Food
Photo: Archivio Ischiacity
ArtDirector: Umberto Arcamone
Text: Redazione Ischiacity
Acqua, sale, farina, lievito e poi il fuoco: elementi semplici, essenziali da millenni nella cultura alimentare dell´uomo e che, ancora oggi, in un´epoca in cui domina spesso l´artificio anche in cucina, sono gli ingredienti indispensabili a costruire uno dei piatti più amati a livello planetario, la pizza, in particolare la pizza napoletana. Gaetano Fazio è certamente, nell´isola d´Ischia e non solo, come vedremo, uno degli artigiani più conosciuti e abili fra quanti maneggiano questi ingredienti e creano un cibo così gustoso. Il bello di Gaetano, un signore sulla cinquantina, sorridente, pieno di voglia di vivere e di lavorare, convinto di quello che fa, è che lui riesce a coniugare proprio quei due elementi di cui dicevamo prima e che sono legati in maniera inscindibile al prodotto pizza, la tradizione e la modernità. Cominciamo dal primo: dalle parole con cui Gaetano ci racconta come si fa la vera pizza emerge chiaramente il grande rigore necessario nella scelta delle materie prime e nella loro lavorazione. Sicuramente gli viene dai geni, è infatti napoletano e la sua famiglia produce pizze da qualche secolo; per imparare il mestiere da ragazzino ha lavorato, per volere del padre, non nella pizzeria di famiglia, ma presso altri grandi pizzaioli napoletani, e solo dopo è tornato “a casa”.
Nel 1968 viene a Ischia, dove è stato il pizzaiolo di “Cecilia” per circa 24 anni (un uomo costante nelle sue scelte!). A Ischia si è sposato e ha tre figlie, ma questo non sembra un problema riguardo alla ricerca di un erede cui tramandare un mestiere tradizionalmente maschile, perché ci sono i nipoti pronti a imparare. Nel 1996 ha lasciato “Cecilia”, per aprire subito una pizzeria propria, naturalmente “Da Gaetano”, in via Michele Mazzella, di fronte alla caserma dei vigili del fuoco: menzionata anche nelle guide gastronomiche, è ormai un´istituzione per gli amanti della pizza ben fatta. E qui arriviamo alla seconda caratteristica di Gaetano Fazio. Quando entrate nel suo locale, provate a dare un´occhiata a chi sta preparando le pizze…Potrebbe essere una persona che proprio non vi aspettereste di vedere lì, una ragazza o un ragazzo di nazionalità giapponese! Gaetano, infatti, in collaborazione con l´associazione “Verace Pizza Napoletana”, è molto attivo nel diffondere, letteralmente in giro per il mondo, l´arte della pizza. Una globalizzazione intesa, per una volta, non in senso negativo: lo scopo, infatti, è preservare e promuovere uno dei prodotti più tipici e famosi della nostra cucina tradizionale, ma facendolo con grande pragmatismo, con i sistemi di oggi. Gaetano ha cominciato 10 anni fa, recandosi appunto in Giappone per insegnare a giovani cuochi giapponesi a preparare la pizza. Poiché la cosa migliore è che facciano un vero tirocinio nella patria della pizza, i ragazzi vengono poi per qualche mese a Ischia, nella pizzeria di Gaetano per migliorare le loro competenze e fare pratica. A detta del maestro sono ottimi allievi, volenterosi, precisi, pieni di garbo. Una volta terminato il corso, i nuovi pizzaioli possono lavorare nelle numerose pizzerie aperte nelle città giapponesi: il successo di questi ristoranti è notevole e i giapponesi apprezzano la pizza.
Gaetano mantiene un rapporto privilegiato con il paese del Sol Levante, dove si reca regolarmente ogni anno e dove, a Tokyo, ha una pizzeria con un socio giapponese, ma ha tenuto corsi anche in Kuwait, per organizzare l´apertura di una pizzeria italiana in un albergo di lusso (tra l´altro ci ha raccontato come, con una materia “viva” come la pizza, in quei paesi bisogna tener conto dell´influenza del clima caldissimo nella lievitazione della pasta!) e di recente è stato in Canada e andrà in Sudamerica, senza trascurare iniziative di promozione in Italia. Non c´è dubbio, la sua è una personalità dinamica e instancabile, che sa cogliere i cambiamenti che avvengono intorno a noi, che si rende conto che i pomodori San Marzano o la mozzarella, condimenti fondamentali della pizza napoletana, hanno cambiato sapore e indietro è molto difficile tornare, ma quando ci spiega come si fa la vera pizza tiene a sottolineare che le regole del passato vanno il più possibile rispettate. E quindi: acqua cui si aggiunge il sale marino, fondamentale per mantenere più a lungo la lievitazione; segue il lievito di birra (il lievito madre fatto con la pasta acida non si usa quasi più) e la farina, una miscela composta per il 90% di tipo 00 mentre il resto è tipo 0. L´impasto è pronto quando non si attacca più alle mani; si tagliano le porzioni di pasta che devono lievitare per un minimo di 7-8 ore, altrimenti la pizza risulterà indigesta. La successiva manipolazione serve a dare lo spessore giusto e a costruire il cornicione che deve essere un po´ alto. Il pomodoro con cui si fa la salsa deve essere pelato, senza aggiunta di acqua, la mozzarella asciutta, l´olio, una miscela di olio di oliva Masturzo, leggera e che non si altera in cottura. Quando la pizza entra nel forno, dove resta circa un minuto, la temperatura deve essere a un minimo di 450-480 gradi perché risulti croccante e morbida insieme. Secondo Gaetano va accompagnata con un vino bianco o con un rosso leggero, piuttosto che con la birra.
