Gli alberghi sono imprese commerciali, devono far quadrare i conti. Per riuscirci è necessario che i singoli reparti che compongono un grande albergo siano gestiti da executive manager capaci di avere una visione d’insieme dell’azienda ed un programma di sviluppo per il proprio ambito che produca utili. Questo è anche il ruolo di un executive chef. Ed è esattamente ciò di cui aveva bisogno l’hotel Terme Manzi, a Casamicciola: uno chef che da un lato avesse creatività e carisma e dall’altro il senso degli affari. Molti, infatti, pensano che il ristorante all’interno di un’importante struttura ricettiva – specie se stellato – sia un reparto che può anche lavorare in perdita, purché dia un ritorno d’immagine: insomma, si perde su una partita contabile per guadagnare su un’altra. Ma, così – almeno per Giovanni De Vivo – non è! Il suo settore deve essere sano, da cima a fondo; deve produrre soddisfazione, al palato dei commensali ma anche al bilancio aziendale. E per riuscire nella “quadratura del cerchio” occorre grande senso realistico, ottima capacità progettuale, forza di carattere e molta fantasia espressa con equilibrio (le due cose non sono in contraddizione, anzi…).
Giovanni De Vivo, già stellato al Villa Cimbrone di Ravello, è arrivato nel 2016 alla guida de Il Mosaico, il prestigioso ristorante gourmet del Terme Manzi e, in poco meno di sei mesi, è riuscito in una doppia prova di destrezza, diosolosa quale delle due prevalente sull’altra: ha riconquistato al Manzi l’ambita stella Michelin e ha portato in attivo il settore della ristorazione. Lo ha fatto nel solo modo che conosce per lavorare (glielo ha insegnato il padre pasticciere): una miscela (in parti uguali) di umiltà, determinazione, visione d’insieme, capacità tecniche ai fornelli e nella gestione delle risorse umane. Non era semplice accettare questa sfida, non dopo la chiusura per oltre due anni del celeberrimo ristorante che ad Ischia ha segnato l’epica della ristorazione, raggiungendo in un recentissimo passato, l’ambito riconoscimento della doppia stella Michelin.
De Vivo ha dovuto con molta modestia mettersi in gioco e ricominciare – forte della fiducia accordatagli dalla famiglia Polito, proprietaria del Terme Manzi – partendo dalle basi, vale a dire riorganizzazione del reparto, cioè sala, menù e contabilità. Ci è riuscito non mettendosi in competizione con un glorioso passato, ma declinando verso il futuro tutta la sua volitiva energia di chef creativo, solido e affidabile. Il successo è arrivato. Molto prima che nella più rosea previsione.
Per raccontare a Ischiacity la sua cucina ha scelto tre piatti, con la premessa che ha costruito un menù di impronta campana, che comprende, quindi, creazioni della grandissima tradizione di questa regione come genovese, zuppa di pesce, ragù… Il ragù, sì, quel sugo perfetto sul quale s’incardina la cucina partenopea che, come giustamente sostiene il critico gastronomico Pignataro, rappresenta l’architrave della ristorazione italiana. Un piatto santo, intoccabile, la cui liturgia della preparazione è fissata indelebilmente nella sacra scrittura del ‘Vangelo secondo De Filippo’, Libro “Sabato, domenica e lunedì”, atto primo, scena prima. È un procedimento delicatissimo, paziente e complesso che non ammette variazioni sul tema. Così lo esegue anche De Vivo e con questa profumatissima salsa che vuole non sia eccessivamente grassa e conservi il suo colore condisce i Paccheri.
Naturalmente, quando uno chef napoletano lavora ad Ischia l’incontro con il coniglio diventa obbligatorio, e De Vivo decide – questa volta, sì – di rompere la tradizione osando l’inammissibile ad Ischia, ovvero una variazione sul tema. Nasce così il Tortello di coniglio di Ischia. La ricetta ortodossa – un piatto che in tutta l’isola si tramanda, immutabile, nei pranzi domenicali – richiede che le sue bianche carni, un po’ dolci, vengano lavate con il vino (o l’aceto); poi si cucinano nella ‘tiella’ di coccio, rosolate in olio d’oliva con aglio, preferibilmente fresco, o comunque vestito (ossia non spellato), insaporite con mezzo bicchiere di biancolella, e profumate con le erbe (prezzemolo, basilico, maggiorana, timo, o solo le prime due a secondo delle zone dell’isola) e, infine, legate (con rapidissima cottura non superiore ai cinque minuti) ai dolci pomodorini di piennolo. Giovanni De Vivo per il suo tortello di coniglio d’Ischia prepara due conigli, uno seguendo appunto la classica ricetta isolana, e uno cotto temperatura in olio a bassa per preservare la morbidezza della carne. Quest’ultimo, unito a ricotta di bufala e un pizzico di cannella (reminiscenza degli anni trascorsi nella pasticceria paterna), costituisce il ripieno del tortello di pasta fresca allo zafferano. Con il tipico coniglio all’ischitana, invece, realizza uno jus, cioè un fondo di cottura ristretto che racchiude tutti i succhi e gli aromi che la carne e i condimenti con cui è stata cucinata rilasciano. I tortelli vengono serviti su ricotta affumicata accompagnati dallo jus di coniglio, insieme a freschi pomodori datterini di Battipaglia grigliati.
E’ un tributo al geniale botanico di corte dei Borbone, Giovanni Gussone, il Velo di dentice al profumo di tabacco e sentore di resine silvestri. A lui si deve, infatti, la formidabile piantumazione delle belle pinete isolane (grazie all’intuizione di importare sull’isola il pino marittimo alla metà del XIX sec. circa), che producono copiosissimi quantitativi di profumate pigne, da cui lo chef ha tratto l’ispirazione di coniugare il piacevole aroma prodotto dalle resine degli strobili alla pietanza che più di ogni altra caratterizza la natura dell’isola, il pesce. Le carni del dentice, per l’affumicatura, vengono adagiate in una pirofila nella quale sono state inserite pigne ben asciutte cosparse di pregiato tabacco toscano. Una volta dato fuoco, si chiude la teglia con un coperchio ermetico, per farvi morire la fiamma in mancanza di ossigeno e produrre fumo aromatico che il pesce assorbe. Poi, affettato a velo, verrà servito su una crema di yogurt di bufala profumata con bacche di vaniglia bourbon proveniente dal distretto di Vohemar in Madagascar (ulteriore omaggio di De Vivo al suo passato di pasticcere).
