Text_ Dr. Valerio Galasso, Biologo Nutrizionista de L’Albergo della Regina Isabella
La mozzarella, uno dei prodotti più amati dagli italiani e più ricercati dai mercati esteri, è al centro di un grosso dibattito socio-politico a causa delle modifiche apportate al disciplinare di Produzione della mozzarella di Bufala Campana DOP. Nel corso dell’assemblea del Consorzio di Tutela della mozzarella, che si è tenuta nel maggio 2017, sono state proposte ed accettate ben 18 modifiche, quelle che analizzerò in questo articolo sono:
1. La mozzarella potrà avere FORME molteplici, diverse da quella tipica tradizionale;
2. Nessun limite di PESO per la singola “mozzarella” che il disciplinare dispone, invece, ad un valore massimo di 3Kg;
3. La mozzarella DOP potrà essere congelata: FROZEN;
4. La mozzarella DOP perde la tipicità di un prodotto fresco finito e potrà essere utilizzata come ingrediente per ulteriori prodotti e potrà essere, nel caso, commercializzata anche senza acqua di governo: Ho.Re.Ca.
Prima di discutere le modifiche apportate, penso sia utile far capire la differenza tra DOP e non DOP. La denominazione di origine protetta, meglio nota con l’acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall’Unione Europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti. L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite dal disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. Le confezioni devono essere munite di bollino che certifichi una produzione DOP, per quanto riguarda la mozzarella di bufala l’unico bollino DOP consiste in un disegno recante al centro una testa di bufala di colore nero, la parte superiore è occupata da una raggiera color magenta e la parte inferiore è verde e reca la scritta “mozzarella di bufala campana”. In Campania, come nel resto di Italia, non tutti gli allevatori e i produttori di mozzarella di bufala sono nel Consorzio, per questo non devono obbligatoriamente rispettare i limiti imposti dall’Unione Europea. Ciò significa che i produttori di mozzarella non DOP, non obbligati ai dettami dell’Unione, possono non rispettare i limiti di peso e soprattutto non attenersi a parametri chimico nutrizionali nella preparazione. Infine, tengo a sottolineare che in seguito allo scandalo della diossina rinvenuta nelle mozzarelle, è emerso che nessun allevatore facente parte del Consorzio era coinvolto nella frode, indice di grande serietà nei controlli e nel seguire i protocolli di produzione e allevamento sottoposti ai membri del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala DOP. Chiarito ciò, è ovvio che le modifiche del disciplinare sono state effettuate con l’unico scopo di “migliorare” l’esportazione di mozzarella di bufala all’estero, allargando il mercato alla ristorazione. Vediamo i singoli punti: non avendo più una forma caratteristica (bocconcini) la mozzarella potrà essere prodotta probabilmente anche in forma cubica per maggiore praticità nel packaging, inoltre non ponendo un limite di peso (punto 2) potrà essere trasportata anche in blocchi da 20 kg. Non dimentichiamo comunque che anche la famosa “zizzona di Battipaglia” non era inclusa nel marchio DOP proprio a causa del suo peso superiore ai 5 Kg, ora invece potrebbe entrare nel consorzio. Il terzo punto, quello che ha infiammato maggiormente gli animi: la mozzarella potrà essere surgelata e verrà definita FROZEN. Attenzione alla differenza tra congelare e surgelare, il primo è un processo “casalingo” la cui lentezza e la quantità di acqua presente comportano la creazione di cristalli di ghiaccio tali da rompere le cellule e compromettere le proprietà nutrizionali dell’alimento. Invece il surgelamento, a livello industriale o nella grande ristorazione, avviene attraverso macchinari specifici che in tempi brevissimi raggiungono temperature anche di -80 gradi, in questo processo i cristalli di ghiaccio che si formano sono talmente piccoli da non danneggiare le strutture dell’alimento preservandone, in buona parte, i valori nutrizionali. Per quanto riguarda la “mozzarella frozen” non sono riuscito a trovare delle analisi che attestino l’effettivo mantenimento delle sue proprietà nutrizionali anche dopo lo scongelamento, quindi non posso esprimermi in merito. E’ invece il sapore che potrebbe subire delle modifiche. Precisiamo che questo tipo di produzione, al momento, sarà destinato all’estero: America, Cina ecc., dove al giorno d’oggi arriva una mozzarella di bufala DOP che comunque non ha il sapore della mozzarella consumata entro poche ore dalla sua produzione. Quella che arriva nel mondo, infatti, è una mozzarella “stracchinata”, quasi spalmabile, a causa dei lunghi viaggi e tempi di consumo, e che comunque mantiene il marchio DOP. Il rischio è che eliminando l’acqua di governo (punto 4), quindi peso in più, e abbattendo i costi di trasporto, questa mozzarella DOP potrebbe finire presto anche sulle nostre tavole, sotto forma di ingrediente in alcune preparazioni surgelate. Sarei invece favorevole a limitare, entro certi confini geografici, il marchio DOP per tutte quelle preparazioni e prodotti che possono subire modifiche già poche ore dopo la messa in commercio. Aumentando la richiesta di esportazione, bisognerà, inoltre, far fronte ad una domanda enorme di mozzarella e quindi di latte di bufala. Non tutti sanno che il periodo riproduttivo più favorevole per le bufale è nel semestre agosto-febbraio, la gravidanza dura in media 310 giorni, concentrando i parti nel semestre giugno-dicembre, questo indica che la maggior disponibilità di latte e quindi mozzarella è nel periodo invernale, periodo nel quale la mozzarella è anche più buona. Oggi invece per far fronte alla maggior richiesta nel periodo estivo si va incontro alla DESTAGIONALIZZAZIONE attraverso tecniche di stimolazione ormonale, tutte a norma, ma comunque contro natura. Immagino che con una maggior richiesta possa aumentare anche lo stress a cui già sono sottoposti questi animali. Penso che sia doveroso da parte del Governo, ma soprattutto dei produttori, rendersi conto che la mozzarella non è commercializzabile come il vino. E’ un prodotto meraviglioso, unico nel mondo, e per questo penso che forse sia più giusto investire in un turismo gastronomico, promuovere il consumo in loco. Richiamare milioni di turisti da tutto il mondo per degustare le eccellenze che la nostra terra offre e che, come la mozzarella, soffrono il trasporto. Consiglierei di fare un passo indietro e invece di arrovellarsi su soluzioni per esportare, proporrei di impegnarci maggiormente in soluzioni per importare turisti. Forse è perché sono napoletano, è perché adoro la mozzarella, ma a mio parere va consumata entro 48 ore dalla produzione. E una volta aperta la confezione, quella che avanza (se avanza) il giorno dopo è molto meglio che sia destinata a imbottire una pizza rustica o a condire la pasta…!
