Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti
Pasquale Palamaro entra nel sesto anno da stellato con la sua creatura Indaco, tavoli eleganti in un gioco di bianco e blu, un angolo raccolto del cinque stelle Regina Isabella Resort a Lacco Ameno, con una piccola baia per mangiare anche bordo mare. Avendo il mare nel piatto. E nel cuore dello chef: “La scelta di dedicarmi esclusivamente a una cucina di mare la rifarei mille volte, mi rafforza nella ricerca dei prodotti come delle tecniche per lavorare le materie prime. Facevo un piatto molto amato, coniglio, vongole e friarielli… Me lo chiedono ancora spesso… Ma no, non posso, non voglio, desidero occuparmi solo di mare”! E’ determinato Palamaro, gli occhi che sorridono e la sua consueta gentilezza, mentre racconta il mondo che scopre tutti i giorni insieme ai pescatori ischitani. Con curiosità ed entusiasmo. “Mi appassiona il rapporto con i piccoli pescatori, cerco infatti di lavorare soprattutto con loro. Mi piace il contatto con la natura che comporta questo mestiere, il mare è un elemento così vivo che è improgrammabile. Accade che per settimane intere non puoi uscire… E magari un giorno che pensi di non prendere niente tiri su quintali di pesce! Paradossalmente, mi piace proprio lo stare sulle spine in attesa di vedere cosa hanno catturato, questa tensione mi dà energia, non è la solita situazione pianificata per cui dormi su 7 cuscini. Adoro parlare con loro, ascoltare segreti, trucchi del mestiere, veri e propri racconti, che sono scritti sui loro visi rugosi, scuri, vecchi perché il mare invecchia molto”. Lo chef stellato che porta in giro per il mondo i suoi piatti, e con essi la sua isola, è affascinato da questo mestiere faticoso, per certi versi fuori dal tempo (almeno nelle modalità in cui lo pratica chi fa piccola pesca), che continua a contenere una dose di imprevedibilità e di pericolo. “Il pescatore si deve muovere rimanendo comunque sopra l’acqua, quindi in qualche modo al di fuori del suo terreno di caccia. E allora per avere successo, ci vuole tanta strategia ed esperienza, la propria e quella di generazioni di pescatori che l’hanno preceduto e si tramandano tattiche e segreti. Insomma, i pescatori sono l’archetipo dell’uomo che deve catturare la preda che sarà il suo cibo, dovendosi confrontare con la natura. E questo mi dà un senso di avventura che mi piace”. Lo chef spiega che per riuscire a gestire un ristorante stellato attingendo solo al pescato di mare (e non di allevamento) deve avere il doppio dei fornitori rispetto a quelli necessari per rifornirsi di altri prodotti: “ne ho 3 che vanno solo a pesce azzurro, 3 solo a merluzzo. Quando salgo sulla barca per vedere cosa hanno preso, poi, spesso mi mostrano dei pesciolini piccoli che al mercato non portano neppure. E per me questo pesce che di solito viene ributtato a mare perché nessuno lo vuole è fonte di ispirazione. Sono in una fase del mio lavoro in cui voglio vivere emozioni così: certo per un ristorante stellato può costituire anche un rischio, ma preferisco spiegare ai nostri ospiti ‘Oggi il mare questo pesce non ce lo ha regalato, lo sostituiamo con un altro pescato solo poche ore prima’. Come cliente mi farebbe piacere sentirmi dire che oggi non c’è la cernia perché non è stata pescata e sentirmi proporre un’alternativa che è la garanzia che il prodotto è davvero fresco e davvero locale”. Non a caso per l’edizione 2019 delle Summer Dinners – le cene evento a 4 mani che si tengono ogni estate al’Indaco – Palamaro ha invitato 4 chef che fanno esclusivamente cucina di mare e si tratta di nomi prestigiosi come quelli di Paolo e Barbara Masieri, Alessandro Rapisarda, Gianfranco Pascucci e Lionello Cera. Ciascuno di loro, infatti, sarà abbinato a un pescatore del posto, di Lacco, Forio ed Ischia, che il giorno prima e il giorno stesso della cena uscirà in mare in esclusiva per i due chef, portando il pescato al mattino presto. “Dovremo cucinare ciò che lui avrà preso, senza un menù predeterminato mesi prima. E, infatti, in vece della tradizionale carta su cui leggere cosa mangeranno, gli ospiti vedranno un video girato con una goPro posta sulla testa del pescatore che racconterà lo sbarco del pesce che poi ritroveranno nelle preparazioni realizzate a 4 mani”. Una “sfida”, insomma, che valorizza per davvero la materia prima locale, il lavoro degli artigiani del mare ed esprime una cucina viva, che è quella che piace a Pasquale Palamaro.
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