Figura chiave nelle strutture alberghiere esclusive, il food & beverage manager è un profilo professionale di grande responsabilità, che agisce come un collante tra i diversi comparti. Un ruolo complesso, che Giuseppe Mele investe di un significato più ampio e profondo.
Text_ Emma Santo
Il suo lavoro non consiste solo nel coordinare e pianificare i servizi di ristorazione, nel definire gli standard qualitativi dell’offerta enogastronomica, nel gestire le risorse economiche e il personale di sala. Quando parla di “qualità dell’accoglienza”, Giuseppe Mele parte, innanzitutto, dal comportamento che bisogna assumere, un portamento elegante che metta l’ospite a proprio agio, e da una formazione adeguata del personale, che punti ad individuare gli usi e i costumi di chi si ha di fronte, così da rispondere al meglio alle sue esigenze. «Come noi italiani abbiamo un’attenzione particolare per le nostre tradizioni e non vogliamo che vengano toccate – spiega il food & beverage manager de L’Albergo della Regina Isabella – allo stesso modo dobbiamo riuscire a non urtare le sensibilità di altri popoli, cercare di capire la loro storia, la differenza che ci può essere tra uno stile di vacanza e un altro. Nel momento in cui ci troviamo davanti clienti di diverse nazionalità e di altissimo profilo, che sia un grande imprenditore, un magnate della finanza o una celebrità, dobbiamo essere in grado di portarli nella nostra dimensione, nella genuinità e semplicità dell’isola e farli sentire a casa, trovare la chimica giusta per avvicinarli alla schiettezza che ci contraddistingue, rimanendo però all’altezza delle loro aspettative. Bisogna cercare di aprirsi il più possibile ai propri ospiti».
Quando Giuseppe Mele approda a L’Albergo della Regina Isabella, è un ragazzo nel fiore delle energie e delle ambizioni, che ha appena terminato la scuola alberghiera. Sono gli anni ’80, per scoprire i segreti del mondo bisogna necessariamente mettersi in viaggio, e dopo tre stagioni trascorse ad apprendere tutto ciò che è necessario per offrire un servizio di eccellenza e costruire basi solide da cui poter spiccare un volo sicuro, è finalmente pronto al grande salto oltre il mare nostrum.
La ricerca della qualità e dell’eleganza lo porterà in Svizzera, Germania, Inghilterra – dove, i primi due anni, si iscrive al College per imparare bene la lingua – Francia, di nuovo Ischia (al vecchio Jolly Hotel, per quasi dieci anni), Napoli, presso il gruppo Marriott International, richiamandolo infine alle origini, in quella ‘casa’ dove tutto ha avuto inizio, il complesso alberghiero frutto del genio imprenditoriale di Angelo Rizzoli.
«In ognuno di questi Paesi ho vissuto come se avessi dovuto rimanerci per sempre – racconta Mele. Andavo in Inghilterra per restarci, perciò quando ero lì ho cercato di capire nel profondo la cultura del posto in cui abitavo, e alcune cose le conservo con molto amore, sono ancora un grande bevitore di tè, ad esempio. Poi ad un certo punto la vita mi portava altrove. Il mio percorso è stato costellato di cambiamenti, dettati dalla necessità di scoprire cose nuove, di affrontare nuove sfide, e l’ultima è una delle più grandi. Sono tornato qui perché mi piace la filosofia che c’è dietro la struttura, sviluppare le loro idee, gli eventi che si organizzano, il discorso sulla qualità. Volevo tornare nella casa dove avevo mosso i primi passi. In quel periodo ero a Chiasso a fare il colloquio per imbarcarmi sulle navi da crociera, quando quest’albergo mi ha richiamato a casa. L’isola mi ha richiamato a casa. Girare il mondo va bene, ma poi bisogna anche dare alla propria terra. Per me è un dovere».
Un dare che consiste nella condivisione del proprio vissuto con il personale, nel mettere a disposizione dei colleghi tutto ciò che Mele ha appreso durante la sua permanenza in terre straniere e, ancor prima, dall’esperienza dei suoi superiori che gli hanno insegnato a muovere i passi fondamentali verso il successo. «Mi piace proporre in azienda degli incontri che definiamo ‘formativi’, per i collaboratori che amano approfondire le loro conoscenze. La proprietà ci mette a disposizione la struttura anche d’inverno, così abbiamo l’opportunità di vederci e condividere le nostre esperienze, di studiare le origini dei prodotti di qualità, che sia la storia del paté de foie gras o i segreti della produzione di un buon olio di oliva, o ancora la lavorazione del caviale, capire cosa sia un ‘tea time’ tradizionale, scoprire come nasce un buon tappo di sughero che poi determina la qualità di un vino. L’inverno scorso ci siamo dilettati a ricostruire la storia dell’isola, partendo dalle origini, proprio per comprendere meglio il territorio, scoprire da dove nascono le nostre tradizioni, perché spesso si è stranieri in casa propria».
E poi ci sono i viaggi di studio e approfondimento, come quelli in Spagna a visitare le grandi ‘bodegas’ di Sherry, in Irlanda dove si trovano le maggiori distillerie di whiskey e i birrifici artigianali, in Piemonte a studiare i tartufi, in Boemia ad ammirare la celebre birreria Pilsner Urquell.
L’intento di questi corsi di formazione è, principalmente, far sì che i giovani che non hanno l’opportunità di andare all’estero possano confrontarsi con realtà che altrimenti non conoscerebbero. «Deve essere uno scambio continuo di conoscenze ed esperienze – prosegue Mele. Bisogna incuriosire i collaboratori più giovani, far capire loro che la nostra professione può riservarci un futuro pieno di soddisfazioni. Un ragazzo che inizia da noi, quando un giorno andrà a Francoforte, Milano, Parigi, deve arrivare lì con una preparazione che gli permetta di fare una splendida figura e di apprendere cose nuove. Dobbiamo lasciargli un’impronta, la voglia di fare carriera, di credere nel suo mestiere, di vedere lontano. Secondo me, chiunque si trovi a gestire una piccola squadra dovrebbe riuscire a valorizzare quanto più possibile le qualità di ogni membro del team. Senza invadere la loro professionalità, perché hanno già tanto da dare. Valorizzare il gruppo significa anche decretare il successo dell’azienda. La qualità dei collaboratori è un bene prezioso, spronarli ad un futuro migliore significa dare più qualità all’ospite e all’imprenditore. E’ un mestiere che non smette mai di insegnarci qualcosa di nuovo, anche nelle relazioni umane. Una scuola di vita continua ».
Per avere successo, bisogna stare sempre al passo con i tempi. «Cambia il modo di fare vacanza e le aspirazioni, anche l’ospite cambia. Ecco perché bisogna essere sempre attenti e curiosi di quello che succede intorno a noi, avere voglia di scoprire e confrontarsi. Del resto, il cliente stesso e la proprietà ci chiedono a questo. Abbiamo la fortuna di avere un imprenditore che guarda molto al futuro e ci propone sempre nuove sfide». Senza, però, distogliere lo sguardo dalle origini. «Negli ultimi anni c’è stata una forte domanda di prodotto locale, nonostante si abbia un’impronta internazionale. Chi viene qui, vuole avere l’olio ischitano, sapere che il pesce è stato pescato nel nostro mare. Quando rientro dai miei viaggi, cerco di osservare l’isola come chi la vede per la prima volta. Mi piacerebbe ritrovarla ben organizzata, come una bomboniera, rivedere tanti bei vigneti, limoneti, pinete che non ci sono più, e magari anche qualche giardino fiorito come quelli all’inglese…».
