Text_ Silvia Buchneri Photo_ ICity
Mangiare, quando si scelgono ristoranti ed alberghi di prestigio, diventa un rituale, un’esperienza (come piace dire adesso), un percorso che coinvolge la mente e tutti i sensi, con le sue regole e i suoi protagonisti e il celebrante di questo rito è il maitre. Figura in apparenza messa in ombra dallo straripante protagonismo dei cuochi, in realtà trait d’union nevralgico fra sala e cucina – e nel caso degli hotel, ricevimento – deve saper catturare la fiducia dei clienti, capire nel giro di pochi minuti chi servirà e le sue aspettative da come si pone, da come parla, dalle curiosità (o dalle fisime) che ha. Quindi, a un bravo maitre si richiede memoria e preparazione, in tema di cibo, di vini, sul territorio in cui si trova e non solo, di conoscere più di una lingua, soprattutto di avere una innata capacità di entrare in sintonia con le persone. Con savoir faire, attenzione ai dettagli, abilità di interpretare un ruolo che, da una parte, vede dei codici precisi, espressi da una gestualità prestabilita (che nelle strutture di livello gli ospiti si aspettano, al di là dell’alleggerimento delle formalità rispetto al passato), dall’altra espone a imprevisti che egli deve saper risolvere con intuito e prontezza. A questo si aggiunge il beneficio anche in termini economici che dà un direttore di sala preparato il quale, conoscendo alla perfezione ciò che accade in cucina, ha il compito di valorizzare il lavoro dello chef e della sua brigata, di supportarlo con efficacia, di venderlo. Che si tratti di un ristorante gourmet o di un hotel a cinque stelle, se pure talune sfumature sono differenti, la sostanza rimane la medesima: far percepire all’ospite l’unicità di quanto sta vivendo. E’ questa la missione professionale di Salvio Di Scala, comunicativo, di squisita gentilezza che gli appartiene come una seconda pelle, da questa stagione responsabile della sala al Regina Isabella Resort, storico cinque stelle lusso di Lacco Ameno, dopo tanti anni di lavoro nell’isola (per esempio al Giardino Eden con lo chef Ciro Calise) e fuori, al Therasia Resort di Vulcano della famiglia Polito dove ha seguito sia la ristorazione dell’hotel che lo stellato Il Cappero e all’estero, negli USA e in Svizzera. “Quando ai clienti del Badrutt’s Palace a St Moritz raccontavo di venire da Ischia, mi parlavano del Regina Isabella, era il loro punto di riferimento qui! Ne ero orgoglioso, ma non avrei mai pensato un giorno di lavorarci, assumendo il ruolo di una figura strategica per l’immagine dell’hotel, come il signor Vincenzo Pilato. Io chiedo di far trasparire il piacere nell’accogliere, oltre che la professionalità, ma qui tutto il personale ha ben chiaro che la sua mission è far star bene l’ospite, dedicarsi a lui”. Sì, perché quello che Salvio considera un valore aggiunto del suo modo di intendere l’ospitalità lo sintetizza nella formula “warm and friendly”, in cui si identifica molto, e per spiegarlo ci racconta la sua esperienza: “al Badrutt’s Palace la clientela è di assoluto livello ma il servizio era un po’ ingessato, distaccato; con il mio modo di fare sono entrato nel cuore delle persone da semplice cameriere, perché questa è la categoria cui appartengo. E ho avuto soddisfazioni umane grandi, ho fatto percepire che ero felice di essere lì per loro. All’inizio questo mio modo di fare è andato in urto con quello consueto della struttura, ma poi si sono adeguati tutti perché hanno visto che il cliente interagiva con noi in modo diverso. Con grandi risultati”. Ed è così anche al Regina Isabella Resort, a giudicare dalle recensioni che promuovono a pieni voti tutto il personale ma in particolare quello del food & beverage department, settore strategico perché tutti ma proprio tutti gli ospiti ne fruiscono e tanti sono i desiderata e le necessità da soddisfare. Salvio Di Scala coordina il lavoro di 8 chef de rang, 8 commis, 3 sommelier, 2 addetti alla caffetteria e altri 2 maitre per servire 180-190 persone alla prima colazione, 100-140 a pranzo e circa 100 a cena; facendo una cucina tradizionale (non gourmet) una quota del servizio è al gueridon, cioè alcune preparazioni come flambé, dessert, impiattamento, deliscamento del pesce vengono eseguite direttamente a tavola dal personale di sala, che mostra così la sua bravura. “Con la cucina siamo una cosa sola, con lo chef Palamaro abbiamo legato tanto, condividiamo le stesse idee e d’altra parte nessuno può conseguire risultati veri da solo, dobbiamo lavorare uniti. E grazie a Raffaele Montefusco che guida il ricevimento, il mio compito è più facile: loro ci passano le giuste informazioni su esigenze particolari, intolleranze e noi sviluppiamo il lavoro, in modo da arrivare al tavolo già pronti. In un 5 stelle lusso niente si lascia al caso: abbiamo un prestampato su cui annotiamo tutte le notizie, trascriviamo le abitudini, le richieste, così che chiunque farà poi il servizio abbia già tutte le conoscenze necessarie”.
Ecco, dietro un pranzo o una cena seguiti con premura ed equilibrio, un servizio in camera veloce e preciso, dietro l’attenzione a ogni particolare che possa contribuire a far sentire bene chi è in vacanza c’è tutto questo, professionisti come Salvio Di Scala, che credono in una precisa idea di ospitalità e lavorano moltissimo perché si realizzi. E, alla fine, per loro è molto più di un incarico, è una parte della vita.
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