Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ ICity
PANORAMA INCANTEVOLE SUL MARE DI FORIO E IL RACCONTO DELLE DUE ANIME DELL’ISOLA IN UN MENU’ CREATIVO FRA PESCATO E ORTI, CON ABBINAMENTI DI GRANDE EQUILIBRIO.
100% Orto di mare. E’ questa la chiave in cui Annamaria Sammarco e Angelo Romano hanno scelto di declinare la loro Pietra Slow, lo storico locale sul lungomare di Citara che guidano da due stagioni. Facendosi condurre – e non poteva essere diversamente – dalla combinazione di prodotti della terra e pescato che la location stessa rappresenta così bene: realizzata all’interno di un enorme masso di tufo verde dell’Epomeo, con un’ampia terrazza da cui si gode su uno dei tramonti più suggestivi dell’isola, la Pietra Slow racchiude in sé le anime terragna e marina dell’isola. Che grazie all’affiatata collaborazione con lo chef Giovangiuseppe Pilato, ma per tutti è Giannettone, vengono interpretate con senso dell’innovazione e amore per la tradizione, in un menù ricco di idee, che segue con scrupolo le stagioni, il che significa una carta che cambia spesso, adeguandosi a quanto di meglio offre di volta in volta il pescato, davvero locale, e le verdure, raccontando Ischia ma con un’apertura creativa interessante. “Abbiamo scelto di dare allo chef massima libertà di espressione, insieme a lui vorremmo fare la differenza” – racconta Annamaria. E La Pietra Slow lo sta dimostrando con una varietà di piatti molto interessante: impossibile raccontarli tutti, ma diamo qui alcune idee che ci sono particolarmente piaciute. Come il ragù di triglie, sugo dal gusto intenso, che condisce le lunette di pasta fresca dalla delicata farcia di ricotta, mandorle, scorza di limone e peperoncino verde dolce. La tagliatella di sola semola insaporita alla rucola, invece, viene accostata a una bolognese di gallinella di mare: il pesce cucina nella base classica di cipolla, sedano e carote (destinata di solito al trito di carne), per una combinazione senz’altro da provare. Piatto molto fresco la catalana foriana: su un letto di scarola riccia cruda e tante altre verdure croccanti (che richiamano la classica catalana) – peperoncini verdi, cipolla di tropea, peperoni, sedano – condite con crema al limone viene adagiato il pesce scottato – tonno, palamita, sgombro, pesce castagna, a secondo di cosa il mare ha dato. Sempre un bell’incontro mare-orto per le polpettine di baccalà: mantecato nel latte e insaporito, il baccalà viene passato in una panatura di riso venere e fritto, per essere servito con una crema di cannellini all’insalata, con limone, origano, basilico, che rinfresca il palato. Da segnalare le fritture in cui entra anche, quando è la sua stagione, la lampuga. Mentre il totano ripieno, grande classico con tante varianti della cucina del golfo di Napoli, lo chef lo farcisce con pinoli e uva passa, ma il suo segreto, che arricchisce di profumi il piatto, è un pizzico di cannella nella salsa.
La campagna è rappresentata alla Pietra Slow dal coniglio, nulla di più tradizionale, dunque, ma Giannettone ha scelto la variante porchettata, quindi l’animale è completamente disossato e viene servito a fette; la cottura, però, è quella all’ischitana con aglio, vino, pochi pomodorini, tante erbe aromatiche e non manca il tocco creativo, lo accompagna, infatti, una moussaka di ispirazione greca (omaggio alle radici antiche dell’isola) preparata con melanzane e una leggera besciamella al sugo di coniglio. Fantasia anche nei dolci, come il parfait ai frutti di bosco, pan di spagna e copertura al cioccolato rosa; rinfrescante, invece, la zuppetta con semifreddo al mango e yuzu ricoperto di cioccolato fondente e fragoline che accompagnano un soffice e sottile pan di spagna.
Una bella novità, dunque, la nuova Pietra: il menù va scoperto poco a poco, accompagnandolo con l’attenta selezione di vini che comprende le migliori cantine ischitane, cenando sulla piacevole terrazza vista mare o nell’accogliente e caratteristica sala interna, mentre il sole scende dietro l’orizzonte.
