Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Dayana Chiocca
Il gioco piace a Enzo David, gli piace portare nei piatti che crea, nelle rivisitazioni che propone, una nota di divertimento, e lo fa rimescolando le carte, ispirandosi con libertà (che del gioco fa parte) ad abbinamenti e ricette tipiche della cucina napoletana (e ischitana), e mantenendo tuttavia sempre una rigorosa padronanza delle materie prime e di certe regole da cui in cucina non si può prescindere. E non poteva esserci “casa” più adatta di Zi’ Nannina a’ mare per accogliere una tale visione della cucina: la spettacolare terrazza-ristorante da tre generazioni della famiglia Ospici, e guidata oggi da Giorgio. Un angolo appartato del lungomare elegante di Ischia, che regala un’atmosfera speciale, dove si ascolta il suono della risacca e il Castello Aragonese sullo sfondo crea una scenografia unica. In piena armonia con i piatti del talentuoso chef David, fatti di sapori che dal mare provengono, con un tocco di tradizione di cui ama far rivivere l’essenza nelle sue creazioni. Il risultato sono piatti pieni di personalità, dalle entrée al dolce pensati in ogni particolare per costituire un racconto del gusto. A partire dall’antipasto che illustra bene lo stile di David: ci sono elementi che si valorizzano e bilanciano fra loro nelle sfoglie di zucchine ripiene di burrata con sashimi di ricciola, caviale di mojito e jerba buena, dove le note rotonde del latticino e dello stesso pesce sono smorzate dalla freschezza delle perle di mojito, il famoso cocktail a base di menta (la yerba buena appunto) che ritorna anche nella salsa. Tutti gli ingredienti che compongono il famoso panino inventato a Ischia sono riportati al mare nella Zingara di mare: per cui sashimi di tonno al posto del prosciutto crudo, sfoglie di pane di Boccia croccanti, mozzarella in consistenza di spuma, alga fritta invece della lattuga, maionese con le uova che vengono dal mare quindi di riccio (emulsionate solo con lime e un filo di olio di semi, per conservarne intatto il sapore) e datterini gialli in crema.
Piatto ‘strong’ (come lo definisce lo chef stesso) ispirato dall’insalata di rinforzo napoletana (cavolfiore, acciughe e olive le componenti principali) e che ha nella sapidità la sua ragion d’essere, la linguina Gerardo di Nola saltata in aglio e olio e finita con colatura di alici, servita con acciughe del Mar Cantabrico, pescate a ridosso della riproduzione, quindi con un ottimo bilanciamento della parte grassa, in contrappunto con l’aromatico lime e la bottarga di muggine che ha anche una componente amara – mentre il letto di crema di cavolfiore dà un tocco morbido. La grande tradizione della salsa alla genovese viene ripresa nei tortelli di pasta fresca farciti con lo squisito intingolo a base di cipolle e carne di manzo e maiale e accompagnati da bocconcini della carne stessa su una salsa di provolone del Monaco.
Secondi sempre ispirati dal pescato, naturalmente, come il polpo arrostito – una cottura che conferisce un sapore deciso – ingentilito dalla crema di zucca e noci di macadamia, o “Tonn’ a Surrient”, dedicato ai sapori della Costiera, quindi il tonno scottato si sposa con scorza di limone, basilico, olio extravergine di oliva, noci, crema di pomodoro arrostito, cialda di nero di seppia. Voglia di giocare con abbinamenti che spaziano al di là del classico anche per i dessert, nei quali lo chef David è attento a creare un momento che chiuda le portate con leggerezza e stimolando ancora una volta i sensi. E’ il caso della zuppetta di fragole, dove la pallina di gelato alla vaniglia su un letto di meringa sbriciolata, viene affogata con uno sciroppo di fragole (servito in una teiera) speziato con vaniglia, pepe di Sichuan, agrumi e Campari, che regala un tocco amaro che emerge fra tanti elementi dolci, mentre il tè (matcha, pregiata varietà di tè verde giapponese), lo ritroviamo ma in altra forma, ad aromatizzare la meringa. Una cantina attenta, che asseconda la tendenza a voler accostare vini dell’isola a piatti imperniati sulle materie prime locali, ma che offre anche etichette importanti della Campania e di prestigiose case vinicole nazionali ed internazionali, completa un viaggio del gusto che non si dimentica, complice il Castello sotto la luna.
Zì Nannina a Mare
Lungomare C. Colombo, 18 | Ischia – Tel. 081 991350
www.zinannina.com – FB: Zi Nannina a mare
