MOZZARELLA GOURMET

LO CHEF STELLATO PALAMARO CREA DUE PIATTI CON LA MOZZARELLA DI BUFALA.

Due eccellenze si incontrano per dare vita a un piacere del palato: lo chef Pasquale Palamaro, che anima il ristorante stellato Indaco, e un’ottima mozzarella di bufala. Che Palamaro, come tutti i migliori ristoratori dell’isola d’Ischia, ha a disposizione, insieme a una grande varietà di prodotti caseari, sia da latte vaccino che bufalino, grazie alla collaborazione quotidiana con Ragosta, azienda che cura la distribuzione di questi prodotti nell’isola. Franco Ragosta, infatti, con i figli Antonio e Francesco junior, dal 1983 lavora avendo come obiettivo sempre la qualità: “Per una precisa politica aziendale portiamo esclusivamente prodotti di qualità elevata, è vero sono un po’ più costosi, ma i rivenditori che scelgono di rifornirsi da noi sanno che possiamo garantirgli un livello superiore e ci scelgono proprio per questo”. Il risultato è l’assortimento di latticini che è in grado di proporre ai suoi clienti, fra i quali ci sono importanti strutture come i giardini Poseidon, i ristoranti e i migliori hotel, dall’Albergo della Regina Isabella appunto, ai cinque stelle Manzi, Mezzatorre, Miramare e Castello, Punta Molino, e sono solo alcuni.

La mozzarella di bufala del caseificio Barlotti, nella piana del Sele, distribuita da Ragosta è stata scelta dallo chef Palamaro per realizzare i piatti che presenta in queste pagine. “Nel Salernitano – spiega – producono una mozzarella più delicata, rispetto a quella del Casertano, che è più sapida, con minor sentore di stalla e un sapore ideale per i piatti freschi che ho creato. Per me l’ideale è mangiarla così com’è, freschissima, accompagnandola con il pane; ma in questo caso la propongo lavorata, in linea con la filosofia di un ristorante gourmet qual è l’Indaco. Ho, quindi, destrutturato la mozzarella di bufala per realizzare la Caprese di gamberoni e gli spaghetti di mozzarella e bottarga.

Per la Caprese di gamberoni ho lavorato la mozzarella con la gelatina di pesce e l’ho inserita in uno stampo per ottenere la forma di perfette sfere. Nel piatto queste si comporranno al momento con un battuto di crudo di gamberi viola locali – li preferisco a quelli di Mazzara perché le mie scelte vanno opgni volta che è possibile ai prodotti del posto, basilico, diverse tipologie di pomodori (datterino, ciliegino, cuore di bue, sorrentino) e olive taggiasche, insomma gli ingredienti classici della caprese. Da gustare con un vino fermo, come il Sauvignon Blanc Vie di Romans (Friuli Venezia Giulia).

Il secondo piatto, invece, è un omaggio al cibo per eccellenza della nostra cucina, entrato nell’immaginario di tutti, gli spaghetti appunto. I miei spaghetti di mozzarella non contengono però glutine, sono fatti esclusivamente con il latticino cui aggiungo una speciale gelatina che consente di mantenere la forma solida fino a 55°. Il preparato viene passato attraverso un sottile tubicino che gli dà la caratteristica forma, quindi rapidamente raffreddato e si ottengono gli spaghetti di mozzarella. Al momento di servirli si riscaldano leggermente al vapore e si condiscono spolverandoli con bottarga di muggine, cioè il cefalo, che è la migliore, zeste di limone e un filo di extravergine. Accompagnerei il piatto con le bollicine del Franciacorta Villa Crespia di Muratori”. Insomma, due realizzazioni gourmet fresche, estive, con uno dei prodotti italiani più gustosi che esalta la propria bontà nel lavoro di caseifici che perseguono solo la qualità.