Interview_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti
E’ diventato un fenomeno gastronomico, ma forse anche di più, affermandosi in pochissimo tempo nel peraltro assai dinamico mondo della ristorazione e del buon mangiare napoletano 12 Morsi, burger beef bar o hamburgheria, che dir si voglia, a via Alabardieri, due passi da piazza dei Martiri, nel cuore elegante della città, su cui adesso si concentra l’attenzione di tutti quelli che amano andare a mangiare fuori e vogliono farlo bene. La grande installazione pop che disegna una bandiera “a stelle e strisce” con le lattine di soda è un richiamo esplicito alla patria del panino con l’hamburger come icona alimentare, vale a dire gli States, che i tre patron hanno percorso in lungo e in largo e da cui dichiarano di aver tratto ispirazione. In realtà, il menù di questo locale esprime molto di più: costante ricerca di qualità, piacere di andare a scovare il meglio, contaminazione, secondo una filosofia glocal oggi più che mai di successo. Che provenga dalla Campania, da una regione inglese o dai mari della Norvegia, non importa, quello che conta è che sia un’eccellenza. E poi c’è il valore aggiunto della creatività, degli abbinamenti di salse, vegetali, spezie, carni che definiscono le diverse proposte: le studiano insieme con lo chef, ne introducono sempre di nuove, per regalare a chi addenta i loro panini un viaggio nel gusto quasi ai quattro angoli del mondo, ma con i piedi ben piantati nella loro Regione, come ci ha raccontato in questa intervista uno dei fondatori Vincenzo Cerbone. E non per caso il bistellato ideatore di Taverna Estia Francesco Sposito ha accettato di collaborare con 12 Morsi, per una serata unica in cui ha portato la sua originale idea di cucina dentro un panino morbido.
In che modo è nata l’idea di un locale come 12 Morsi?
Vengo da S. Giuseppe Vesuviano e lo dico con orgoglio; sono stato responsabile marketing per Molino San Felice, azienda che appartiene alla famiglia di mia madre, poi ho deciso insieme a due cari amici, Tommaso Ambrosio e Andrea Capoluongo, di aprire uno spazio nostro dedicato alla ristorazione. Abbiamo viaggiato molto negli USA, per lavoro e per piacere, e sicuramente ci hanno influenzato certe realtà che abbiamo conosciuto lì. Ci siamo detti che potevamo portare a Napoli la nostra esperienza di viaggiatori appassionati di food e rivisitarla secondo l’italian taste. Anche per l’arredamento ci siamo ispirati ai locali che sono sorti nel quartiere di Meatpacking a New York, che come ricorda il nome era la sede dei vecchi macelli e stabilimenti per la lavorazione della carne in città, dove si adopera ferro, legno, industrial design. Da lì è nato tutto. E nel novembre 2015 abbiamo aperto.
Perché vi chiamate 12 Morsi?
In un primo tempo, eravamo orientati su un nome inglese, poi dopo averlo scelto e registrato lo abbiamo cambiato! E’ successo quando ci siamo dati come obiettivo per il futuro di portare fuori dai confini italiani il format che andavamo a creare e, quindi, abbiamo preferito un nome in italiano: quando l’agenzia di marketing che ha realizzato il progetto ci ha proposto “12 Morsi” la scintilla è scattata. Ci vogliono dodici morsi per mangiare un panino, siamo al civico 36 multiplo di 12, noi siamo 3 soci e 12 è composto da 1+2 che sommato dà 3…!
Un tocco di sana scaramanzia partenopea, insomma…
Sì, ci è parso fosse il nome giusto.
Perché avete scelto di aprire un burger bar in città?
E’ la conseguenza di uno studio attento sui nostri potenziali avventori. Ci siamo chiesti chi potesse essere interessato a un prodotto come il nostro, costoso ma non caro. Volevamo realizzare un servizio da dieci, in una location carina e con prodotti che fossero al top. Sapevamo di non essere ristoratori e che correvamo anche dei rischi a scegliere come sede il centro di Napoli, ma è stata una scommessa che ad oggi ci dà le sue soddisfazioni. Il pubblico napoletano, infatti, ci ha premiato fin dal primo giorno.
Entriamo nei dettagli. Che ruolo gioca la scelta dei prodotti?
