“TEMPI DI LIEVITAZIONE, FARINE, IMPASTI, IL FORNO, IL FIORDILATTE… TUTTO VA RIGOROSAMENTE CONTROLLATO, PER POI FAR ANDARE LA CREATIVITA’”: QUESTA E’ LA FILOSOFIA DI MARIO BUONO, CHE HA FATTO DELLA PIZZERIA DELLA ROSA DEI VENTI A FIAIANO
UN PUNTO DI RIFERIMENTO PER CHI E’ ALLA RICERCA DELL’OTTIMA, VERA PIZZA.
Il segreto del successo della Rosa dei venti, che gli ha consentito di affermarsi all’interno di un panorama della ristorazione ampio e variegato, qual è quello della realtà ischitana, sta nell’abilità della famiglia Buono – Mafalda con i figli Ciro, Mario ed Angela – di gestire a un ottimo livello di qualità ambiti differenti quali il ristorante classico, la braceria e la pizzeria. Ciascuno di loro si è specializzato e lavora sempre per raggiungere il massimo, e tutti insieme hanno creato un locale che propone un’offerta davvero interessante e che si fa apprezzare – sempre. Ne è ben consapevole Mario che ha lasciato nelle mani della madre e del fratello Ciro rispettivamente il settore del ristorante e quello della sala e delle carni, per ritagliarsi uno spazio suo personalissimo e personalizzato nella pizzeria. Ha 27 anni, da dieci è pizzaiolo e l’amore (e il talento) che ha per questo mestiere – si direbbe quasi un fuoco sacro – sprizza da ogni sua parola. “Ho studiato le farine (faccio la miscela con i tipi 0, meno raffinata, e 00), la lievitazione (l’ideale sono 24 ore, ma almeno 12 è d’obbligo), gli impasti, per creare una pizza che abbia il nostro marchio, che sia identificabile come ‘la pizza di Mario e della Rosa dei venti’. Le sue caratteristiche? Oltre all’ovvia – ma non scontata – bontà, deve essere digeribile, lasciare un effetto piacevole anche dopo che è stata mangiata. Ci tengo a fare la vera napoletana che per me è morbida (la pizza croccante non è della nostra tradizione), deve ricordare una brioche, e mi piace esprimermi al massimo anche quando realizzo le classicissime Napoletana o Margherita. Sono molto attento alla scelta del fiordilatte, per esempio, che preferisco ricco di latte. Poi lo faccio riposare un po’ più a lungo una volta tagliato, ma non deve diventare una pasta filante, deve sciogliersi leggermente ma rimanere definito fra gli altri elementi che condiscono il disco di impasto. Per la salsa, adopero i pelati San Marzano interi e la preparo da me, con lo spessore che preferisco, il suo sapore non deve prevalere sugli altri”. La marcia in più la dà il forno, che vuole perfetto: se è tecnicamente ben fatto e il pizzaiolo è bravo (non a caso Mario lo segue personalmente), la temperatura rimane costante e in 50-60 secondi il ‘miracolo culinario’ si compie. Poi, c’è tutta la creatività che Mario Buono esprime stando dietro al suo banco di marmo, una vera tolda di comando che si è fatto fare su misura in modo da avere a portata di mano tutti gli ingredienti per condire: “Così riesco ad essere velocissimo e a mantenere un livello alto ad ogni pizza che sforno – anche il sabato quando ci capita di farne uscire perfino 400!”. Fra le più richieste la Libeccio: il cornicione è farcito con ricotta e prosciutto cotto e ripiegato prende una forma ‘a stella’, mentre la parte centrale viene condita normalmente”. La pizza è libertà: “Mi piace cambiare seguendo le stagioni, usando le noci, le castagne o le fave, ma avendo sempre come obiettivo finale l’equilibrio dei sapori; adesso sto proponendo quella con pesto di pistacchi, scamorza e mortadella emiliana, che viene aggiunta all’uscita dal forno, in modo da conservare intatti i suoi profumi”. E ancora, ci sono le pizze gourmet, che per la particolarità degli accostamenti vanno assaggiate a spicchi, magari tanti diversi da dividere con un gruppo di amici: perfetta in questo periodo, quella con crema di ceci, baccalà e broccoletti cotti al vapore, datterino giallo e olive. E ancora, l’integrale, quella con carbone vegetale nell’impasto, entrambi molto digeribili; sfiziosa la pizza a metro con parmigiana, salsicce e friarielli, rughetta e scaglie, crema di melanzane, anche stabilendo i sapori insieme a chi la mangerà, e viene servita su appositi taglieri. Il sogno di Mario?
Far conoscere la sua filosofia della pizza, certo a chi sceglie di venire alla Rosa dei Venti, ma anche fuori, e magari collaborare con uno chef stellato, selezionando ingredienti di altissima qualità e creando qualcosa di unico, insieme. E c’è da scommetterci che ne sentiremo parlare.
text_Silvia Buchner | photo_archivio Ischiacity
