UN GRANDE 2015 QUELLO DELLO CHEF STELLATO DELL’INDACO, CHE RACCONTA COME EVOLVE LA SUA CUCINA E DOVE VUOLE FARSI PORTARE DALLA PASSIONE PER IL CIBO.
Sogna la seconda stella Michelin, senza essere scaramantico. E si fa ambasciatore della sua terra nel mondo: saperi e sapori, l’isola si nasconde tra le pieghe di ricette che si aprono al mondo. Perché la parola chiave è “contaminazione”. Pasquale Palamaro, classe 1978, è il volto dell’Indaco, il ristorante gourmet dell’Albergo della Regina Isabella, dove l’inderogabile missione della qualità si sposa all’esaltazione delle peculiarità del territorio. E con la lunga stagione turistica alle spalle, lo chef stellato va in missione in giro per il mondo. Da Palma de Maiorca a Rio de Janeiro, passando per Dubai e la Germania, per lasciarsi contaminare. E contaminare: «La nostra cucina e le nostre tradizioni continuano ad essere ricercatissime all’estero. Ovunque». Pasquale è certo il capofila di una nutrita generazione di cuochi fenomeni (con lui l’amico Nino Di Costanzo, Crescenzo Scotti, Andrea Migliaccio e i nuovi, emergenti, di cui sentiremo presto parlare). L’unico, però, di stanza a Ischia. «Merito di chi si è fidato e si fida ciecamente di me – spiega – e mi riferisco all’ingegnere Giancarlo Carriero. Avere alle spalle un imprenditore che sceglie la qualità e la persegue è fondamentale per chi ha deciso di intraprendere un percorso come il mio». Un percorso iniziato nel 2009, nel tempio del turismo dell’isola: qui soggiornarono, del resto, Elizabeth Taylor, Charlin Chaplin, Clark Gable e Maria Callas. Nel 2013, la prima stella Michelin. Il resto è storia di questi giorni.
Che 2015 è stato per Palamaro e per l’Indaco?
Una grande stagione. Con numeri positivi e traguardi raggiunti. Abbiamo portato a termine tutti i nostri obiettivi e siamo orgogliosi di un nuovo evento, l’Ischia Safari, che ha riscosso un bel successo.
Un anno di esperimenti, di sapori, di ricerca.
Nel menù degustazione ho voluto giocare con una formula nuova, la degustazione a riscatto. L’ho chiamata 3-6-9. Chi voleva, si fermava dopo le prime tre portate. Altrimenti raddoppiava. Per i gourmet indefessi, le portate diventavano nove. Ma non è stata, la nostra, una scelta dettata solo dalla volontà di andare incontro alle esigenze di portafoglio della clientela. Abbiamo voluto che gli ospiti giocassero con noi. Ed è andata bene.
E’ sembrato un gioco anche il tuo: soluzioni originali, nel menù.
Sono partito come al solito dal dessert, che per chi nasce come chef è senz’altro la cosa più difficile. E ho inventato un dessert al gusto di salsedine, porcini e nocciole, omaggio alla mia Lacco Ameno. L’insolita scelta della crema ai funghi porcini accompagnata dall’acqua di Lacco Ameno, pastorizzata con il procedimento di osmosi sottovuoto, e naturalmente aromatizzata. Poi, ho proposto “Terra mia”: ricotta, pomodoro e crumble di terriccio, un distillato di
erbe e muschio addizionato a cioccolato fondente. Sopra, la riproduzione di un pomodoro San Marzano, all’esterno mousse di ricotta di bufala. C’è tutta la Campania, dunque Terra Mia.
C’è anche molta fantasia.
Io sono così. Viaggio molto e mi lascio sedurre da tecniche e ingredienti. Spesso li porto con me, come se fossero souvenir, materiali e immateriali. Dal Brasile sono tornato con quintali di farofa, un contorno salato che usano come noi usiamo il pane. L’ho integrato in un nostro piatto. Da Dubai, ho portato il limone essiccato. Adoro le contaminazioni.
E per il 2016 che hai in mente?