Enorme. Il napoletano era abituato a mangiare un panino del tutto differente dal nostro. Per primi abbiamo portato il bun (il panino rotondo per hamburger) americano al latte, morbido, che deve fare da involucro per la farcitura; e abbiamo rischiato anche in questo perché a Napoli nessuno faceva questo tipo di prodotto, mettendo dentro il panino 200 grammi di carne certificata per un hamburger. Abbiamo iniziato con 4-5 tipi di carne per la classica polpetta americana, preparata con marchigiana, chianina, angus, maialino nero e pollo giallo biologico, cui si è aggiunto un hamburger con una percentuale di manzo kobe all’interno. La nostra marchigiana è IGP, con 80% di carne e 20% di grasso, una nostra ricetta: andando sul sito del consorzio di tutela del Vitellone Bianco Appenninico si può leggere la filiera delle carni che 12 Morsi prende dai loro allevatori, per tutte le carni che scegliamo si può risalire all’intera filiera da cui provengono.
Come avete selezionato i formaggi da abbinare?
All’inizio abbiamo lavorato soprattutto con formaggi del nostro territorio; poi ci siamo aperti all’estero sempre scegliendo grandi prodotti, come un brie francese al latte crudo, lo stesso cheddar inglese è il Cheddar West, presidio slow food.
Suggerite anche le birre o il vino con cui accompagnare i panini?
Personalmente preferisco accostare la birra all’hamburger, ma oggi tanti bevono insieme al panino anche vini importanti. Sulla scelta delle birre, ci siamo orientati totalmente su quelle italiane artigianali, 50-60 le selezionate, cui si aggiungono cinque birre belghe.
Mi dici qual è il tuo panino preferito?
Li prediligo con un ripieno abbastanza lineare: in questo periodo consiglio la carne di podolica, prodotto di ottima qualità, pregiato e non facile da reperire, con la giusta quantità di grasso. Lo accostiamo a un provolone del Monaco dop e lo serviamo insieme a patate al forno aromatizzate al rosmarino, una maionese ai tre pepi e un po’ di misticanza.
Vi considerate la migliore paninoteca di Napoli?
Non sono io a poterlo dirlo, ma sicuramente per il servizio che diamo ai tavoli e l’impegno che mettiamo siamo una hamburgheria notevole, la qualità che possiamo garantire per i piatti che abbiamo in carta mi sento di sottoscriverla in piena convinzione.
Quali locali vedi come competitors di 12 Morsi e più in generale con chi vi confrontate?
A Napoli non riscontro che ci siano posti simili; esistono posti che puntano tutto sulla territorialità, ma questa non è la nostra filosofia, quindi non li considero in competizione con noi; fuori da Napoli trovo sia molto valido Da Gigione a Pomigliano d’Arco, è diverso da 12 Morsi ma è l’unico a cui potrei guardare come competitor.
Come nascono i vostri panini? Chi elabora le ricette?
I panini che sono stabili in carta sono dodici di carne, due di pesce, due vegetariani. Li strutturiamo in collaborazione il nostro chef Mirco Scognamiglio, il direttore del locale e io, Mirco gestisce poi il lato operativo. A lui è affidata soprattutto l’ideazione del panino della settimana che entra in carta ogni martedì e vi resta per 3 settimane. A secondo della stagione lo propone, lo studiamo insieme, lo assaggiamo e diamo idee da sviluppare.
Usi dei semilavorati, per esempio le salse?
Le salse presenti nei panini del menù sono tutte homemade, mentre abbiamo le salse ai tavoli che non sono nostre, probabilmente però con il nuovo menù andranno via.
Come scegliete il pane?
Per primi, come dicevo, abbiamo introdotto a Napoli il bun americano, abbiamo impiegato due mesi e mezzo di prove per stabilire il pane ideale per noi, realizzando una ricetta personalizzata, un mix di quella francese e di quella americana, e l’abbiamo poi trasferita al panificio che ci fornisce, Antonio Rescigno.
Parliamo di carne, l’ingrediente principe. Come la scegliete, da chi vi rifornite?
