Interview_ Riccardo Sepe Visconti Photo_ Ischiacity
Uno dei passaggi più delicati per chi fa ristorazione, di qualunque tipo sia e qualunque sia il numero di fruitori a cui si rivolge, è sicuramente quello della conservazione degli alimenti, materie prime come cibi pronti. Quando, infatti, si maneggiano prodotti di diversa natura, a differenti temperature, che necessitano di specifiche lavorazioni, sono dietro l’angolo errori che possono compromettere la qualità di quanto si serve in tavola, provocando danni a chi mangia e, di conseguenza, alla credibilità della struttura. E poiché la tutela della salute è uno degli obiettivi cardine dell’attività di figure istituzionali come Carabinieri, NAS, Servizio veterinario, Asl, è evidente che le modalità di conservazione degli alimenti siano oggetto di controlli: all’inizio della stagione 2017 una serie di ispezioni dei Carabinieri ha interessato un certo numero di strutture nell’isola, evidenziando difformità e deficienze che hanno fatto scattare prescrizioni per far sì che potessero mettersi in regola. Abbiamo, dunque, voluto incontrare il comandante dei Carabinieri Andrea Centrella per approfondire con lui alcuni dei temi principali legati alla sicurezza alimentare nei luoghi in cui il cibo viene lavorato e venduto al pubblico. Gli operatori, da parte loro, hanno a disposizione un protocollo, opportunamente tarato sulle peculiarità dell’esercizio, che consente di prevenire errori nella conservazione e lavorazione degli alimenti che espongano i clienti a problemi che possono essere anche seri. Si chiama protocollo haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points cioè analisi dei rischi e controllo dei punti critici) ed è un sistema di autocontrollo a cui tutti coloro che producono e/o lavorano cibi destinati al pubblico sono obbligati ad attenersi. Esso individua nelle diverse fasi dello stoccaggio ed elaborazione di ciò che verrà consumato una serie di “momenti critici”, che richiedono specifici accorgimenti per impedire che venga contaminato da batteri o danneggiato da un’errata trasformazione e conservazione. Anche attraverso il recepimento della normativa europea, infatti, alla legislazione già esistente è stato dato particolare rilievo sul piano qualitativo, introducendo di fatto il concetto di “prevenzione dai rischi alimentari” in sostituzione dell’oramai superato concetto di “controllo sul prodotto finito”, ossia a valle della filiera, e di “azione correttiva a ritroso”, attuata cioè solo dopo che il rischio si è concretizzato in evento dannoso.
A chi spetta il compito di eseguire i controlli nei ristoranti e che valutazione può dare della situazione che avete trovato?
Vengono eseguiti da figure specializzate, i Carabinieri insieme al personale veterinario, il che garantisce un livello tecnico superiore rispetto al solo controllo dei Nas. L’istituzione principale è l’Autorità Sanitaria, l’Asl, per Ischia la Napoli 2, ed in particolare il servizio veterinario che risponde all’Asl. Poi ci sono i controlli demandati alle forze di polizia, in particolare al Nas dei Carabinieri.
Abbiamo iniziato eseguendo delle prime ispezioni a campione, per sondare qual era la situazione; quando ci si rende conto che tutta una serie di prescrizioni non viene rispettata, c’è la necessità di approfondire. Tengo a sottolineare che ad Ischia oggi non esiste alcun allarme sanitario e, proprio grazie all’intensità dei nostri accertamenti, l’isola rispetto ad altre stazioni turistiche italiane è molto sicura dal punto di vista della tutela del consumatore e, in particolare per quel che riguarda chi mangia in esercizi di ristorazione, decisamente più sicura di altre località. Ne abbiamo trovati tanti già in regola, chi non lo era si è adeguato dopo le nostre visite, e possiamo dire che l’offerta dal punto di vista della somministrazione di alimenti e bevande è sicuramente di qualità. Quindi non deve essere sentito come una diminutio il fatto di aver ricevuto tanti controlli, con chiusure e provvedimenti rigidi: il risultato è che oggi l’isola è sana, mentre prima del nostro intervento la situazione era uguale a quella che si potrebbe trovare in altre parti della Penisola.
Quali sono le problematiche che si riscontrano con maggior
frequenza?
