30/2011
Photo: Rossella Guarracino
Text: Rossella Guarracino e Anna Fiorentino .
“Un orto-giardino” ancora capace di meravigliare quanti scelgono di visitarlo. Così Gianni Mura, giornalista autore della prefazione al libro di Rossana Foglia “Ischia. La cucina di territorio”, Malvarosa Edizioni, definisce l’isola. Un territorio che si caratterizza per forti contrasti, a cominciare da quello che vede al centro della sua tradizione culinaria non il pesce, come ci si aspetterebbe, ma i prodotti tipici della campagna. I piatti tradizionali di Ischia infatti, incredibilmente, non sanno di mare ma di terra. La pietanza tipica per eccellenza è il famoso coniglio: un coniglio speciale, allevato in fosse scavate sottoterra e nutrito con erba e carote, che prende il suo sapore dagli aromi tipici dell’isola (la piperna e la maggiorana) e dalla casseruola di rame nella quale deve essere “obbligatoriamente” cucinato. Altrettanto gustose sono le zuppe a base di legumi e verdure che sanno mettere in risalto la ricchezza dei campi a ridosso del monte Epomeo e la perfezione che certe preparazioni semplici di una volta riescono ad esprimere. Il pesce fa capolino nei menù di tutti i giorni meno di quanto si possa immaginare. Tuttavia, si destreggia tra una zuppa al pomodoro e una frittura di paranza e si fa apprezzare per la sua fragranza e il suo aroma. Il libro di Rossana Foglia ripercorre, attraverso oltre 70 ricette, la tradizione culinaria più autentica dell’isola, descrivendola in tutta la sua originale genialità ed essenzialità. L’autrice, grazie ai racconti e alle esperienze di amici e parenti condivise in tante chiacchierate fatte davanti a un buon bicchiere di vino, ha realizzato un vero e proprio percorso gastronomico aperto e schietto, come del resto è lei e, in generale, la gente di Ischia. Attraverso le numerose fotografie si è voluto ricostruire emozioni e sapori incastonandoli negli stessi luoghi che, da sempre, ne vedono la realizzazione. Emblematico il “colurcio di pane e pomodoro”, che ci tuffa nelle tradizioni che da tempo immemorabile appartengono a questa terra e che, ancora vive, trasmettono pienamente l’origine contadina di molti piatti che tuttora gli ischitani amano portare sulle loro tavole. Le immagini, volutamente, non sono state create solo per comunicare gusti, colori, consistenze ma anche per presentare, ciascuna, uno scorcio, un elemento, un riferimento al territorio: dalle caratteristiche pietre di tufo, ai legni delle botti, all’azzurro del mare, agli interni delle case, alle stoviglie tipiche, che ancora fanno parte del corredo di molte famiglie. In tal modo, si è voluto comunicare il mondo che sta dietro una cucina antica di secoli, calata in un paesaggio che mantiene quella sua straordinaria verità, che si riesce a scoprire andando oltre le apparenze del già visto o dell’immagine standardizzata che, a volte, l’isola offre di sé. Alcune ricette si fregiano della straordinaria rilettura proposta dal nuovo astro della cucina internazionale, lo chef Nino Di Costanzo (ideatore del ristorante gourmet Il Mosaico, all’interno dell’Hotel Terme Manzi a Casamicciola), insignito di due stelle Michelin. Le sue reinterpretazioni, come tutti i suoi piatti del resto, sono frutto di una tecnica sofisticata ma anche di riflessione, come nel caso della “pasta e patate”, nella quale adopera ben 22 tipi di pasta scelti con cura e cucinati con attenzione estrema, la stessa che pone nel creare la scacchiera che caratterizza il “riso e piselli” o l’elegante composizione della “caponata”. Un “genius loci” – come lo definisce Mura – attento e sensibile, coraggioso nelle sue proposte culinarie e capace di ricordare a memoria le ricette, le dosi degli ingredienti e i procedimenti. Lo chef Di Costanzo, con la sua partecipazione, completa un percorso di ascesi del gusto che comincia con i piatti più caratteristici, per approdare alle sue straordinarie creazioni. Scarola Turciuta 1 scarola riccia 100 g di pomodorini 3 filetti di alici sott’olio 1 spicchio d’aglio 1 peperoncino olio evo sale • Private la scarola delle foglie esterne più verdi e lavatela senza sfogliarla. • Dilatatela un pochino con le mani in modo da poterla insaporire partendo dal centro. • Sfregate le foglie energicamente con lo spicchio d’aglio e con il peperoncino, poi, farcitela con i pomodorini e i filetti di alici. Salatela e irroratela generosamente con l’olio. • A questo punto torcete il cespo di scarola con le mani per far sì che la farcitura interna si distribuisca bene tra le foglie. • Tagliatela a striscioline e servitela accompagnandola con pezzetti di formaggio e pane casereccio. Colurcio di pane e pomodoro 4 cozzetti di pane 200 g di pomodorini 1 spicchio d’aglio peperoncino basilico olio evo sale • Aiutandovi con un coltello a punta scavate i cozzetti ricavando un cono di mollica. • Lavate i pomodorini e divideteli a metà. Con una leggera pressione dei polpastrelli, schiacciateli all’interno dei cozzetti di pane in modo che tutto il loro succo possa penetrare nel pane. Fate la stessa operazione anche con la mollica. • Insaporite con lo spicchio d’aglio e il peperoncino a fettine, abbondante basilico, un pizzico di sale e un generosissimo filo d’olio. • Richiudete i cozzetti con il cono di mollica; decorate con qualche pezzetto di pomodoro e qualche fogliolina di basilico e servite. Peperoni imbottiti 4 peperoni 2 melanzane 200 g di mollica di pane 30 g di pangrattato 20 g di capperi 40 g di olive nere 1 spicchio d’aglio prezzemolo olio evo sale, pepe • Lavate i peperoni e arrostiteli interi appoggiandoli direttamente sul fornello. Spellateli, apriteli e privateli del picciolo e dei semi. • Mettete un filo d’olio in una padella e rosolatevi uno spicchio d’aglio. Unite le melanzane tagliate a dadini e fatele appassire; poi sollevatele e tenetele da parte. • Nello stesso tegame mettete la mollica di pane ammorbidita in acqua e fatela dorare. Aggiungete i capperi, le olive tagliate a pezzetti, un pochino di pangrattato e le melanzane. Fate insaporire tutto insieme, aggiustate di sale, pepate e profumate con il prezzemolo tritato. • Con il composto preparato farcite i peperoni. Rimetteteli in padella aggiungendo un filo d’olio e fateli appassire a fuoco lento. Spruzzate con poco sale e servite subito.
