proporre un décalage fra l’aspetto di alcuni elementi dei suoi piatti e il loro sapore. E, poi, l’uso degli agrumi, sempre trattati per esaltarne l’aromaticità conservando intatta la freschezza che conferiscono al piatto. In questo caso, la salsa al mandarino, realizzata con il succo ridotto frullato insieme alla buccia, sbianchita per 8 volte in modo da eliminare l’acidità mantenendo intatti gli oli essenziali. Palamita all’arancia, su letto di crema di piselli, salsa al fumetto di palamita e fave di cacao, spuma di patate. Il pesce azzurro, crudo, viene marinato al momento con olio extravergine di oliva, fior di sale (quello più pregiato: sono microgranelli che affiorano nella parte più alta delle saline) e scorza di arancia. L’arancia si taglia in quarti e si pone sotto sale per 3 mesi; si prende, poi, solo la scorza, si sciacqua e si trita: in tal modo conserva tutto l’aroma delle arance, ma conferisce un tocco sapido che contrasta con il gusto dolce dai piselli. Per la rigorosa attenzione alla stagionalità degli ingredienti, in questo periodo i piselli vengono sostituiti con un altro legume molto caro alla Campania, gli spolichini, cioè i fagioli freschi. La palamita è un pesce delicato e tuttavia tutto questo secondo “crudo” ha sapori più persistenti in bocca, dall’arancia ai piselli al gusto amarognolo conferito dal cacao. Crema di peperoni arrostiti, seppie affumicate e biscotto di Agerola (nel bicchiere a forma di uovo): la seppiolina è appena scottata per farle prendere l’aroma affumicato e adagiata su crema di peperoni, il biscotto di grano cotto due volte, dal gusto assai saporito, è preparato secondo la ricetta della cittadina campana, e aggiunge croccantezza; completano il piatto grissini al nero di seppia. Scampo e calamaro su insalata di rinforzo (sul piatto rettangolare). I due molluschi sono trattati in maniera delicatissima: lo scampo al vapore, il calamaro prende solo calore in padella e vengono accostati a una rivisitazione della napoletanissima insalata di rinforzo, in cui la crema di cavolfiore, cotto nel latte, accompagna le olive taggiasche, i germogli al sapore di ravanello e il sedano in colatura di alici (il celebre condimento che si produce a Cetara, sulla costiera amalfitana, dalla macerazione delle alici sotto sale). Zuppetta di vongole con pepe affumicato, limone candito e salicornia. La ‘mpepata di frutti di mare è uno dei piatti principe della cucina campana, nel quale la preparazione essenziale punta tutto sulla freschezza degli ingredienti. Nino Di Costanzo fa aprire vongole e tartufi di mare, poi ne preleva solo le lingue, la parte più pregiata, che si accostano alla salicornia, una pianta che vive sulla riva del mare e delle acque salamastre e che ha sapore di asparago, al pepe affumicato al legno di mango e all’acqua di cottura dei molluschi, come nella classica ‘mpepata. Crocchetta fritta di gallinella con cuore di bue al lime. Il pesce viene condito con basilico e zenzero, quindi fritto in tempura, che forma uno strato croccante sottilissimo che ‘intrappola’ al suo interno il pesce che resta crudo, e poggiato su una foglia dal sapore di ostrica. In contrasto con la frittura si accosta al pomodoro cuore di bue condito con lime. Zuppetta di pomodoro. Il cuore di bue viene frullato con zenzero e menta e dà un liquido fresco ed aromatico che si beve come chiusura dell’antipasto. Foto piatti pronti: Archivio Manzi
