TERRA MADRE

10 Ott 2019

AMBIENTE CONFORTEVOLE, ARREDATO CON CURA DEI PARTICOLARI, ATMOSFERA CALDA E PIATTI CHE RACCONTANO L’ISOLA E IL SUD, ESPLORANDO INTERESSANTI STRADE DEL GUSTO.

Percorso ben definito e di carattere quello scelto dallo chef Alessandro Nistri per Terra Madre, ristorante con una sala accogliente e una piacevole terrazza, che diventa romantica la sera grazie alla suggestiva illuminazione, proprio al centro di Lacco Ameno, guidato da Salvatore e Carla Sirabella. La cucina guarda alla tradizione dell’isola e della Campania, cui lo chef è molto legato, introducendo tocchi di creatività: tutte le preparazioni, dal gelato alle salse, alle tante tipologie di pane – i grissini tirati con semi di papavero, i panini al finocchietto, al latte, al riso venere, la focaccia al pepe rosa, il pan brioche, i taralli – portano la firma di Terra Madre. Ampio spazio nella carta va ai primi, realizzati con pasta e ingredienti selezionati con cui lo chef fa rivivere piatti ispirati alla tradizione ma proponendo accostamenti inattesi. Come nello Spaghettone al riccio di mare, in cui la pasta viene saltata nel burro di bufala, molto aromatico, e a freddo si aggiungono le uova dei ricci, polvere di limone e delle sue foglie che apportano freschezza e la nebulizzazione di un distillato di erbe mediterranee. Terra e mare, invece, negli spaghetti conditi dai peperoncini verdi dolci saltati in padella, frullati e a julienne, e dalla bottarga di tonno, che conferisce un deciso sapore iodato e caviale di limone, fatto con perle di tapioca che racchiudono il succo dell’agrume.

Quanto ai secondi, ci sono sia pescato che carni, come il filetto di maialino cotto sapientemente per renderlo tenerissimo e insaporito con salsa di yogurt ai capperi e salsa alle nocciole che dà un aroma di tostatura, lo completa il gusto erbaceo degli spinaci freschi. Sapori decisi, invece, per il tonno tataki: una crosticina dorata avvolge il trancio di tonno che solo da un lato viene anche impanato con un mix di liquirizia e pane grattugiato. La particolare cottura esalta la qualità delle carni, al centro ancora crude ma tiepide; il condimento viene da una salsa pizzaiola preparata esclusivamente a freddo per conservare tutti i profumi e la freschezza del pomodoro, mentre i cipollotti cotti in aceto e miele apportano dolcezza e acidità. Una buona scelta di vini, anche al calice, consente di mettere in risalto i piatti, mentre un discorso a sé meritano i dessert, tutti di creazione propria e molto studiati, per esempio quello ispirato alla merenda che lo chef mangiava da bambino, in cui ogni elemento si percepisce al palato e il risultato è piacevole: un crumble di pasta frolla al caffè e un caramello salato accolgono il gelato al pane tostato, accompagnato da una sottilissima fetta di pane al latte caramellato e olio alla vaniglia. Appagante il bacio di Marilyn, realizzato con 3 cioccolati in diversa percentuale di cacao: salsa di cioccolato al latte, crumble di cacao amaro e semifreddo di mousse al cioccolato quasi al 90%, fa un bel contrasto il gelato salato al latte di capra che accompagna il Bacio. Insomma, Terra Madre è costante ricerca, è novità, è voglia di offrire piatti dotati di personalità. Da scoprire…

Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ ICity Agency

ICITY55

Riccardo Sepe Visconti

TERRA MADRE

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