I LATTICINI, E IN PARTICOLARE LA MOZZARELLA DI BUFALA, SONO ECCELLENZE INDISCUSSE DELLA TRADIZIONE GASTRONOMICA CAMPANA. PRODOTTI PER I QUALI L’ELEVATA QUALITA’ E’ ESSENZIALE: ABBIAMO INCONTRATO LA FAMIGLIA RAGOSTA CHE DA OLTRE TRENT’ANNI RAPPRESENTA I MIGLIORI CASEIFICI DELLA REGIONE NELL’ISOLA D’ISCHIA.
Una corsa contro il tempo, alle prime ore del mattino, perché le delizie che rendono famosa la regione Campania – mozzarella di bufala, in primo luogo, fiordilatte, bocconcini, provola, ricotta cestino, caciocavallo – siano sui banconi di salumerie e supermercati e a disposizione di ristoranti, parchi termali, alberghi. Questo il lavoro impegnativo che Francesco Ragosta fa dal 1983, affiancato, oggi, dai figli Antonio e Francesco jr e i loro collaboratori Michele Vangi, Angelo Di Pascale e Fabio Buono: “Per noi è un grande orgoglio rifornire chef del calibro di Nino Di Costanzo con il suo nuovo ristorante ischitano Danì Maison e Pasquale Palamaro con l’Indaco, i migliori hotel, come l’Albergo della Regina Isabella appunto, i cinque stelle Manzi, Miramare e Castello, Punta Molino, il parco termale Giardini Poseidon, il Giardino Eden e ristoranti come Pietratorcia con la chef Libera Iovine, Sole e il suo chef Giovangiuseppe Conte, Oasis con lo chef Camillo Grosso, La Lampara del cinque stelle Miramare e Castello, Il Saturnino, Il Pescatore a S. Angelo, Il Focolare, Ricciulillo, Umberto a mare, moltissimi bar, pasticceria e rosticcerie dell’isola, in primo luogo il famoso Calise di Ischia e Casamicciola, e sono solo alcuni”. “Agli inizi degli anni ’80 – continua Francesco – fui il primo a introdurre nell’isola la mozzarella di bufala, qui c’erano soltanto i latticini da latte vaccino”. Oggi sono tantissimi i punti vendita sparsi in tutta l’isola – sia grande distribuzione che salumerie che sempre più puntano sui prodotti di qualità – e le importanti strutture alberghiere e di ristorazione che scelgono Ragosta per rifornirsi di un prodotto delicato e di pregio come sono i latticini. “Per una precisa politica aziendale nell’isola proponiamo esclusivamente prodotti di livello superiore: rivenditori al dettaglio e ristoratori che lavorano con noi sanno che possiamo garantire e ci scelgono per questo; in tal modo, a loro volta, possono assicurare qualità e freschezza a chi porterà in tavola cibi che hanno in questi due requisiti il segreto della loro bontà. Naturalmente, siamo molto attenti alla rapidità nelle consegne, gli approvvigionamenti sono quotidiani. Più della metà delle aziende che trattiamo non accettano resi, e questa per me è la garanzia di qualità elevata perché non riutilizzano il prodotto invenduto del giorno prima” – spiega Francesco. Le specialità a base di latte di bufala distribuite da Ragosta provengono per l’80% dalla Piana del Sele, nel Salernitano: anche questa costituisce una scelta precisa, che premia l’alto standard raggiunto dagli operatori del settore in quell’area, dove si realizza una mozzarella dal sapore delicato, molto richiesta; in particolare, presso Ragosta è possibile trovare la mozzarella, i bocconcini e la provola di bufala dei caseifici La Contadina, La Bufalara di Barlotti, Fratelli Cicatelli e azienda Barone. La saporitissima mozzarella di bufala del Casertano, invece, proviene da caseifici selezionati quali La Fenice – numero uno nel settore, che lavora esclusivamente latte proveniente da bufale del proprio allevamento di Presenzano, nell’Alto Casertano, e che produce anche la pregiata crema di bufala e carne fresca degli stessi animali – il caseificio Agnena a Cancello Arnone e, marchio da poco entrato nel catalogo di Ragosta, il Mini Caseificio Costanzo con mozzarella, ricotta e provola di bufala, ma anche fiordilatte e provola da latte vaccino. Per i prodotti da latte vaccino – fiordilatte e provola – Ragosta si rifornisce, inoltre, nel Beneventano dall’azienda Cioffi e dai caseifici Orchidea e Coppola, nel Napoletano. Spicca, poi, per la particolarità della sua produzione il caseificio La Bovarina. Vi si lavora, infatti, oltre al latte delle mucche frisone, quello della razza inglese Jersey, che ha parametri qualitativi superiori al normale latte vaccino, è più ricco e quindi più saporito, si avvicina molto a quello di bufala, ed è eccezionale per essere trasformato in fiordilatte, bocconcini, ciliegine e provola che risultano particolarmente gustosi. Non a caso il ristorante Al Vecchio Capannaccio, a Forio, sempre attento nella scelta di quanto propone nel suo menù, li adopera sia nella pizzeria che nel ristorante. E ancora, i famosi caciocavalli di Agerola sono di Buonocore, mentre la ricotta toscana è di Spadi e quella romana di Brunelli.
Altra eccellenza che Ragosta distribuisce in esclusiva per l’isola è il Latte Nobile: prodotto da una cooperativa di allevatori dell’alta Irpinia, proviene esclusivamente da mucche nutrite almeno per il 70% nei pascoli all’aria aperta, o comunque con fieno ed erbe fresche. Questi rendono il latte ricco di Omega3, i grassi insaturi, che non elevano il colesterolo e apportano, viceversa, nutrienti importanti come polifenoli ed antiossidanti. Lo si può trovare a Forio, nei punti vendita La Cremeria del Buongustaio allo Scentone e Pizzicheria Colella 1968 in centro. Si tratta di un latte dal costo sì più elevato rispetto alla media, ma che dà la certezza di un prodotto davvero unico rispetto a tutto quello che il mercato offre. In sintonia con la filosofia che anima le scelte dei Ragosta da oltre trent’anni.
