Text_ Redazione Icity
Piatti, bicchieri, posate e supporti che arrivano a tavola devono essere perfettamente puliti: lo richiedono le norme dell’haccp come l’esigenza di dare un servizio di qualità; a ciò si aggiunge la sempre più diffusa consapevolezza ambientale che impone di realizzare macchinari, in questo caso lavastoviglie, che siano ecologici, nel senso di dare risultati eccellenti, riducendo al contempo il consumo di acqua, energia, detersivi. Per tutte queste ragioni il lavaggio di quanto si adopera in cucina e in sala è una voce che va curata in ogni suo aspetto. E’ importante che il reparto dedicato, dove arrivano le stoviglie sporche, sia circoscritto (magari posto fra due armadi o frigoriferi), lontano dall’area dove il cibo viene lavorato ma prossimo all’ingresso dalla sala, in modo che il cameriere possa lasciare i piatti usati senza attraversare la cucina per evitare contaminazioni. Mentre il lavaggio delle pentole si esegue nella maggioranza dei casi a mano, al resto provvede la lavastoviglie che, però, va individuata calibrando le esigenze della struttura e, questo è fondamentale, va adoperata conoscendone bene i meccanismi e le parti che necessitano di una periodica pulizia e/o manutenzione. In tal modo, ci si assicura il suo perfetto funzionamento e la sua durata nel tempo: ricordiamo che in generale tutti gli elettrodomestici professionali di qualità se ben gestiti hanno una vita lunga, di 15-20 anni. Ciò vale per qualsiasi macchinario si scelga, mentre i modelli variano in funzione del numero di pezzi da lavare. In linea generale, si preferisce quello ad apertura frontale se si ha esigenza di lavare fino a 700 pezzi all’ora. La lavastoviglie ad apertura frontale è anche la soluzione migliore per il lavaggio dei bicchieri in strutture come i ristoranti, mentre nei bar è preferibile la lavabicchieri dedicata. Per un numero superiore di pezzi, da 800 pezzi/h fino a 1600-1800, si adopera la lavastoviglie a capote; oltre si opta per una lavastoviglie a tunnel, a traino o a nastro (destinate queste ultime a mense, ospedali, strutture che servono migliaia di persone al giorno). Quelle a traino, presenti in molti alberghi dell’isola, sono divise in una serie di camere attraverso cui le stoviglie da lavare passano per poi uscire al termine del ciclo pulite e possono essere (diversamente dai primi due tipi) personalizzate, nel senso che al momento dell’assemblaggio si può richiedere per esempio, una doppia camera di prelavaggio, una di lavaggio (o il contrario), a 50°-55°. Poi risciacquo doppio (o singolo) a 85° per garantire la sterilizzazione, asciugatura con recupero dei vapori caldi. Il tutto avviene in 4 minuti al massimo, ma in media un ciclo di lavaggio oscilla fra i 100 e i 180 secondi. Esistono, inoltre, cestelli conformati nel modo migliore per accogliere le stoviglie e, per esempio, ce ne sono di speciali per i bicchieri che consentono di alloggiarli leggermente inclinati, in modo che l’acqua non possa fermarsi sul fondo concavo e, a lungo andare, formare un deposito difficile da eliminare. Questo tipo di impianti, come peraltro quello a capote e frontale, hanno bisogno di essere corredati preferibilmente di un lavello con doccetta mobile per effettuare un’eventuale prima pulizia a mano e di essere preceduti e seguiti da piani delle giuste dimensioni rispetto alla portata del lavoro della cucina su cui appoggiare i cestelli contenenti le stoviglie sporche e le pulite in modo che non entrino mai in contatto. Si tratta, insomma, di un sistema articolato, quindi anche per realizzare il reparto lavaggio è utile rivolgersi a professionisti esperti in grado di progettare su pianta e realizzarlo, tenendo conto di tutte queste esigenze. Come Vincenzo Criscuolo che da moltissimi anni con la sua Prisma Forniture detiene la leadership ad Ischia nel settore delle cucine professionali e, grazie alla lunghissima esperienza accumulata, può mettere a disposizione dei clienti le necessarie competenze tecniche, progettuali e delle norme da rispettare e, naturalmente, di assistenza nel tempo. Ulteriore valore aggiunto di Prisma è il fatto di rappresentare in esclusiva a Ischia e Procida un’azienda da primato nel settore delle attrezzature per la ristorazione come Angelo Po che, anche per il lavaggio, ha concepito con i suoi ingegneri una gamma completa di macchinari che garantiscono alte prestazioni e comprendono soluzioni attente all’ambiente come un basso uso di acqua (2 litri per un ciclo) ed energia elettrica, ma anche recupero (e riutilizzo) del calore dal vapore generato durante il risciacquo, controllo della temperatura dell’acqua in base alla fase di lavaggio, addolcitore altamente tecnologico.
Qualunque sia la lavastoviglie installata, è necessario fornirla infatti di un addolcitore, strumento indispensabile nelle località con acqua dura (come è anche Ischia), per proteggerla dal suo peggior “nemico” il calcare. Tuttavia, un addolcitore non impedisce che sui bicchieri soprattutto, ma anche sulle posate, si posi una patina che li opacizza irrimediabilmente a causa dei minerali contenuti nell’acqua di lavaggio. Efficacissimo strumento per preservare nel tempo oggetti di hotellerie che possono essere anche di pregio è l’impianto ad osmosi inversa: si tratta della più evoluta tecnica di filtrazione dell’acqua, per cui il liquido prima di venire in contatto con le stoviglie è completamente demineralizzato, e in tal modo si riduce la possibilità di macchiare, diminuisce il consumo dei detergenti e si allunga la vita della lavastoviglie. Quello dei detergenti è un capitolo fondamentale: detersivo, brillantante e disincrostante vanno adoperati sempre e dosati seguendo con cura le indicazioni della casa produttrice (che possono cambiare da un prodotto all’altro), diversamente non potranno fare bene il loro lavoro e si può danneggiare l’elettrodomestico. Il detersivo pulisce e sgrassa, il brillantante dà lucentezza e rompendo la molecola dell’acqua fa sì che questa non resti sulle stoviglie che escono dal lavaggio con un “effetto asciutto”, anche dalle macchine a capote che non si possono dotare di impianto di asciugatura. Ogni settimana in media, inoltre, si deve eseguire una serie di lavaggi con il disincrostante. Quotidianamente, invece, vanno puliti eventuali residui di grasso nella macchina e nei filtri: attenzione anche alla manutenzione degli ugelli da cui fuoriesce l’acqua sul braccio di lavaggio e di risciacquo: devono essere sempre liberi e l’inclinazione dei piatti nella macchina va sempre stabilita rispetto a quella degli ugelli, in modo che il getto li colpisca, così ci si garantirà l’uniforme distribuzione del detersivo e dell’acqua di risciacquo e quindi una pulizia ottimale.
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