Un menù à la carte insolito. Che parte, pensate, dallo spaghetto al pomodoro di conserva. Un grande classico, con i pomodorini raccolti in monoporzioni in barattolo e riposti in dispensa, senza passare per il frigo. Come fanno le nostre mamme, come facevano le nostre nonne. Ho compreso in questi anni che esistono due tipi di
clienti: i gourmet, che non necessariamente sono i proprietari degli yacht che ormeggiano qui, e i turisti più facoltosi, che non vogliono sperimentare, ma mangiare bene. E chiedono piatti semplici classici. Così, faremo uno spaghetto al pomodoro col miglior olio e il miglior aglio, la migliore pasta e naturalmente il migliore pomodoro.
Poi, però, c’è il tuo percorso.
Si chiamerà “Innovando la tradizione”, è il mio credo quello. Un menù di nove portate, con la possibilità forse di fermarsi a sei. La vera novità è che sarà diviso in tre cicli: nel primo, si mangia con le mani; nel secondo con il cucchiaio. Nel terzo con la forchetta. Un percorso culturale, che ribadisce l’importanza del tatto.
Al solito, la qualità prima di tutto.
E’ unicamente quella, a pagare. E conquista tutti. Gli ultimi sono i brasiliani, ne vediamo sempre di più. Un mercato nuovo, molto attratto dall’enogastronomia. Poi, ci sono le nuove sfide: l’Oriente. Sono stato in Giappone, è un mercato difficile ma interessante. Con il filo conduttore dell’arte e dell’enogastronomia, gli orientali sono poco interessati al mare. Ma possiamo, dobbiamo provarci.
Cinque chef stellati isolani (con te Nino Di Costanzo, Andrea Migliaccio, Crescenzo Scotti, Libera Iovine). Un messaggio forte al territorio.
E’ un numero altissimo, forse chi non è del settore non se ne rende conto. E io mi accorgo di un graduale innalzamento dell’attenzione media alla qualità nel cibo, non solo nei ristoranti. Anche nei locali che servono aperitivi, quelli di impronta giovanile, si punta al ricercato. Del resto, non possiamo più vivere solo di bruschetta al pomodoro, che certo va conservata e salvaguardata, ma che non conquista i nuovi target giovani.
Ed è qui che il messaggio dei Palamaro e dei Di Costanzo sembra essere un appello all’isola.
Siamo molto amici, condividiamo idee ed esperienze. Senza gelosie. Con Ischia Safari Food & Wine abbiamo chiamato a raccolta amici chef in un’atmosfera festosa, realizzando insieme un percorso gastronomico fatto per esaltare le tipicità del territorio, dal coniglio al pane del forno a legna Boccia, passando per i fagioli. Un’esperienza che riproporremo, magari invitando i migliori chef del mondo, chiamandoli a reinterpretare i nostri piatti tipici.
All’Indaco c’è un via vai di vip, durante la stagione. A chi sei più legato?
Aurelio De Laurentiis, con la sua schiettezza e la sua teoria della tradizione, è certamente un cliente simpatico, benché mi sottoponga a prove difficili. Viene da noi con piacere. Poi, mi ha colpito senz’altro Andrea Bocelli: si complimentò con me e fu una lezione, visto e considerato che oggi gli chef finiscono con il cercare sempre di più il dettaglio estetico. Lui, essendo non vedente, apprezzò il gusto, naturalmente, e toccò con mano alcune elaborazioni, la cucina che torna gusto, sapore, tatto.
Cosa c’è nel futuro di Pasquale Palamaro?
La ricerca costante di un piatto non ancora immaginato. Ho sempre qualcosa da comunicare, o da perfezionare. Cresco, osservando il mondo. Sogno l’altro Indaco, in terraferma: sei mesi sull’isola, sei a Napoli. Perché no? E poi crescere, con il mio staff. Iniziammo in due, io e un vecchietto, Mario Impagliazzo. Oggi lui è in pensione, ma in cucina siamo in otto. Attenti, meticolosi, entusiasti. Un desiderio? La seconda stella.
Andrea Bocelli si complimentò con me e fu una lezione, visto e considerato che oggi gli chef finiscono con il cercare sempre di più il dettaglio estetico. Lui apprezzò il gusto, naturalmente, e toccò alcune elaborazioni.
I risultati che ho raggiunto li devo a chi si fida ciecamente di me: mi riferisco all’ingegnere Giancarlo Carriero. Avere alle spalle un imprenditore che sceglie la qualità e la persegue è fondamentale per chi ha deciso di intraprendere un percorso come il mio.
Interview_Pasquale Raicaldo photo_archivio Albergo della Regina Isabella
