Lo spartiacque per Pasquale Palamaro è il 14 novembre 2012, quando con Indaco, il ristorante gourmet de L’Albergo della Regina Isabella, a Lacco Ameno, ha conquistato la stella Michelin, confermata naturalmente anche per il 2017. Il suo incontro con il mondo del gourmet è di qualche anno prima, da allora questa cucina che lui considera una missione gli ha cambiato completamente la vita. L’attuale visione che ha del lavoro, la voglia di rischiare, i piatti che realizza, le emozioni che gli danno (“Indaco è il mio terzo figlio”), il rapporto con i colleghi sono alcuni dei temi che ha toccato con Ischiacity.
Che rapporto hai con il ristorante Indaco?
Mi piace andare in cerca di nuovi stimoli e me li deve dare continuamente anche Indaco. Questa è una delle ragioni per cui ogni anno cambio quasi tutto il menù. Certo mantengo alcune voci, per esempio pezzogna e fois gras; nel 2017 terrò anche risi, bottarga e limone, tre tipi di riso, cotti separatamente e poi uniti sul piatto, tre consistenze e sapori diversi. Ma se ogni anno lasciassi dal menù dell’anno precedente alcuni piatti, il risultato sarebbe che, essendo il mio comunque un menù non smisurato, nel giro di 4-5 anni avrei una carta eccessivamente vincolata e questo non mi piace.
Invece ti piace cambiare…
Sì, ne ho bisogno, fa parte della creatività, anche se è rischioso: talvolta chi siede a tavola si aspetta di trovare preparazioni assaggiate durante la visita precedente e rimane deluso quando scopre che non ci sono e, soprattutto, si rischia maggiormente di sbagliare, mentre un piatto testato è sicuro. La cosa positiva di cambiare spesso è che mi dà energia, tiene la mente allenata. E la proprietà, del resto, condivide questa mia idea, la famiglia Carriero viene per prima a provare il menù quando è già definito.
E in questa fase la creatività dove ti porta?
Vado in controtendenza, lo so, ma condivido solo fino a un certo punto l’idea che si debba sempre lavorare con materie prime a chilometro zero. La tradizione va ricercata nelle trattorie; quello della ristorazione stellata è un mondo che deve potersi aprire alle sperimentazioni, al massimo la tradizione viene rivista. Con Indaco, che è un ristorante stagionale, aperto da maggio a ottobre, fermarmi ai soli ingredienti offerti dal territorio in questo periodo di tempo, significa doversi servire, di anno in anno, sempre dei medesimi prodotti e questa la sento una limitazione. Devo poter essere libero di usare il fois gras francese, il caviale, come nel piatto con caviale Calvisius, patate, prima cotte in acqua e glucosio e poi fritte, e latte nobile cagliato al finocchio di mare, o ancora il puxuri (una sorta di noce moscata) dell’Amazzonia o una spezia che ho scoperto in un mercato di Dubai, mi piace elaborare ciò che mi dà emozione, qualsiasi sia la sua provenienza.
Vai molto nei mercati, quando sei in giro per il mondo…
Sì, nei mercati si trova l’essenza della cultura alimentare di un paese, io li frequento ad ogni viaggio (in Brasile, a Tokyo, in Russia, Europa, Emirati Arabi), assaggio, compro e porto qui. Per esempio a Dubai il limone lo adoperano secco, grattugiato, la polpa è come melassa, ha un profumo intensissimo, ed è molto ricco di acidità perché essendo disidratato tutte le sue proprietà sono esaltate. Mi piace associarlo con la triglia, per esempio. Mi voglio lasciar prendere da ciò che mi circonda, dovunque l’abbia visto. Deve essere il cibo a mangiare me…
Altre connotazioni dei tuoi ultimi menù?
Prima pensavo di dover creare un piatto inedito, mai fatto da altri, volevo stupire. Oggi ho acquisito maturità, la mia cucina è più essenziale, massimo tre ingredienti. E voglio che si riconoscano. Per esempio, il consommè di zucca lunga piena di Napoli è costituito da brodo di zucca, tortello con provolone del monaco, quindi due elementi campani, cui si aggiungono le perle di tartufo. Ancora, i gigli di Gragnano con lucerna (un pesce difficile da lavorare, duro e pieno di spine, lo sceglie sempre mio padre Roberto quando prepara le sue zuppe di pesce a casa), pane di segale e sfilacci di cavallo. O ancora, gamberi, cumquat e noci macadamia: il gambero crudo viene laccato con una salsa realizzata dal suo carapace, e accompagnato con macadamia tostata e un gel di agrumi. Inoltre, perseguo la leggerezza, poco soffritto, perché rende i grassi difficili da digerire, poco burro, perché modifica il sapore delle materie prime, lo arrotonda, un po’ come la panna. Mentre il gusto dei piselli freschi, come di un determinato pesce, si deve sentire.
Che bilancio fai della seconda edizione di Safari Food, kermesse del buon mangiare ideata da te e dallo chef Nino Di Costanzo?
Come progetto a lungo termine Safari Food mira a prolungare la stagione turistica, con un appuntamento che porti l’attenzione su Ischia a fine settembre inizi di ottobre. Quest’anno mi ha entusiasmato che tanti colleghi abbiano riposto al nostro invito, consentendoci di riunire alcune delle più interessanti realtà della ristorazione e della gastronomia campana e nazionale. Anche le Summer Dinners, le cene a quattro mani che teniamo all’Indaco ogni estate da oltre dieci anni, si alimentano di questo spirito di apertura e confronto che considero indispensabile, per me stesso e per il mio staff. Devi aprire le tue porte, scambiare idee, rispondere all’appello quando i colleghi ti chiamano.
L’associazione Saperi e Sapori che organizza Safari Food ha stabilito di creare borse di studio che verranno assegnate attraverso una selezione a studenti dell’Istituto Alberghiero di Ischia.
La mentalità del cuoco si forma già a scuola, è come un vivaio, da lì verranno fuori i nuovi professionisti e da diversi anni incontro regolarmente gli allievi dell’Alberghiero Telese per parlare con loro di questo mondo in cui aspirano ad entrare. Grazie alle borse di studio i migliori avranno l’occasione di andare a studiare presso strutture di formazione specialistiche nei settori cucina, sommelier, ricevimento, sala, e ne sono davvero contento perché considero fondamentale la preparazione. Per vincere la concorrenza non bisogna abbassare i prezzi, ma dare grande qualità, che per estrinsecarsi ha bisogno di tanta professionalità.