Direi due: la prima è legata a una inadeguatezza strutturale che per essere sanata richiede lavori anche semplici, ad esempio il bagno senza antibagno e tutta una serie di piccoli restyling che non comportano variazioni di volumi. Ho verificato, inoltre, una mancanza di conoscenza delle norme che può creare problemi anche abbastanza grossi dal punto di vista sanitario, e sicuramente il nostro monitoraggio ha aiutato a far sì che gli addetti al settore potessero padroneggiarle meglio. Aggiungo che anche chi fa attività di consulenza alle aziende del settore della ristorazione dovrebbe avere una maggiore competenza normativa, perché non è possibile che attività di ristorazione che si affidano a consulenti che si definiscono esperti, registrino macroscopiche mancanze. Il secondo punto critico è legato alla conservazione: il frigorifero di un ristorante non è come quello di casa nostra, esiste una serie di prescrizioni cui attenersi; invece abbiamo riscontrato promiscuità, con prodotti diversi stoccati insieme quando ciò non è consentito. Altro problema, per fortuna in un numero inferiore di attività, che però sono quelle che hanno avuto le sanzioni più pesanti perché si tratta di un passaggio essenziale, è il mancato rispetto della catena del freddo. In particolare, se di un cibo cotto avanza una certa quantità, non è assolutamente consentito tenerlo in frigorifero e somministrarlo il giorno dopo. La norma richiede, infatti, che un cibo cotto vada conservato ad una temperatura costante di 60° (Ndr. A questa temperatura i batteri non riescono a riprodursi). E’ un problema grave e lo abbiamo ritrovato anche in esercizi di fascia medio-alta che di fatto non adempivano a questo tipo di obbligo.
Cos’è il protocollo haccp e come interagisce con le leggi in materia di sicurezza alimentare? La compresenza di ambedue questi elementi non rischia di ingenerare confusione?
L’haccp è un manuale di autocontrollo che si deve tenere sotto mano per verificare i punti critici nell’attività di lavorazione del cibo: ad esempio il frigorifero, o la cella frigorifera, quante volte viene aperto? Quali sono i passaggi nei quali bisogna stare attenti per non inquinare le sostanze alimentari? La regolamentazione nazionale e comunitaria è tutta un’altra cosa rispetto all’haccp, definisce una serie di paletti fissi: la legge “madre” per quel che concerne gli alimenti è la 283/62 che nel corso degli anni è stata anche depenalizzata, l’unico articolo che è rimasto penale è il 5b che riguarda il cattivo stato di conservazione dei cibi, perché potendo mettere in pericolo altre persone costituisce reato. Per l’aspetto strutturale dei ristoranti e delle cucine come delle aziende che fanno ingrosso di alimenti, le direttive nazionali sono state integrate da quelle comunitarie, formando un sistema stringente, cui ci si deve adeguare. Rispetto al lato tecnico della gestione dei cibi, per essere in regola è necessario che ristoratori ed esercenti di attività collegate alla ristorazione consultino aziende specializzate nel gestire il protocollo haccp in modo che li possano istradare nel modo migliore; purtroppo, come spesso accade, sull’onda del boom dell’autocontrollo in tema di sicurezza alimentare sono nate attività di consulenza per venire incontro alla crescita esponenziale della domanda che non hanno al loro interno il personale specializzato necessario, mi riferisco ad alimentaristi, biologi, tecnici specializzati. Il protocollo haccp è molto rigido e complesso, forse ancora più delle leggi nazionali, perché è una summa di leggi nazionali e comunitarie e inoltre comprende direttive pratiche che riguardano la gestione dei macchinari. Invece, la tendenza da parte del consulente è di affidare al ristoratore tutta la responsabilità dell’attuazione del protocollo e questo è assolutamente sbagliato. Bisognerebbe fare incontri e revisioni settimanali, il professionista deve seguire da vicino le aziende alle quali fa la consulenza haccp, in modo che possano assumere la piena consapevolezza di tutto quello che è necessario fare.
Tornando alle situazioni concrete, in seguito ai problemi riscontrati, alcune strutture sono state chiuse per un certo tempo.
