Nel cuore ha l’Abruzzo (è di padre abruzzese e madre ischitana) dove è cresciuto, e i suoi sapori decisi, come quello della carne di pecora alla griglia, nella testa la determinazione che lo ha portato a iniziare il lavoro di chef a 13 anni, nel ristorante del parco termale Negombo, insieme al padre Antonio – a sua volta cuoco in tante strutture di prestigio, isolane e non, a Capri come a Taormina. E pure Nando Porcaro ha girato molto, soprattutto nelle cucine di hotel di lusso come Suvretta House e Salastreinz a St. Moritz in Svizzera. La verità è che a lui la sfida posta dal realizzare una cucina di alta qualità anche nelle strutture ricettive piace, “uno chef valido si vede nell’albergo, dove si deve riuscire a far mangiare bene oltre 100 persone contemporaneamente” sottolinea, e infatti la sua attività anche a Ischia, prima di approdare due anni fa al San Montano Resort & Spa di Lacco Ameno, si è svolta nel settore dell’ospitalità. Che siano più piccoli, come il Villa Durrueli, o più grandi come i cinque stelle Miramare e Castello guidato da Ciro Calise e San Montano Resort, appunto, il modo in cui Porcaro intende il suo lavoro è coerente e chiaro. Prendere le redini della cucina per farla crescere, servendosi anche di nuove tecnologie, con l’obiettivo costante della qualità, nell’idea che il cliente dell’albergo, peraltro a sua volta sempre più preparato in tema di cibo, e quindi esigente, deve mangiare come se fosse al ristorante. Adesso, in stretta collaborazione con il dinamico direttore Maurizio Orlacchio e con la famiglia De Siano, proprietaria del San Montano Resort, che ha scelto di investire moltissimo nel settore cucina, come del resto in tutti i servizi dell’hotel, la sfida per Porcaro è doppia. Da una parte, offrire una cucina piacevole e di grande qualità alle 120 persone (la scorsa stagione ha visto già, infatti, un deciso aumento di coperti) che ogni sera scelgono di rimanere in hotel per gustare i suoi articolati menù, dall’altro far partire il ristorante gourmet il Pomodorino Chic, al massimo 16 posti.
“Non amo il moderno – dice – sono molto legato alla tradizione, mi piace proporre piatti classici; e voglio che siano apprezzati per il loro equilibrio, per i sapori che riescono ad esprimere, devono avere carattere, essere gustosi”. Ma se Porcaro predilige la classicità, allo stesso tempo è convinto che per i professionisti sia necessario conoscere a fondo – e adoperare – strumentazioni sofisticate. D’eccellenza quelle presenti nella sua cucina al San Montano, personalizzata su sua indicazione e interamente composta con attrezzature dell’azienda Angelo Po. “Il nostro lavoro se per certi versi si è complicato, per altri viene semplificato da macchinari che ci aiutano molto. E che ci consentono di ottimizzare tempi e costi, di tenere sotto controllo la dispensa, di ridurre molto gli sprechi”. Nello specifico, impiega molto la cottura a bassa temperatura sottovuoto per la carne (manzo, agnello, vitello): cuocendoli in uno speciale forno chiamato roner a 60° per 12 ore, i principi nutritivi restano intatti all’interno e le carni sono tenerissime; dopo essere stati porzionati, vanno in abbattitore, che fa scendere assai rapidamente la temperatura del cibo a -40° per una conservazione perfetta. Al momento del servizio, sempre con il roner si riportano le porzioni a temperatura ambiente e si rifinisce il piatto. Il risultato è una carne estremamente morbida, anche se il pezzo è una parte dell’animale complessa da lavorare come per esempio la pancetta di maiale: Porcaro la serve insaporita in padella con aglio e timo, accanto una crema di topinambour ed è uno dei piatti più richiesti. Per il pesce, invece, esclusivamente cotture brevissime e veloci, o crudi come nell’antipasto “Pane, mare e mozzarella”, gambero rosso di Mazara con crema al mandarino, croccante di pane fritto e bufala, o la tartare di tonno al limone e zenzero, ma dà spazio anche a pesci come alici, sgombro, lampuga, “provengono dal nostro mare e so che saranno freschissimi, e questo è per me un requisito essenziale”. Fra i suoi primi ormai insostituibili, le linguine con colatura di alici, bottarga e limone, e i cappelletti di pasta fresca con tartufo di mare, zeste di limone e tartufo estivo, dal profumo delicato, che consente di accostarlo al pesce. Ricerca di contrasti, invece, per il rombo al burro della Normandia, aglio e timo, accompagnato con zucchine marinate all’aceto di Xeres. E poi certi piatti nascono sperimentando e si rivelano un successo, confida, come il dessert Delirio, realizzato con le patate. Si riducono in capelli sottilissimi, e dopo aver scaricato l’amido nell’acqua corrente, vengono fritte. Prendono l’aspetto di una delicata nuvola croccante, che si serve con una crema chantilly e lamponi farciti al limone.
