Text_ Emma Santo Photo_ Dayana Chiocca
SI DICE CHE LA VITA SIA UN BELLISSIMO E INTERMINABILE VIAGGIO ALLA RICERCA DELLA PERFETTA TAZZA DI CAFFÈ: IL NOSTRO CI HA PORTATI DA UN MAESTRO RICONOSCIUTO DI ESPRESSI E CAPPUCCINI.
Secondo un proverbio turco, il caffè, per essere buono, deve essere nero come la notte, caldo come l’inferno e dolce come l’amore. Giuseppe Verdi lo definiva un balsamo per lo spirito, lo scrittore spagnolo Ramón Gómez de la Serna un inchiostro per scrivere pensieri reconditi.
Tra i piaceri più diffusi e apprezzati al mondo, il leggendario “vino d’Arabia”, giunto in Europa nel XVII secolo, ha ispirato artisti e intellettuali di ogni epoca, tra cui i nostri Eduardo De Filippo, Pino Daniele e Fabrizio De Andrè, diventando ovunque un’abitudine consolidata, un’importante momento di socializzazione e un simbolo di ospitalità. In Italia, si sa, il re indiscusso è l’espresso: l’aspetto inconfondibile, il profumo intenso e l’aroma ricco e deciso lo hanno reso riconoscibile in ogni luogo del pianeta, poi c’è il grado di tostatura della miscela che ne determina il sapore e le caratteristiche, la sua corposità, il livello di acidità. Sappiamo che per essere perfetto non deve risultare né eccessivamente amaro né bruciato e va servito in tazzine di porcellana spessa, che ne esaltano il gusto. Ugualmente, il segreto di un cappuccino preparato a regola d’arte sta in un espresso eccellente, a cui si andrà ad aggiungere una crema impeccabile, e di nuovo ci si affida alla maestria del barista, il cui compito diventa quello di trasformare una tradizione antichissima in un’emozione che si rinnova – volendo – ogni mattina.
E in questo viaggio alla ricerca della perfetta tazza di caffè non si può prescindere da Pasquale Chiocca, il capo barman del Topless, storico punto di ritrovo di Casamicciola con vista sul lungomare. Lo incontro in un pomeriggio dall’aria frizzante, l’inverno incalza e non c’è niente di più invitante di un bel caffè fumante, fatto come si deve, però, ché anche questa è arte e Chiocca è ormai riconosciuto da ischitani e turisti come un imbattibile artista del gusto. 53 anni, mi accoglie con un sorriso timido e riservato ma aperto alla chiacchiera e all’ascolto. Dimenticatevi quelli che, dopo anni dietro un bancone, servono il cliente con una gestualità meccanica e sbrigativa, ritenendo obsoleti anche un buongiorno o un buonasera. In una carriera lunga e costellata di soddisfazioni, Pasquale Chiocca non ha mai perso il pudore fanciullesco nello sguardo, la gentilezza nei modi e nelle parole, rimanendo un lavoratore entusiasta che si prepara ogni giorno ad affrontare una nuova prima volta, anche se quel trantran di tazzine e virtuosismi aromatici va avanti nello stesso posto da più di diciotto anni. Il tempo che basta per farti sentire ormai parte di una grande famiglia. “Ho iniziato a lavorare al Topless nel febbraio del ‘99 – racconta – dopo aver incontrato Angela Di Meglio, sorella di Mario, proprietario del bar, che mi propose di fare un colloquio, a cui è seguita una settimana di prova. Il lavoro qui mi è piaciuto subito, nel tempo ho conquistato la fiducia di Mario che mi ha affidato responsabilità che ho accettato sempre con immenso piacere, perché questo per me non è semplicemente un mestiere ma una grande passione”. L’amore per ciò che si fa, la soddisfazione nel riuscire a farlo bene, professionalità e curiosità sono qualità essenziali per offrire un prodotto eccellente. Ma ci sono naturalmente anche regole precise da seguire. “Serve un’ottima macchina, una miscela di qualità – noi prediligiamo quelle nate dalla fusione delle varietà di Arabica e Robusta – la giusta temperatura dell’acqua. Ovviamente, bisogna avere una buona mano” spiega il capo barman. Un’altra operazione fondamentale è la macinatura: se la grana è troppo grossa, il liquido scorre velocemente senza estrarre tutto l’aroma; se troppo fine, invece, la bevanda risulta eccessivamente forte, con un retrogusto poco piacevole. Per ottenere un risultato ottimale in tazza, va considerata la permeabilità della polvere di caffè e, di conseguenza, il tempo di estrazione (il grado corretto di macinatura è raggiunto quando, per una tazza di 7 g esatti e una pressione del vapore ideale impostata a 9 bar, si ottengono 25 ml di prodotto in 25 secondi). Aggiungiamo a questi trucchi del mestiere un’esperienza diluita in un arco temporale che va dagli anni ‘90 ad oggi ed ecco un risultato che non delude mai e trasforma ogni sosta in un piacevole ed irrinunciabile rito.
Marito e padre premuroso, al di là del bancone, quest’uomo dalle mani esperte e pazienti può contare sulla collaborazione e l’efficienza di uno staff di ragazzi in gamba, tra cui il nipote Salvatore. “Regna una grande armonia e siamo molto affiatati – spiega Chiocca – anche perché lavoriamo tutti con un obiettivo comune”. La fatica è ripagata dalle piccole gioie quotidiane, come “un cliente che ti fa i complimenti e se ne va contento”, chiosa questo maestro ischitano della tazzulella che non ama molto parlare di sé, mentre sembra sentirsi completamente a suo agio quando armeggia con la macchina del bar. Così ci pensa Salvatore, con la spontaneità della sua giovinezza, a raccontare dei tanti che vengono qui apposta per l’espresso e il cappuccino di “Pascal’ ‘o Toplèss”, come lo chiamano bonariamente colleghi ed amici. Lui si schermisce imbarazzato, ma poi mi mostra una targa in terracotta che gli hanno regalato due habitué, con su scritto: “Il buongiorno non è tale senza il caffè di Pasquale”. E capisci che dietro al bancone non c’è un barista qualunque, ma una piccola, grande – umanissima – celebrità.