Abbiamo fatto delle distinzioni: il sequestro penale, art. 354 del codice, è stato applicato per situazioni diciamo abnormi, per esempio un locale completamente abusivo, una cucina completamente inefficiente… Per il resto, abbiamo applicato i regolamenti comunitari che sono provvedimenti amministrativi: l’autorità competente, che prima era il sindaco e adesso è il servizio veterinario, valuta le inadeguatezze e concede un periodo di tempo per uniformare le strutture alle richieste della legge. Quando si riscontra un reato penale, il giudice deve eseguire la convalida di sequestro e l’emissione di decreto di sequestro preventivo, ed è ciò che è accaduto.
Quando individuate delle difformità e procedete come ci ha appena spiegato, ne viene di conseguenza che tutte le strutture in cui si individuano le medesime mancanze verranno segnalate e denunciate: questo non comporta una sorta di pericoloso effetto domino?
Noi semplicemente facciamo il nostro lavoro, il problema si origina a causa di comportamenti fuori dalle regole da parte di alcuni operatori. Intendiamoci, Ischia non è diversa da altre località italiane, si trovano esercenti che tengono condotte differenti, alcuni sono consapevoli di non essere in regola, altri sono attenti. Quelli che sono stati sanzionati, in gran parte, mi dispiace dirlo, per la macroscopicità delle irregolarità riscontrate probabilmente non le rispettavano in coscienza e volontà. Abbiamo trovato posti che a seguito di precedenti visite dei Nas erano stati sottoposti a prescrizioni cui non hanno adempiuto. I controlli eseguiti in realtà non sono stati particolarmente severi, si sono fermati ad un’ispezione che potesse dare sicurezza al consumatore, verificando il rispetto delle norme di base. All’inizio su 10 controlli abbiamo trovato 5 locali in linea e 5 non in linea, con gli ultimi controlli il rapporto è salito a 8 a 2: ciò fa capire come oggi Ischia è senza alcun dubbio più sicura per un turista rispetto ad altre località e rispetto a quanto lo fosse prima del nostro intervento.
I controlli eseguiti dai Carabinieri possono arrivare ad assumere un forte valore in termini di politica del territorio in un’area come quella di Ischia, totalmente dedita al turismo e dove, quindi, intervenire sulla ristorazione significa farlo su uno dei settori cardine dell’ospitalità.
Le leggi vengono fatte in Parlamento e la decisione politica viene presa nel momento in cui si approva la norma. Compete, quindi, ad altri organi deputati a legiferare – il Parlamento appunto, e per certi aspetti anche il Consiglio Regionale e il Comune – esercitare il potere politico, compiere scelte che influiscono sul territorio, appunto. Noi siamo quelli che controllano che questa scelta venga rispettata nel migliore dei modi, contemperandola anche con tanto buon senso, ma la legge va applicata. Detto ciò, le mancanze che sono state segnalate per le attività che hanno subito dei provvedimenti anche massicci ed invasivi come la chiusura e le denunce penali, erano macroscopiche, si trattava di strutture che non rispettavano le indicazioni basilari che sono poste a tutela della salute pubblica e noi non possiamo, in nome del turismo e del fattore economico spesso invocato, tollerare che ci siano nicchie di illiceità di questo tipo. Perché si arriverebbe al paradosso filosofico di dover tollerare qualsiasi forma di economia, anche quella dei quartieri Spagnoli di Napoli che si basa sulle piazze di spaccio. E naturalmente, non si può fare.
Capisco che esista una serie di prescrizioni cui attenersi, ma mangiar bene significa anche avere il prodotto fresco, la mela appena colta dall’albero, i prodotti dell’orto vicino, e questo è vietato.
Non è del tutto vietato, i ristoratori che vogliono dare tutto ciò ai loro clienti possono farlo, ma rispettare le prescrizioni che ciò comporta implica sicuramente costi superiori, riducendo il margine di guadagno. Se vendo un piatto a 10 euro il mio guadagno sarà all’incirca di 6 euro, se rispetto le regole che mi consentono di adoperare prodotti del posto, guadagnerò solo 3 euro! E’ una scelta che possono permettersi attività di livello alto, per esempio, il ristorante Don Alfonso a S. Agata sui due Golfi ha una serie di autorizzazioni particolari per lavorare ciò che coltivano nel proprio orto.
