Text_ Silvia Buchner Photo_ Ischiacity
LA ROSA DEI VENTI È UN PUNTO DI RIFERIMENTO PER CHI CERCA UNA GRANDE PIZZA, DI CUI VIENE CURATO OGNI ASPETTO, DALLE FARINE ALLA LIEVITAZIONE ALLE FARCITURE.
“L’impasto lo voglio profumato, deve avere un suo carattere, amalgamarsi con gli altri ingredienti senza essere invasivo: il risultato è quel piatto unico che si chiama pizza di tradizione napoletana”. Esordisce così Mario Buono, uno dei migliori pizzaioli dell’isola d’Ischia: La Rosa dei Venti, dove dietro al bancone di marmo prepara anche migliaia di pizze alla settimana, è il ristorante di famiglia, un bell’esempio di unione con l’obiettivo di realizzare un progetto che ruoti attorno alla qualità. Nell’ampio e curato locale che si trova a Fiaiano e offre un magnifico panorama che spazia dal Castello Aragonese a una notevole fetta del golfo di Napoli, il fratello Ciro, infatti, si dedica alla ricca proposta di carni, la madre Mafalda segue la cucina e la sorella Angela l’amministrazione, mentre Mario è ormai un sicuro punto di riferimento per chi cerca una grande pizza. Circa 30 anni e una sconfinata passione per l’arte bianca: “Ci passo giornate (e talvolta anche notti) intere a studiare farine, tempi di lievitazione, idratazione, farciture. Sì, perché sono convinto che il pizzaiolo deve essere anche chef, testare i prodotti, scegliere personalmente cosa mettere sulla pizza”. Il risultato è una carta in cui ogni proposta è calibrata e creativa in modo convincente, e nulla è lasciato al caso. Quindi Mario prepara due impasti differenti a secondo della destinazione delle pizze: per l’asporto, infatti – e La rosa dei Venti ha tantissime richieste – ne ha elaborato uno più adatto a un consumo non immediato, distinto da quello destinato alla sala. L’obiettivo è di avere un risultato sempre eccellente, che si esprime in leggerezza quando la si gusta e digeribilità nelle ore successive. La lievitazione, perciò, va dalle 24 alle 48 h a secondo del risultato che vuole raggiungere, le farine sono tipo 00 e 0 , tipo 1 e 2 e integrale, ai cinque cereali, e il pizzaiolo le miscela da sé a secondo del risultato da ottenere. In tutti i casi, ricerca sempre un ottimo latticino, che sia fiordilatte o bufala dop, pomodori S. Marzano bio di eccellenza, olio evo dalla Sicilia e tante varietà di pomodori, cui si abbinano, quando il topping lo richiede, gli altri ingredienti. “Per la sala mi piace raggiungere una sintesi equilibrata fra la pizza detta a canotto, con il cornicione molto enfatizzato e il disco più piccolo, e quella tradizionale”. Quindi cornicione pronunciato, alveolato all’interno, per cui l’impasto deve avere una buona idratazione, il resto lo farà la lavorazione del disco e la cottura nel forno a legna, che Mario segue sempre in prima persona. Lo spazio destinato alla farcitura è comunque considerevole, senza esasperazioni: e a quel punto non resta che stabilire quale esperienza del gusto vogliamo. Chi desidera rimanere nell’ambito del trio classico pomodoro-mozzarella-basilico, può optare per quella che unisce la bufala dop a quattro diversi pomodori, datterino giallo, semidry, filetto di datterino rosso e ciliegino, ma è difficile rinunciare a provare una Brontese, con bufala, pesto di pistacchio e, all’uscita dal forno, ciuffetti di ricotta e profumatissime fettine di mortadella igp, il tutto rinfrescato da zeste di limone. Molto interessanti anche gli accostamenti della Equilibrio che combina la sapidità delle alici di Cetara e l’intensità dei pomodorini secchi e del caciocavallo che si scioglie in cottura, con la dolcezza delle perline di burro della Normandia, a chiudere torna l’aromaticità della scorza di limone. Farciture più legate alla terra e a sapori pieni, invece, per pizze come la ss Tartufata, con provola, porcini, ottimo guanciale e olio al tartufo, o per quella con polpettine di carne al sugo e provolone del Monaco grattugiato. Per non parlare delle varianti con il cornicione ripieno di ricotta… E naturalmente, Mario Buono propone anche una squisita pizza fritta, che si può scegliere sia secondo i dettami della ricetta napoletana, con mozzarella, salumi o ciccioli, pepe, o riempita di scarola, olive nere, acciughe. E mentre da una parte continua la sua ricerca intorno a quella che è una passione ancor prima che un mestiere, Mario ama confrontarsi con altri pizzaioli e chef, come nelle serate che lo hanno visto protagonista insieme al collega Diego Vitagliano, uno dei giovani pizzaioli di maggior successo con il suo 10 a Pozzuoli, e allo stellato Giovanni De Vivo del Mosaico, ristorante gourmet del cinque stelle Terme Manzi a Casamicciola.
La Rosa dei Venti
via Testa 42 | Barano d’Ischia
Tel. 081 902297 – FB: ristorante la rosa dei venti ischia
