Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti
Nelle sue mani tiene in pugno il timone di uno degli stellati che hanno contribuito a fare la ristorazione gourmet a Ischia negli ultimi anni: dopo Nino Di Costanzo e Giovanni De Vivo, infatti, è Enzo David lo chef che guida Il Mosaico del Manzi Hotel & Spa a Casamicciola Terme. Poco più di trent’anni, origini napoletane ma cresciuto in Toscana e con radici ben salde nell’isola, dopo le esperienze con gli stellati Libera Iovine e Gaetano Trovato – sono state stagioni entusiasmanti, racconta, che mi hanno fatto capire cosa volevo fare, una cucina non di numeri ma concentrata sull’ideazione e realizzazione del piatto – e presso locali di Ischia, porta la sua idea di cucina in una struttura che da sempre ha investito moltissimo sulla ristorazione di alto livello per un preciso disegno dei proprietari, Maria e Giacomo Polito. Cotture brevi ed ingredienti freschi, la tradizione coniugata a richiami al mondo orientale e alle sue peculiari tecniche di lavorazione sono il filo rosso del lavoro di David, che persegue in primo luogo il rispetto per le materie prime, di cui punta sempre a esaltare il gusto. In apparenza un’ovvietà, ma “è facile oltrepassare la sottile linea che separa un abbinamento che valorizza i sapori da uno che li rovina e sto sempre attento a non varcarla” spiega. Geometrie pulite e colore nei piatti fanno da trama a una cucina che ama la stagionalità, attingendo generosamente all’ispirazione che viene dalla cultura culinaria del posto, ischitana, quindi, e poi partenopea. Così il menù degustazione Onore a Ischia ripercorre alcuni dei piatti simbolo dell’isola con originalità e anche un pizzico di divertimento. Infatti, il panino inventato negli anni ‘70 in un pub ischitano, la Zingara – pane cotto a legna, maionese, mozzarella, prosciutto crudo, lattuga e pomodoro – diventa Di Mare, quindi sashimi di tonno al posto del salume, mozzarella in spuma, maionese di riccio, lattuga di mare fritta, crema di datterino giallo e cialdine di pane cafone. L’attenzione di David al territorio continua valorizzando un pesce azzurro assai diffuso nel Golfo come lo sgombro, che cuoce alla fiamma e accosta a una salsa barbecue, molto aromatica, che con le sue note acide sgrassa il pesce e alla scarola ‘torciuta’, altro piatto tipico della campagna ischitana che i contadini portavano con sé come pranzo, saporito e rinfrescante, fatto di verdura e conserve della dispensa: così, la scarola riccia lievemente amara, trattata come un’insalata, viene farcita con acciughe, pomodori, peperoni, tarallo sbriciolato e ‘massaggiata’ per amalgamare i sapori e impregnarne il vegetale. Ispirate alle pinete ischitane le linguine Equilibrate, protagonista infatti un’emulsione di pinoli che sprigiona tutto il loro inconfondibile gusto e aroma e avvolge la pasta saltata in aglio e olio, colatura di alici, zeste di limone e barbe di finocchietto. A completare bottarga di muggine che, insieme alla colatura, dà potenza al piatto con una doppia salinità. E’ cotto a vapore nelle foglie di vite biancolella, il vitigno più famoso dell’isola, il branzino servito su una salsa a base di vino e pesche, altra tipicità, mentre le vongole veraci bilanciano il tutto con una nota iodata. Un’ode al coniglio, invece, il piatto che propone quella che per secoli è stata la carne più mangiata nell’isola (e ancora adesso è parte del dna dei suoi abitanti) in diverse varianti: farcisce, infatti, le creste di gallo di pasta fresca insieme a una maionese all’aglio (ingrediente fondamentale del coniglio all’ischitana), è accompagnato da un taco shell con maionese al latte di soia, in forma di polpetta viene cotto nelle foglie di limone, mentre i suoi fegatini, molto delicati, richiamando il patè di fegatini di pollo caratteristico della Toscana, si servono su un crostone di babà tostato, con cipolla caramellata, pomodoro e sapide acciughe.
I dessert, raffinati ed eleganti nella presentazione, sono frutto della collaborazione con il pastry chef Antonino Maresca e del lavoro assai curato di Carmen Peluso. L’unione di cioccolati eccellenti con frutta, delicate mousse, inattese farciture e il gioco delle consistenze sono perfetti per concludere un percorso coinvolgente e insieme coerente, qual è quello ideato da Enzo David, complice anche l’accurata e ampia selezione di vini che si deve al sommelier Francesco Iacono.