Stabiliamo, quindi, un principio: il polpo comprato dal pescatore dilettante non può finire sulla tavola del ristorante…
Il problema è che se lei lo mangia appena pescato, nel 99% dei casi va tutto bene, ma è disposto a rischiare quell’1% di probabilità di prendere un’infezione alimentare che può avere anche conseguenze molto serie? A tutto questo la gente non pensa quando decide di consumare un prodotto che non proviene da filiera controllata: ebbene, la norma è fatta proprio per far sì che quell’1% diventi 0.
Parliamo del pesce, molto consumato a Ischia: si può o no vendere all’aperto?
Seguendo le regole sì. Il piccolo pescatore, per esempio, può fare vendita al dettaglio del pesce appena pescato. Lo deve tenere coperto e nel ghiaccio. E poi ci sarebbe bisogno dell’acqua corrente per il lavaggio. L’acqua marina non è adatta, perché è più facile che possa essere contaminata da batteri pericolosi e, diversamente da quando è vivo, l’animale non può più eseguire l’attività di filtraggio che gli consente di espellere anche le sostanze inquinanti presenti nell’acqua stessa.
Ci sono fra quelli da voi controllati ristoranti dove lei non andrebbe mai, o che non consiglierebbe?
Io dico che c’erano e voglio sottolinearlo, nel senso che questi ristoranti a seguito di una serie di ispezioni così massicce come quelle che ci sono state, dovrebbero essersi adeguati.
Con tutti i regolamenti vigenti, nelle cucine che fanno somministrazione al pubblico sono sempre più necessarie attrezzature specifiche utili alla corretta lavorazione e conservazione del cibo e ciò pone un problema di spazi, senza dimenticare il calore e i fumi che si sviluppano a causa della combustione del gas che alimenta i fuochi. La regola vuole che la cucina che serve un ristorante di 30 coperti deve essere almeno di 15 metri quadri: ebbene, nelle cucine ischitane è difficile trovare rispettate queste caratteristiche…
Purtroppo, la modernità porta dei cambiamenti; ai tempi delle nostre nonne la lavatrice non esisteva, ma quando è arrivata hanno dovuto ricavare gli spazi e aggiornare gli impianti per poterla adoperare. Così se il locale non è idoneo per fare ristorazione, si sposta da un’altra parte; ugualmente, se è idoneo per 40 persone ma se ne fanno entrare 80, ci saranno dei problemi. Le norme lo vietano ed è sbagliato affermare che questo sistema deve continuare anche se illecito, perché altrimenti si distrugge l’economia. Spesso, e questo è un problema grosso, ci si trincera dietro le prescrizioni della legge, mentre in realtà, nella maggior parte dei casi, per adeguarsi ci vuole veramente poco.
Parliamo della “catena del freddo”, un argomento intorno al quale spesso si crea confusione: ci sono alimenti che devono essere trasportati all’interno di camion refrigerati a una certa temperatura costante. Quando però i prodotti devono passare dal mezzo di trasporto alla cella frigorifera del destinatario, le porte vanno aperte e la temperatura interna inevitabilmente sale.
Su questo interviene l’haccp: nei depositi all’ingrosso si entra direttamente col furgone nell’ambiente di scarico. Quando si deve consegnare alla singola salumeria o al singolo ristorante, se la cella refrigerante del camion è stata mantenuta sempre in funzione, non saranno quei pochi minuti necessari a effettuare le operazioni di stoccaggio a interrompere la catena del freddo, e del resto l’haccp indica dei tempi stabiliti da seguire per effettuare le consegne e il successivo immagazzinamento. Ma spesso queste regole non vengono ottemperate; aggiungo che noi non siamo fiscali, se constatiamo che il furgone è alla giusta temperatura anche se è trascorso qualche minuto in più per consegnare, poiché certo la catena del freddo non si è interrotta, verifichiamo lo stato di conservazione delle derrate trasportate e se sono intatte non le sequestriamo. Per me è importante ribadire che, peraltro, siamo sempre a disposizione di tutti gli operatori per fornire chiarimenti ed è già accaduto che ci abbiano consultato per essere sicuri di lavorare nel rispetto delle regole.