In questo momento da due aziende, Sabatino Cillo, ad Airola in provincia di Benevento, dichiarata una delle dieci macellerie migliori d’Italia, dove compriamo soprattutto gli hamburger, a filiera controllata, IGP o CCBI (Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane). Abbiamo la nostra ricetta, concordando con loro grammatura dell’hamburger, tipo di macinazione, proporzione fra carne e grasso – anche in questo caso avendo fatto una serie di prove prima dell’apertura. Non avendo spazio sufficiente in cucina per conservarli adeguatamente, ce li portano freschi ogni pomeriggio, li compriamo quotidianamente e li consumiamo durante la serata e il giorno dopo arrivano di nuovo. Per la manzetta prussiana lavoriamo con Jolanda de Colò, azienda friulana. Crediamo molto nel bovino manzetta, è tra i migliori animali al mondo e quella di Jolanda de Colò è l’unica azienda italiana che può fregiarsi per le carni dei suoi allevamenti del nome di manzetta prussiana, perché è un marchio registrato da loro. Prendiamo bistecca e filetto, con una marezzatura (cioè la percentuale di grasso) media (premium). Abbiamo fatto questa scelta per abituare il cliente napoletano, che di solito non mangia carni grasse, a un hamburger che invece ne contenga una certa percentuale, e la manzetta per questa sua caratteristica si avvicina al kobe australiano.
Che caratteristiche conferisce alla carne un’accentuata marezzatura?
La rende più piacevole al palato, quando, invece, è più magra emerge maggiormente il sapore dell’animale. La chianina per esempio è molto magra, ha un gusto delicato. Considero una carne grassa oggettivamente più saporita, ma va servita in un certo modo, per esempio una bistecca di manzetta non deve essere troppo alta, altrimenti rischia di stancare presto.
Qual è il vostro target di clientela di riferimento?
Abbiamo fatto uno studio che ci ha rivelato che i nostri estimatori partono da 24-25 anni per arrivare anche a 70-75! E non ce lo aspettavamo… Certamente non è un locale da ragazzini e la maggior parte dei clienti si colloca nella forbice 25-55, ma è comunque un pubblico numeroso e variegato.
Peraltro 12 morsi non è solo hamburgheria…
Infatti, abbiamo carte diverse. In ordine sparso, ricordo le crocchette farcite con formaggio erborinato e jamon iberico, il nostro piatto principe, le ribs – altro mito culinario americano – costine di maiale cotte a bassa temperatura, con una salsa Teriaki e patate viola; tengo molto al carpaccio, accompagnato con maionese biologica che consente di godere appieno del sapore della carne, la tartare con perlage al tartufo e ricotta di bufala, e ancora le bruschette di salmone norvegese con cipolla rossa caramellata e provolone del Monaco, il fishburger, il lobsterroll, cioè il panino all’astice, tipico piatto della zona del Maine, rivisitato in chiave orientale con salsa aioli e ito togarashi, il taglio picanha brasiliano, anche questo vendutissimo.
Il pubblico chiede più ciò che gli piace o ciò che va di moda?
La gente si sta avvicinando sempre più al prodotto carne, che i napoletani amano molto accompagnare con le patate! Si sceglie piuttosto in base al gusto, non mi sarei mai aspettato di riuscire a vendere bene in un’hamburgheria tartare e carpacci, invece accade, perché il gusto si sta affinando e si impara a mangiare anche il crudo.
Che progetti avete a breve termine?
Nel giro di sei mesi pensiamo di aprire al centro di Caserta, vogliamo contribuire a valorizzare questa città, la Reggia sta facendo cose bellissime e crediamo nel casertano dove già esiste un polo di qualità per la pizza con Francesco Martucci, e non dimentichiamo la presenza della chef stellata Rosanna Marziale. E poi stiamo cercando una sede adatta a Milano. In ambedue questi nuovi locali, intendiamo crescere, portando inediti piatti di carne e frollature particolari, cosa che qui nella sede di via Alabardieri non possiamo fare per ragioni di spazio.
Ci racconti chi sono gli ospiti famosi passati per 12 Morsi?
Mi piace ricordare Alessandro Gassman, che veniva da noi quando ha girato I bastardi di Pizzofalcone, e poi i calciatori del Napoli, tutti, ma voglio dire qualcosa in più per Dries Mertens, è speciale, va sempre in cucina a salutare i ragazzi, non si sottrae alle foto. Cosa preferisce? Mangia tante patate con uova strapazzate, formaggio e jamon iberico e panino con Kobe, salsa al tartufo, uovo e cipolla rossa caramellata.
12 MORSI Burger & Friends
via Alabardieri, 34/35/36 | Napoli – tel. 081 1858 4124
www.12morsi.com – 12 MORSI Burger & Friends
