In questo ristorante da poco aperto a Napoli sul ponte della Sanità (proprio di fronte al benzinaio), a due passi dal Museo Archeologico Nazionale, si ritrovano insieme le tradizioni, le energie, gli umori di due quartieri della città fra i più affascinanti, la Sanità, a poca distanza e S. Lucia, affacciata sul Golfo, dove Jolanda Canale – che nella Taverna Luciana, ci ha messo il cuore, la mente, la passione “dzivorante” come la definisce lei per la cucina – è cresciuta. Lì la sua famiglia gestisce un ristorante-pizzeria storico; e non a caso ha scelto di dare al suo di ristorante il nome di un piatto che in quella zona è stato inventato, i famosi polipetti alla Luciana naturalmente presenti in menù, sia nella versione originale che sulla pizza: “le ho dato una forma a stella, perché vuole essere il simbolo del matrimonio fra il mio quartiere S. Lucia e il quartiere Stella (Ndr. Di cui la Sanità fa parte) che mi sta adottando”. Al centro va la zuppetta col polipetto, condito con olive, capperi e pomodoro; nelle punte una farcia con cozze, pecorino, fiordilatte, olio piccante. Eppure, Jolanda per tanti anni ha fatto tutt’altro, pur tenendo sempre vivo il suo amore per il cibo che l’ha portata ha seguire corsi, studiare, organizzare catering in proprio, anche a lavorare nel locale di famiglia. Ma il traguardo era sempre quello di una realtà sua, dove portare la sua idea di cucina. Che è ben chiara: doppia anima, ristorazione e pizza, “in questo ho seguito la scuola di mio padre, il napoletano entra più volentieri in un locale che offra anche la pizza”; nel menù la vera tradizione, i piatti legati ai ricordi di infanzia (pensate che qui si può ordinare anche l’uovo al purgatorio, antico piatto campano). E tuttavia, Jolanda guarda anche all’evoluzione della cucina, ai suoi mutamenti, in particolare per la pizzeria: e ha optato per la pizza contemporanea, la definisce “una scelta coraggiosa, anche perché i napoletani sono legati alla classica e il cornicione alto non lo capiscono. La nostra ha il cornicione pronunciato, ma del tutto cavo all’interno, quindi è molto digeribile, tanto che non resta mai nel piatto! In zona ci sono pizzerie famose e ciò mi ha spinto a curare il settore nella mia: se sei abituato a mangiare buone pizze, non entrerai mai da chi la fa mediocre!”. E per l’inaugurazione, qualche mese fa, ha deciso di distribuirne spicchi nel quartiere, un sorta di biglietto di presentazione, insomma. Ed è stato un successo.
Ciascuna preparazione della Taverna Luciana è pensata, nel senso che ogni ingrediente e lavorazione ha un perché: così sulla più semplice delle pizze, la marinara, per esempio, aggiungono pomodoro datterino a fettine e basilico, che la mantengono morbida e fresca fino all’ultimo boccone. Un’altra molto richiesta è la bianca con provola e all’uscita dal forno polpettine al ragù, “una cucina da mamme, la definirei, accogliente”. Altre sono strettamente stagionali, come la Fichissima, la base è farcita con morbidi fiocchi di ricotta di bufala, prosciutto crudo, fettine di fichi freschi con una goccia di miele, noci e su tutto un filo d’olio evo, profumata e ben bilanciata fra dolce e salato, perfetta. La ricerca delle materie prime, infatti, è una priorità: “lavoro molto con i commercianti del quartiere, mi piace, mi aiuta a conoscere l’ambiente, a creare una sinergia”, e a individuare la carne e le cipolle migliori per uno dei piatti vessillo di Napoli, interpretato in maniera eccellente dalla Taverna Luciana, la genovese: “me la chiedono sempre, mi seguono per mangiare la mia versione, che vuole essere fedele a quella tramandata per generazioni”. E ancora il baccalà, in fette spesse, dissalato perfettamente, in tante versioni, in cassuola, fritto e poi completato con pomodoro, olive e capperi, semplicemente fritto avvolto dalla pastella, alla griglia, cotto in modo che rimanga ben umido. Poi ci sono le vongole, devono essere veraci, e condiscono per esempio una tagliatella di pasta fresca profumata nell’impasto con un po’ di scorza di limone. E, naturalmente, il pesce, da scegliere al momento, ma si può mangiare anche il coniglio all’ischitana, gustosa preparazione con pomodorini, aglio, vino, erbe aromatiche che Jolanda ha voluto portare nel suo ristorante in omaggio all’isola che ama molto, e ci sono prenotazioni esclusivamente per questo piatto. La cura posta nell’organizzazione delle proposte in menù la si trova pure per i vini: soprattutto campani (ma ha in progetto di ampliare la selezione), si possono scegliere anche al calice (pratica poco diffusa nei ristoranti napoletani), la sua filosofia, infatti, è che un buon piatto deve essere accompagnato da un buon vino, senza costringere gli ospiti a bere quello della casa o a comprare l’intera bottiglia.
Una “trattoria particolare”, dunque, che lavora per raggiungere il giusto equilibrio fra la tradizione importante che custodisce la cucina di una città come Napoli e la dinamicità del presente, che Jolanda Canale ha saputo cogliere appieno. Grazie a una visione aperta, intelligente e insieme appassionata di questo universo sconfinato che è il cibo e l’ultimo aneddoto che ci racconta è molto significativo. “Una delle prime pizze che ci hanno richiesto poco dopo l’apertura è stata la margherita con carne macinata… Ma nessuno di noi la conosceva, eppure siamo tutti del settore! La gente del quartiere la chiedeva in continuazione, è una farcitura popolare, quasi dimenticata, allora abbiamo studiato come fare, e adesso la prepariamo. L’ho chiamata S. Teresa, come la zona in cui ci troviamo, che brulica di vita, di bellezza, di voglia di rinascita”.
Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti
