L’artefice delle vetrine sempre seducenti di quel paradiso dei golosi che è il Gran Caffè Vittoria a Ischia è lui, Salvatore Lo Gatto, sorriso cordiale e pasticciere da sempre. Ha scelto questo mestiere a 13 anni (avendo in realtà cominciato anche prima), nonno e papà caffettieri e barman storici in locali importanti dell’isola, rispettivamente il bar Calise a Casamicciola e La Lucciola a Forio, ma il piccolo Salvatore si innamora delle sculture in cioccolato di un altro pasticciere isolano e da quel momento la strada è decisa. Una strada che lo ha portato oggi a essere il responsabile della pasticceria del più importante bar ischitano: “La vetrina va onorata per la fama che si è costruita nel tempo. Il che vuol dire tenere alta la tensione creando sempre nuovi dolci, perché chi entra è alla ricerca di varietà e noi dobbiamo lavorare conciliando produzione e alta qualità”. Alle spalle un bagaglio professionale ricco, fatto – dopo gli inizi di ragazzino – di 25 anni al bar Calise di Ischia dove ha lavorato a tutte le fasi in cui si articola la preparazione di un dolce, occupandosi delle basi, delle creme, poi del forno con il delicato momento della cottura e ancora la lavorazione del cioccolato e le decorazioni per le torte. “Lì ho imparato molto da Franco Carreca. E poi ho i miei miti, come il pasticciere Omar Busi: di recente ho seguito un suo corso su glasse, creme, spongecake e sui metodi di cottura più nuovi, perché lo stesso impasto cotto in modo diverso ha differenti rese. Ed è essenziale per me confrontarmi con i grandi professionisti, non fermarmi a quello che è acquisito finora”. Altro mito di Lo Gatto è il maestro pasticciere di fama internazionale Luigi Biasetto: di recente, ha realizzato una torta ispirata alla sua Sette Veli, cult-cake vincitrice della Coppa del mondo di pasticceria: “I sapori sono quelli – spiega – ma ho lavorato di mio, ed è piaciuta molto. Sette diversi strati, crumble di cereali e cioccolato fondente, crema al cioccolato, cioccolato fondente, crema alla nocciola, pan di spagna finissimo, crema alla vaniglia, glassa al cioccolato, sulla superficie cremini a strati di fondente e nocciola”. E, in realtà, Salvatore ama il confronto e, anche se la sua vocazione rimane assolutamente il lavoro in pasticceria, gli piace scoprire realtà per lui nuove: e infatti, quando nel 2014 si conclude la stagione da Calise sceglie di allontanarsi dall’isola e accetta di raggiungere lo chef Crescenzo Scotti che stava dirigendo la ristorazione del Therasia Resort a Vulcano, struttura di grande prestigio: “Un’esperienza bellissima, mi sono dedicato ai dessert siciliani tradizionali, ma ho fatto assaggiare il cornetto ischitano a parecchi siciliani ed è stata una rivelazione per loro, come le zeppole fritte”. Poi ancora due stagioni al cinque stelle Miramare e Castello a Ischia e arriva la chiamata di Cesare Di Scala per iniziare l’avventura del Gran Caffè Vittoria. Insieme ad uno staff tutto nuovo con cui ha stabilito subito una forte intesa (“il mio braccio destro Emanuele ha una energia che mi ricorda la mia gioventù” – dice). E se gli piacciono i dolci della tradizione, sia farli che mangiarli, il nuovo lo affascina: provare, sperimentare e anche capire cosa il pubblico preferisce, perché il riscontro è essenziale. Le delizie al limone ischitane, per esempio, ideate tanti anni fa proprio nel laboratorio di questo bar e che oggi il proprietario Cesare Di Scala ha scelto di ribattezzare Delischia, realizzandole in diversi gusti. “Sono il nostro dolce top, l’ultima nata, cocco e nutella, ha fatto impazzire il pubblico e la mia soddisfazione è stata enorme. E poi ci sono i gusti mango, amarena, pistacchio, frutti di bosco, red velvet come la torta americana, con pan di spagna rosso. Anche se quella al limone è sempre il classico che tutti vogliono assaggiare”. Ma il successo più recente è il babà, un’istituzione più che un dolce, nel “buccacciello”: dentro il vasetto si alternano piccoli babà con strati di crema, due le opzioni nutella e pistacchio, e un crumble croccante di biscotto. “L’obiettivo che ci diamo ogni giorno è realizzare dolci che siano in primo luogo belli, attraenti, e insieme che abbiano sapore, gli abbinamenti vanno studiati, le creme devono essere tante e dare sensazioni distinte in bocca perché il dolce non deve variare solo nell’aspetto esteriore ma anche nella sostanza”.
Molto lavoro, quindi, dietro tutto questo, perché la pasticceria lo richiede: “pensa – conclude il maestro pasticciere Lo Gatto – che il nostro cornetto ha 24 ore di lievitazione perché è fatto con pochissimo lievito, ciò ne garantisce la leggerezza ed è uno dei segreti della sua bontà, ma significa che mentre stiamo parlando i cornetti sono lì a crescere e al mattino alle cinque arriviamo prima che i cornetti “si sveglino” perché quando il bar apre devono essere pronti. Appena sfornati, profumati, squisiti.
Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti
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